燒賣製作配方與工藝

06-24

燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以

增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀

皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就

成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花

邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、

味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫

蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔

透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最

有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛。燒麥本是晉

南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。早在

乾隆三年，浮山縣北井裡村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了

個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。據說某年除夕之夜，乾隆

從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒賣。這裡的燒賣餡軟而噴香、油

而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆

寫了「都一處」三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒賣

館名聲大振，身價倍增。

若想自己做燒賣，製做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、

餡料。製作的時候，麵粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團，搓成長條，

再切成小段，擀成圓餅狀，再撒些乾粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，

包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠

里，約蒸 10 分鐘後，便可食用。

主料：豬肉餡

輔料：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、

雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻；

3、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸 8-10

分鐘即可。

特點：濃香軟糯，老少皆宜。

燒麥皮的製作

土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉

均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用

手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的麵糰，放在盆內用乾淨的布

蓋上，待用。

取一個面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可

注意事項

１、正宗的燒麥皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，

可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了；

２、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕

收一下就可以，其實比包包子還容易；

３、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為擀燒麥皮的時候，要加

許多麵粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很乾；

燒麥餡的製作

第一步：糯米飯的製作：糯米浸泡四個小時左右，放蒸籠里蒸熟，

晾涼備用：

第二步：香茹切細丁，蝦仁剁茸，蔥、姜剁細末，豌豆焯水斷生

備用

第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入蔥薑末爆香，倒入肉餡、

香菇翻炒，炒至肉餡發白，放生抽、精鹽、五香粉、白鬍椒粉和適量

高湯，炒勻後放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻後放入蝦茸翻勻，再倒入

豌豆，放點雞精，炒勻即可種類菊花燒賣

燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更

是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味咸椒香，頂端開口處用

蛋黃點綴成菊花瓣狀，更顯雅緻。糯米陷鬆軟而不熟爛，粒粒可數。

材料：

豬肉糜 150g；蝦仁 4 個；洋蔥碎末 60g；水煮筍 60g；干香菇

2 個；燒賣皮 250g

調料：

醬油適量；醋適量；芥末適量

a)鹽適量；糖適量；香油 1 小匙；酒 1 大匙；薑汁少量

做法：

1）干香菇用溫水泡軟後擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁

挑去沙腸，剁成泥

2）鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色後待其冷卻

3）容器中加入肉糜，1）和 2）及 a)的調料，用手揉勻

4) 將燒賣皮切成 5mm 寬的條狀

5）蒸盤中鋪上 4）的 1/3，將 3）做成丸子鋪在燒賣皮上，再均

勻地將另外 2/3 的燒賣皮鋪在丸子上

6）上蒸鍋蒸熟（大火蒸 3 分鐘，中火蒸 8—10 分鐘），再配上醬

油、醋或芥末即可。