東莞雖然淪陷了！但雞，還是廣東的好

在很久很久以前，有一隻雞「靜雞雞」地來到了廣東。而這裡的人有個能讓所有雞全身發抖的名字「廣東人」，他們專門為雞發明了，清蒸、爆炒、燜、焗、熏、燉......然後，還在雞的旁邊放了一碗姜蔥汁。大家臉上還帶著喜悅，於是這隻「靜雞雞」的雞，從此每天晚上都在發噩夢了......

其實，大家對廣東人的飲食有很多誤解了，無論他們怎麼闢謠，全中國還是堅信，他們什麼都吃！但，全國人民不得不服的是，他們做什麼都好吃，比如說做雞。

廣東人愛吃雞，比玩絕地求生的人更愛吃雞，如果把廣東人每年吃的雞骨頭都連接起來，估計能環繞地球好幾圈吧。

大家應該能發現，廣東人愛吃雞的天賦是與生俱來的，看看廣東的地圖就知道了，這不就是一隻香噴噴的雞腿嗎？

廣東人，吃飯的時候，總會被一句「無雞不成宴」的話在冥冥中左右著。逢年過節，無論是鮑參翅肚，還是山珍海味，主菜也只能夠是雞，這可能是每個廣東人的信仰吧。在廣東，你可以不去茶樓一盅兩件，甚至可以不吃飯，但是過節絕對不能沒有雞！大吉大利的時候，怎麼能不吃雞呢！

而在廣東的做雞界，有一種雞，基本是一統廣東的雞林。相貌極度一般，也沒什麼味道，僅僅憑著一碟醬料，所有廣東人都要拜服。

可以說，它體現了粵菜對菜肴的極致追求；它在廣東所有宴會中的分量舉足輕重！也是考驗廣東廚師的水平最重要的菜式！

沒了它，所有宴席都做不下去了；「拜神唔見雞？不拜了！」......它的名字叫白切雞。

而對於白切雞，廣東人有句對其最高的評語「嗯，呢只雞好有雞味。」這個神秘的「雞味」究竟指的是什麼縹緲的味道？反正我是形容不了什麼是「雞味」。

而這，就是廣東人對白切雞的最基本也是最高的要求了。

廣東，作為盛產吃貨的大省，對於吃這個事，廣東人從來不馬虎。其他人吃到好吃的，可能會說「卧槽，這麼好吃！」廣東人卻會從食材到做法，告訴你，這個菜怎麼做好吃，哪個步驟做得不好。

白切雞，是一道極其簡單而又很考廚師功夫的菜肴。

取一隻清遠的走地雞，用水浸煮到剛熟為止，就可以切件上桌了，然後再配上一點醬油姜蔥就可以了。做法簡單但其實蘊含著很多奧妙在裡面。

比如說，要做到雞肉是白色的，雞皮是黃色的，肉與皮之間的要有黃軟的脂肪，一口咬下去，豐美甘腴......但做雞不是你們想得這麼簡單的。

廣東人對白切雞的追求，就體現在如何選雞上面，一旦講究起來還是蠻可怕的。不是所有的雞都能做白切雞的。廣東人眼裡只有三黃雞、湛江雞、文昌雞，最能入他們眼的是清遠雞，而且還要選擇那些生過一次雞蛋的母雞，可能因為做過母親的雞會好吃一點吧，才能做成白切雞。

它們有個共同的特點，就是生長慢、體型小、在山上生活，吃草籽喝泉水，過著比人還舒適的生活。因為廣東人相信，只有養好雞，才能把雞放進嘴裡，才能對得起生活的波折。

白切雞的烹飪步驟並不複雜，但也並不是僅僅是浸煮熟了就可以。它對每一步的功力把握都要求極高，好的白切雞是「煮不透」的，要達到以下三種水準，沒有多年的煮雞經驗，根本無法實現。

而這種「煮不透」是有要求的：一直白切雞端上桌子的那一瞬間，黃得發亮的皮要令人垂涎。當你拿起筷子翻翻雞塊，雞肉又嫩又白，汁水微微爆出，切面上的血色也在。如果你沒找著血色，大可以理直氣壯地叫老闆換一盤了。雞太老，廚師手藝欠缺！

而關於蘸料，你以為廣東人僅僅只有那碟姜蔥汁嗎？廣州人愛姜蔥蒜蓉、中山人喜歡沙姜、湛江人中意紅蔥頭醬油。

總說廣東的雞，大酒店的不及大排檔的好吃，而大排檔裡面的雞，要數化州的香油雞，而化州香油雞則是白切雞加上特製的香油。而這種香油，是用當地的花生油、蔥頭、茴香、桂皮等N中香料，放在一起用文火熬制5小時。

那麼，白切雞有多好吃，五郎在《孤單美食家》中，在一份嫩滑的白切雞面前，居然像個孩子一樣用手抓起來開吃就知道了。

在廣州，光白切雞就有N種分類，而其中最厲害的清平雞。

說到清平雞，就會想到那個橫掃廣州八九十年代的清平飯店。每個廣州人都知道，這個做雞的遠比那個肯塔基州的老頭上校要做得好吃。

在當時，這隻雞推出之後，火遍整個廣州城，據說當時的清平飯店外面，能排幾條人龍，就為了吃這個有「雞味」的雞。放在現在絕對是「網紅雞」。連市長還給它題詞「清平雞，廣州第一雞」，比今天喜茶有過之而無不及。

而這個清平雞，自家店裡的雞和原來白水浸煮不同的，是用隔水蒸的，然後還加入了各種藥材、香料組合成的一種滷水。還會用陳年的老雞湯替代冷水來過冷河，這樣的雞肉，既保留了雞的鮮味，又能吸收到老雞湯的精華。於是才有皮爽肉滑的「清平雞」。

不僅僅廣州的清平雞，在廣東的17.97萬平方公里的土地上，就分布著清遠走地雞、肇慶杏花雞、茂名懷鄉雞、中山石岐雞、惠州龍門三黃鬍鬚雞……，都是廣東愛吃雞的表現。據不完全統計，廣東雞的菜式足足有200多種！

鹽焗雞、手撕雞、沙姜雞、豉油雞、蔥油雞、豆醬雞、水晶雞、花雕雞、三杯雞、香妃雞、啫啫雞、窯雞、豬肚雞、竹筒燒雞、香油雞……

在廣東，如果說，雞也有一生的使命的話，那就是變著讓讓廣東人吃。比起肯塔基州上校的幾分鐘出爐的炸雞，廣東雞好吃太多了！

又碼完字了，搜集資料的時候，真是饞死我了，不說了，我要去吃雞了。祝大家天天吃雞，大吉大利。

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