大廚為什麼需要自家的菜園子

城裡的屋頂菜園

女性客人如果在Pied à Terre餐廳(A/34 Charlotte Street London W1T 2NHWS/www.pied-a-terre.co.uk)上廁所，可能會嚇一跳——三星米其林大廚Marco PierreWhite正在窗外盯著她們。當然了，這並不是什麼偷窺狂，只是用他的照片做成的稻草人，用來嚇唬經常飛來給米其林二星廚師ShaneOsborn的屋頂菜園搗亂的鴿子。「每隔幾個月我就換一張照片，下次是導演MichaelWinner。」這位廚師說。這家餐廳位於摩納哥。ShaneOsborn對他屋頂的菜園很得意，他去年秋天開始種植，今年又加種了一些植物，菜園並不大，6米乘4米，不過他種了200多棵、大約15種不同的香草和許多可以吃的花，有琉璃苣、香菜，還有一些蔬菜和水果，像鬼子姜和紅漿果。

Osborn最初只是想讓夥計們學著種點東西，不過後來發現，人們看到這個會覺得：做小事也有易於改善環境。他自己找肥料，就是殘羹冷炙，澆園的水則需要每天派兩個廚師用水桶提上來。「廚師們都挺喜歡，這成了工作之餘休息的好地方，還有一個好處：那些保鮮期比較短的菜和花在還都新鮮的時候就摘了。其實倫敦有很多這樣的屋頂空間，完全都可以用上。」

同樣建在屋頂的還有美國夏洛特的麗思卡爾頓酒店。18 層高的樓頂種植著大約18000 棵植物，包括新鮮的蔬菜，此外，屋頂還有兩個蜂巢，裡邊有40000 多隻蜜蜂。行政總廚Jon Farace估計能出產70磅的純天然蜂蜜，酒店會用來做蜂蜜乳酪。

可自由種植的鄉村菜園

對於鄉間的酒店和餐廳來說，空間根本不算一回事。位於普羅旺斯的鄉間Jean-Andre Charial的米其林二星級餐廳Oustau DeBaumaniere（A/13520 Les Baux de ProvenceWS/www.oustaudebaumaniere.com）就是一例。該餐廳從Jean的爺爺輩時代就開始存在，帕瓦羅蒂、讓·雷諾都是這裡的常客。餐廳的菜園子大得很。

法國名廚MichelBras的菜園子種植了來自全世界各地200-300種香草和香料，比方說玻利維亞的香菜，他每次出去旅行都會帶點回來。菜園子讓Bras很滿足，他覺得找到了另外的發展方式。他可以聽植物訴說，和植物講話，和它們擁抱。「感覺就像是在對待一個孩子，從種子到發芽，開花，結果。」

有名的Lancashire酒店（A/Northcote Road, Langho,?Blackburn, Lancs?BB6 8BE WS/www.northcote.com）和諾斯考特莊園的有機菜園子也值得一提，廚師長Lisa Allen非常感謝NigelHaworth，正是由於後者種植的蔬菜和香草，讓她發展了新的興趣。他們目前種植的還都是英國的一些品種，「我們現在有8種土豆，每種味道都不一樣，還有15種水芹。還真讓人動腦筋，我們想辦法把它們都用上。」Lisa說。

廚師都熟知一個常識：蔬菜和香草在剛摘下來的半個小時內是最好的，越快把它放進鍋里越好。「我剛從菜園子里摘下的豌豆，味道簡直是好得出奇。」英國Derbyshire郡Fischer"s BaslowHall餐廳（A/Calver Road, Baslow, Derbyshire, DE45 1RR, UK,WS/www.fischers-baslowhall.co.uk）的MaxFischer說。他的菜園不光可以采豌豆，還有豌豆苗。不是每個客人都有這個口福，在夏天大約只有11天時間可以吃上新鮮的蔬菜，主要用來做沙拉。

Fischer的菜園子已經有若干年的歷史，不過不大，不超過半英畝。春夏和初秋季節，可以給40個座位的餐廳提供時令菜，但大部分食材還是需要買。不過，大部分比較貴的菜以及在外面經常買不到的菜在園子里都可以找到，比如豌豆苗，還有高山草莓。「每年，菜園子里的菜可以一直吃到11月份，時間已經很長了。」MaxFischer說。

在英國的另一家餐館Swinton Park（A/Masham,Ripon,North Yorks UK，WS/www.swintonpark.com），廚師的菜園裡也種著高山草莓，Burton用來做芭菲和果凍。作為一家鄉村酒店，Swinton的菜園四周環繞著維多利亞式的牆壁，裡邊種著蔬菜、香草，還有蘋果樹和梨樹。這個菜園子要比BaslowHall的大，可供給的菜也多很多，「夏天做的每道菜都會有菜園裡的東西。」客人會在他的菜單上看到諸如「warm pigeon salad withrocket and mizuna from our garden」，如果客人感興趣，也可以去菜園子看看自己選的菜到底是如何長出來的。

對於種什麼，SwintonPark菜園子的蘇珊最有心得，她是餐廳主人的母親，負責照看菜園子，她說，凸起的種植床可以讓菜季變長。用這種方式，冬季也可以種生菜，「空間有限的話，最好種生菜，吃的時間也長，像菠菜，西葫蘆，秋天的覆盆子，野生的高山草莓，生菜葉子和香料。」

省錢即掙錢，對於比較小的餐廳，一個香料蔬菜園就可以自給自足，「我們的香料園省了不少錢」，一家小餐館的主人肯定地說：「在沒有菜園子前，我們每天都要買六到八捆細蔥，兩三捆薄荷和許多西芹。差不多一天得花30-40英鎊買香料。」

但如果建造和維護一個較大的廚師菜園子，成本並不便宜。Fischer估計他一年花了2萬英鎊用於買種子和苗圃，以及僱傭2個兼職的園藝工人幫著打理菜園子還有一個花園。不過，大廚們普遍認為，隨著時間的推移，這個投資會非常有價值，因為它會成為菜單上的一個賣點。

國內的實驗性大廚菜園

當然，對於廚師菜園，許多酒店是抱著實驗的目的。重慶申基索菲特的大廚Christophe說：「我們現在已經有小片土地剛開始試種菜，10平方米，初步計劃是全部種蔬菜，有番茄、茄子、紅蘿蔔、南瓜、土豆，之後種一些香料，在香味西餐廳里就能看到外面的菜地。試運行一年，如果效果很好的話，再計劃擴大。」

國內的餐廳也越來越注重菜園子的經營。杭絲聯166文化創意園內著名的蜜桃咖啡館有六位投資人，新開了青桃餐廳（A/杭州麗水路166號(錦鴻路口)）。這家餐廳保留了老廠房的特色，所用的菜則都是自家在富陽種植的。其中的一道菜白黃瓜，採用的是一根根的小黃瓜，用臨安農家的土方子腌製成，因為山裡日夜溫差大，白天發酵，晚上冷卻，所以造就黃瓜獨特的口感。在杭州其他餐廳是吃不到的。除了種菜以外，農場還養豬養雞養魚。

廈門東坪山蝴蝶谷的餐廳，有更為全面的農場。有位叫文林的客人介紹說：「他們的廚子是四川人，自家養蝴蝶，因為養蝴蝶，所以菜場不能用農藥，還養雞（散養）、鵝、豬，種菜。我下過他們的菜地，也摘過菜。菜有九層塔、地瓜、韭菜、白菜、空心菜、蘿蔔、萵筍、番茄等等。」

討論會Discussion需不需要大廚菜園？

Jean-Andre Charial

Oustau De Baumaniere餐廳主人

Jean跟我們說：「我的菜園子比較大，因為在鄉村裡，可供使用的土地比較多。我們的餐廳從爺爺那代就開始有了，鄧小平還來過這兒吃飯。菜園子距離我們的米其林二星級餐廳大約10分鐘車程，旁邊是我的另外一家餐廳。裡面種著很多蔬菜，青椒、紅椒、茄子、生菜等等。另外一塊地種香草。我還專門設了兩個大棚分別種植西紅柿和西葫蘆。至於種植的理由，新鮮是其中之一，有機也是肯定的，我們都不用農藥。當然，也比較方便，我們村子比較偏遠，不過來的客人可不少。還有很重要的一個理由是，我需要的東西，市場上買不到。

說完，老人摘下兩個還沒長大的西葫蘆，一個送到嘴裡嘗了嘗，另一個遞了過來，我嘗了嘗，口感真的不錯。老爺子說，「我給客人吃的就是這麼大小的西葫蘆。肯定沒有哪個菜農能夠提供，即使有，恐怕也很貴。」

Jonathan Prio

丹絨亞路香格里拉廚師長

在我心目中，一個理想的菜園應該大到足以種植各式各樣的水果蔬菜，尤其是那些在本地很難找到的品種，這樣我們就不必再遍尋世界各地進口食材。

菜園裡要有溫室，種植各種嬌嫩的植物，以及色拉用蔬菜和香草。也要有地方種植一些生長在溫帶和寒帶的植物，這類植物在東南亞尤其少有。當然，菜園越大就要越注意節約用水，保護我們珍貴的水資源。此外，還要從各方面注重有機和環保，例如像我們的菜園就用酒店自己製作的有機肥料，既避免浪費，又不造成污染。

沈宏非 美食評論家

私自經營菜園是否需要經過部門檢疫？這是首先要解決的一個技術性問題。我沒有吃過這種類型的餐廳。但是很有趣，值得嘗試。廣州位於芳村的蔬菜研究所附近，過去有一片郊區用地，就有這種菜園，附近一家餐廳的蔬菜全部出自那裡，出品很新鮮，實際上有點農家樂的概念。

如果餐廳能經營一個自由菜園，當然是非常理想的狀態。蔬菜新鮮健康，還很有野趣。但要考慮實際的條件：必須在市內找到足夠的空間，如果是在郊區，那麼就會變成類似農家樂這樣的東西。還有，如果菜地不夠，種出來的菜夠不夠吃？可能種一些香料、配菜會比較現實。泰晤士河旁邊有一家義大利餐廳，它就有一個小型的菜園，用來種植香料。

我想這可能不會變成一種大趨勢。投資者可能會考慮：如果有這樣一片空地，是不是變成營業用地更好？畢竟拿來種菜，收益不大。所以，餐廳菜園更多的會是一個興趣型的導向，會是一個偏小眾的東西，但的確很有趣。

朱鍔 出版人 設計師

餐廳自有菜園子，在七八年前，還算是比較奢侈的一種事物，日本在五六年前開始盛行，通常是幾家相近的餐館一起在郊區找一塊地，種植綠色蔬菜，香草種植得比較少。在東京，種得比較多的是蘿蔔，這大約是跟他們愛吃「關東煮」有關。蘿蔔在吃生魚片的時候也是一種必不可少的配菜。東京比較小的餐館都會有一小片菜園子。我記得東京一家叫天下一品的餐廳，吃骨湯麵，還會特意告訴你，我們的油菜和蔥花都是自己種的。

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