盲人調磨，5分鐘包教會，讓你像老師傅一樣，愛上調咖啡磨豆機！

引言

我們作為供應商，收到產品反饋最多的，就是調不好磨——無法做到和在某某店喝到的同款豆子一樣，找了玩技術的朋友調的挺好，自己再做就不行等等。

調磨是咖啡師入行後的第一道坎。不同於打奶，現有的經驗及理論不多也不精，大多是老師傅帶徒弟，言傳身教，卻沒有一個通用的「方法」。不同的設備、烘焙度、粉碗，即使調對了流速、粉液比和時間區間，用了屈光儀、算了萃取率，仍達不到豆卡描述的一半，甚至還有些難喝。

通常調到這步就很尷尬了，再往後便開始不斷消耗豆倉。

是否從一開始，我們的方法就歪了？那麼不妨換個思維角度，來發明比較能夠「通用」的新方法。

本文主體將分為兩個章節，章節一：調磨四相法圖示及使用說明，預計閱讀時間5分鐘；章節二：四相法的理論基礎、理解邏輯及應用邏輯，預計閱讀時間？？？

第一章節

使用說明

把味道結果和調整動作看做互為「充要條件」，反向思維，用結果導出條件。

圖示一對比圖示二，不同思維模式；

圖示二包含兩部分：瑕疵與動作。

瑕疵包括：苦、咸、焦、水；動作包括：加粉、減粉、調粗、調細。

1.先判斷味覺瑕疵：若苦，則調粗或加粉；若咸，則調細或減粉。

2.再判斷觸覺瑕疵：若水，則調細或加粉；若稠，則調粗或減粉。

3.將味覺與觸覺瑕疵相交，得到的交集，就是需要作出的調整動作。例：又苦又水，則加粉；又咸又水，則調細。

第二章節

「

【警告】

以下章節為四相法的理論基礎及邏輯梳理，由於遣詞能力有限，文字枯燥，若已有相關認知的讀者可直接跳至「後記」；若對理論無興趣的讀者只需記住上文的圖表即可。

1、前置技能點

①邏輯：四相法從味覺及觸感出發，判斷是否存在瑕疵，再反向決定如何調磨。之前無法做到豆卡的完美風味，那就反過來——避免難喝，通過調磨給瑕疵味做減法，直到消除大部分瑕疵味得到一杯穩定的濃縮。

②對不同瑕疵原因有所認知：四相法僅針對調磨這一步驟，若出現又苦又咸，更多是填壓基本功；澀感、生味多為烘焙瑕疵，請選擇穩定優質的供應商。

③對調磨有初步認知：如磨豆機使用、確定初始粉量、觀察流速或稱量確定粉液比等等。

④調整單位：每次調整粗細，以磨盤刻度1-2倍最小刻度為宜；調整粉量，以0.2-0.4克為單次增減的量。

⑤沒有技能點怎麼辦：即使沒有理論學習，依然適用，無法完美解決所有問題，但可以快速解決緊急問題。僅需要通過味覺與觸覺的瑕疵，找到對應動作，進行調整即可。

2、理論基礎

①金杯，落後時代的系統化理論，但不妨礙改良後運用在濃縮上，金杯最大的貢獻在於綜合濃度及萃取率對於咖啡口味口感的結果導向，雖然缺乏濃縮的官方圖表，但通過改良亦適用其理論。

②萃取率，在理想萃取的假設上，萃取率過低則易酸咸；過高則易焦苦。所以遇到酸咸需要通過增大粉體表面積（粉液比不變，磨細）、或提高單位粉量的受水量（研磨度不變，改變粉液比，減粉），來拉高萃取率，反之則是降低萃取率。

③濃度，同上萃取，濃度過低則稀，喝起來水水的；過高則稠，析出固體，影響口感（另，當達到一定濃度後，差別閾值不再影響味覺感知，達到最終閾值，呈味性更強的氣味則會覆蓋較弱的氣味，使得味覺感知不完整，過濃的濃縮能被感知的氣味就更少）。所以遇到水感需通過提高被溶解的固體比例（研磨度不變，改變粉液比，加粉），或提高等重粉體的溶解效率（粉液比不變，磨細），使咖啡液更濃；反之，則更稀。

④粉水比，之於濃縮適用「粉液比」，一是由於原始金杯圖未收錄濃縮用水比例，且大部分咖啡機無法精確設定出水重量；二是由於直接測量結果更簡單有效，方便計算。

⑤研磨及烘焙影響放大，不同粉粒邊緣（刀盤類型）；不同顆粒分布（研磨均勻度）；不同脆性及吸水性（烘焙度、烘焙日期、環境濕度）；粉碗大小、形狀、孔徑、孔數、孔距及預留水層空間（headroom），對於流速變化（粉體水阻）影響明顯，原始金杯適用於滴濾的框架已遠不足以應對新烘焙技術及咖啡相關硬體的更新（控溫、控壓、控細粉率），以上條件均影響濃縮最後的結果。若以常規調磨的方法，即控制變數法，逐次單項調整，將消耗巨大時間成本及人力成本；而傳統經驗法，等於又回到起點，有悖發展。

⑥水質，近幾年開始受到重視的概念。考慮到高壓環境下的高萃取能力及銅合金鍋爐、銅製管道等，相對更軟更中性的水質更適用於濃縮，具體認知可參考一篇文章《傑姆斯磁鐵法》，這裡就不做贅述了。

3、容錯率討論

一個新方法誕生必然伴隨著應用範圍（局限性）和應用頻率（實用性）。

四相法的局限性在於，作為一個結論，它容易操作，但不易於理解，可以直接適用大部分意式吧台，但要充分理解其邏輯需要一點點理論基礎和逆向思維；

它的實用性需要時間的考驗，原本只是作為我廠「咖啡師職業化培訓」的一課時內容。本文也是在我們做過多次測試後才決定將此方法「實體化」，從初步構想到測試完成，圖表中一個符號都沒改，足夠簡單、充要的邏輯關係，使其具有相當的可複製性及容錯率。

基於以上兩點，進一步理解四相法的實質——減法——通過排除法，排除瑕疵味來確保調磨測豆及日常出品的穩定性，可知「排除法」是學生時代遇到無解選擇題時最有效的方法（大霧）。

但是想要達到豆子的最強風味及口感，仍需通過控制變數法一步一個腳印地摸索試錯，四相法在這樣的目的下，更多的是扮演金杯的角色，讓錯誤與瑕疵減少，使得達到優質風味的範圍縮小、更易達成、幾率提高。

但歸根到底，它的出現，是為了穩定、高效。

後記

剛想出四相法的第一天，就召集正在辦公室里的美工、文案、客服、運營、人事，5個基本意式零基礎的同事來測試。別說調磨了，連布粉填壓都沒學過的小白白，隨便丟了包誰也不知道是幾號拼配的豆子，大概判斷了下流速，讓每個人都喝，問他們瑕疵，讓他們在圖表上找對應的動作，4次，調好了。

（其實將四相法實體化還是糾結了好一番，因為現在「乾貨」文章太多了，多得有些疲勞，而我既不想浪費大家時間，重複同樣的基礎理論，又不想讓這個短平快的方法躺在課程表裡等著哪個客戶派店員來學習。）

但是看到5位零基礎的同事臉上，都泛起滿足的紅光。彼時，我知道了，自己在茫茫乾貨山道上，找到了一台五菱宏光。