打發蛋白完全攻略

來自專欄烹飪與營養

我剛開了個專欄叫烹飪與營養，以後除了放菜譜，還會寫一點科學烹飪的文章

今天的主題是如何打發蛋白

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打發蛋白是烘焙中的常見操作，其原理是蛋白質具有起泡性，在物理攪打的作用下蛋白質混合空氣變成泡沫狀。對剛入門的新手來說，幾乎所有人都遭遇過蛋白打不起來或者蛋白打得不夠好導致蛋糕不夠蓬鬆的情況，沒關係，看了這篇文章，相信你以後再也不怕打不好蛋白了。

了解蛋白質的起泡性能，先了解兩個概念

起泡性— —即起泡能力，產生泡沫的數量和速率。

泡沫穩定性— —產生泡沫的穩定性

烹飪之前先了解食材，蛋白，又叫蛋清，雖然打出來都是一灘半透明黏稠液體，但實際上蛋白和蛋白還不一樣，有卵白蛋白，伴白蛋白，卵球蛋白，卵粘蛋白，類粘蛋白等，你不用記住這麼多，只需要知道，它們分濃蛋白和稀蛋白兩種，濃蛋白就是比較濃比較不容易打散的部分，稀蛋白就是比較稀呈流動液態的部分，打過雞蛋的應該現在已經腦補出濃蛋白和稀蛋白分別是哪個部分了

打發蛋白時，濃蛋白和稀蛋白的性狀區別

濃蛋白：蛋白質之間連接緊密，不容易打發，但打發之後穩定性高

稀蛋白：蛋白質之間連接鬆散，更容易打發，但打發之後穩定性差

這個特徵可以指導我們購買雞蛋

雞蛋越新鮮，濃蛋白越多，濃蛋白和稀蛋白的界限越明顯，隨著雞蛋放置時間越來越長，濃蛋白會慢慢鬆散，濃蛋白和稀蛋白的界限越來越不明顯，蛋清越來越稀

這下我們知道，越新鮮的雞蛋打發的蛋白穩定性越好，但稍微多放幾天的雞蛋會比較容易打發

其實烘焙用的蛋要求並不是很高，差不多就行，一般西餐廳最好最新鮮的雞蛋是用來做水波蛋班尼迪克蛋，對蛋清韌性要求高，其次才是煎蛋煮蛋，再其次才是烘焙

有條件的話，我建議買7天內生產的，濃蛋白較多，這樣蛋白霜的強度和穩定性較高

打發過程的控制

很多人學烘焙都是照著教程步驟做，而教程往往不會解釋這樣做背後的原因，一些操作其實是前人根據生活經驗總結的，背後的科學原理可能連最早發明這個做法的人也不知道，好在現代科學已經可以解釋很多事情

為什麼打蛋白時常常要滴幾滴檸檬汁？

因為酸可以破壞蛋白質之間的氫鍵，更易打散起泡

為什麼打蛋白要加糖？

因為糖可以增加黏性和強度，讓蛋白霜更穩定，並且保持濕潤。

為什麼糖經常還要分幾次加進去呢？

前面說了，黏性太大了不好打發，為了避免一開始加入太多糖導致打發不了，一般都分兩到三次添加，建議一開始先不要加糖，打發到粗泡之後再加糖。

為什麼夏天打蛋白最好要將雞蛋冷藏？

溫度過高或過低都會影響起泡性和穩定性，起泡的最佳溫度是17-22度，考慮到攪打還會升高溫度，所以夏天用之前最好將雞蛋冷藏，否則如果攪打時蛋白接近30度，可能出現打發不了的情況。

為什麼盆里不能有水，也不能有油？

水分會降低黏度，影響起泡性和泡沫強度，而油脂會直接造成蛋白泡沫的消解，油的表面活性很大，本身就是消泡劑，如果打蛋白的盆里有油，蛋白霜很難打發起來。這也是為什麼要把蛋白蛋黃分開，因為蛋黃里含有脂肪。

蛋白的四個發泡階段

軟性發泡—中性發泡—乾性發泡—棉花狀態

軟性發泡-泡沫還比較粗大，也可以稱作粗大發泡，魚眼泡等

中性發泡-已經形成緻密的泡沫，但泡沫尖端不能保持直立，還是彎的，也可以稱作濕性發泡

乾性發泡-在中性發泡的基礎上更加緻密，肉眼幾乎不可見蛋白泡洞，而是整體純白有光澤的霜狀，泡沫勾起的尖端可以呈尖銳直角，不塌不彎，又叫硬性發泡

第四階段棉花狀就是打過頭了，鬆散不成形，極易化成水

一般戚風蛋糕要求都是達到乾性發泡，部分烘焙產品只需達到中性發泡

要剛好達到乾性發泡，除了控制好上面我說的各種注意事項，還要注意打發時間，不能不夠，也不能過了，這就是個人經驗的問題了

另外蛋白泡沫打好後必須馬上使用以免消泡，在蛋糕製作中要注意合理規劃流程，讓打好的蛋白霜能夠儘快與麵糊混合進入烤箱

不一定有的下期預告：蛋白糖/蛋白霜餅的做法？打奶油？打奶泡？你們想知道什麼，歡迎評論告訴我，只要我會