解讀普洱茶加工工藝及製作方法與流程（四）【圖】

11、倉儲陳化

因形成普洱茶（熟茶）的品質特點需要有一個後續陳化過程，這個過程中茶葉內含成分的協調變化對普洱茶品質有重要的作用。因此在茶葉拼配勻堆裝袋後應該倉儲陳化一段時間，以利於普洱茶（熟茶）品質風味的形成。

普洱緊壓茶（熟茶）工藝流程為：原料付制→篩分→半成品拼配→潤茶→稱茶→蒸壓→乾燥→包裝→倉儲陳化。普洱緊壓茶（熟茶）特殊品質的形成是由其獨特的加工技術決定的。

①原料付制

普洱緊壓茶（熟茶）原料系優質雲南大葉種普洱茶原料經後發酵（微生物固態發酵）加工而成的普洱散茶。其水分含量必須保持在保質水分標準（12-14%）以內，並堆放在乾燥、無異味，潔凈的地方以防止茶葉受潮、變質。在加工前必須做水分檢驗方能付制，並作為核算制茶率和拼配比例的依據。

②篩分

篩分主要是分出茶葉的粗細、長短、大小、輕重的重要環節。也依此確定茶葉號頭。圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定。一般普洱茶（熟茶）篩分分為正茶、頭茶和腳茶。根據各級別對樣評定後，分別堆碼；同時通過篩分整理後可確定緊壓茶的灑麵茶，包心茶。

③半成品拼配

拼配是調劑普洱茶口味的重要環節。在拼配時要考慮普洱茶是「陳」茶的特點，其色、香、味、形要突出「陳」字。因此，拼配前要進行單號茶開湯審評，摸清後發酵程度的輕、重、好、次和半成品貯存時間的長短，以及貯存過程中的色、香、味變化情況，然後進行輕重調劑，好次調劑，新舊調劑，使之保持和發揚雲南普洱茶的獨特特性。根據普洱茶各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、顯優隱次、調劑品質、提高質量，保證產品合格和全年產品質量的相對穩定，並最大限度地實現普洱茶的經濟價值。根據各種蒸壓茶加工標準樣進行審評，確定各篩號茶拼入麵茶和里茶的比例。

對篩分好的級號茶，根據廠家、地域、品種、季節的不同，結合普洱茶市場的要求，拼配出所需的茶樣，再根據茶樣制定生產樣和貿易樣。

④潤茶

潤茶是為了防止茶葉在壓制時破碎的前處理，為了保持茶葉芽葉的完好。潤茶水量的多少依據茶葉的老嫩程度，空氣濕度大小而定。潤茶後的茶葉容易蒸壓成形，但潤茶後的原料應立即蒸壓，否則茶葉可能會質變。

⑤稱茶

稱茶是成品單位重量是否合乎標準計量並防止原料浪費的主要關鍵，必須經常校正和檢查衡量是否準確；稱茶應根據拼配原料的水分含量按付制原料水分標準與加工損耗率計算稱茶量，重量超出規定範圍的均作廢品處理。為保證品質規格，稱量要正確，正差不能超過1%，負差不能超過0.5%。

⑥蒸壓

包括蒸茶、壓茶、退壓等。

蒸茶的目的是使茶胚變軟便於壓製成形，並可使茶葉吸收一定水分，進行後發酵作用，同時可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得過久或蒸汽不透面，過久造成乾燥困難，蒸汽不透面造成脫面掉邊影響品質，在蒸氣的溫度為90℃以上時，一般掌握1分鐘蒸四次，茶葉變軟時即可壓制。

壓茶分手工和機械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時要注意防止里茶外露。退壓壓制後的茶坯需在茶模內冷確定型3分鐘以上再退壓，退壓後的普洱緊壓茶要進行適當攤晾，以散發熱氣和水分，然後進行乾燥。

⑦乾燥

普洱緊壓茶（熟茶）乾燥方法有室內自然風乾和室內加溫乾燥兩種，乾燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。在乾季，室內自然風乾的時間要120一190小時才能達到雲南普洱緊壓茶標準干度。室內加溫乾燥因地區氣候情況的不同而有所不同，一般加溫乾燥在烘房中進行，溫度不能過高，過高會產生不良後果。下烘時成品含水量由高降至標準干度。

⑧包裝

大多用傳統包裝材料，如內包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹籃，捆紮用麻繩、箴絲。茶葉包裝前必須作水分檢驗，保證成品茶含水量在出廠水分標準以內，各包裝材料要求清潔無異味，包裝要求紮緊，以保證成茶不因搬運而鬆散、脫面。

⑨倉儲陳化

雲南普洱緊壓茶（熟茶）後發酵是自然氧化、微生物等綜合作用的過程。而在普洱茶後發酵（微生物固態發酵）結束後，再經過普洱緊壓茶的加工並貯藏一段時間，逐漸形成普洱緊壓茶特有的陳香風格，其陳香隨後期轉化時間的延長而增加，因此，在一定的期限內，存放時間越長，普洱緊壓茶（熟茶）其陳香風格越濃厚，質量也越高。雲南普洱緊壓茶（熟茶）包裝成件後，必須貯藏於乾淨、通風的倉庫內，讓其自然陳化，以利轉化作用的緩慢進行。在存放過程中注意溫、濕度的變化，保持室內溫、濕度的相對穩定，在保持茶葉品質穩定變化的同時，注意衛生，力求貯放環境清潔無異味，以防止雲南普洱緊壓茶（熟茶）被污染。（來源：雲茶傳習講壇）