《中國茶密碼》：茶，一片神奇的東方樹葉

圖為：《中國茶密碼》書影，作者：羅軍

出版日期：2016年4月第1版，2016年7月（2次印刷）

內容梗概：你會聞香嗎？茶香是怎麼來的？茶香與發酵程度有什麼樣的關係？六大茶類可以如何更簡單地理解？茶葉是如何發明的？茶葉的消費方式經歷了什麼樣的改變？人類歷史上為了茶葉而發生過哪些戰爭？為什麼說茶是世界上最健康的飲料？應該如何喝茶才能對人體有益？這本書講的是我們知道卻可能並不完全了解的中國茶。

內容亮點：你會聞香嗎？茶香的誕生，茶香的演繹，茶葉消費史，茶葉戰爭史，茶是世界上最健康的飲料……

精讀筆記

一、你會聞香嗎？

茶，最迷人的地方在於它的香氣。聞香的兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。

而茶香的感知分為兩個部份：氣體部分和水汽部分；前者叫聞香，後者叫品香。從鼻腔里進去的，叫聞香。從口腔里進去的、再返上來被嗅神經捕捉到的，叫品香。

茶香有很多種，它的形成可以歸納為三種類型：品種香、地域香、工藝香。

品種香講的是茶基因，是DNA表現出來的特徵。茶樹起源於雲南，往東、往北蔓延，在不同的地方落地生根，它的基因一點點被環境改變，茶的品種也變得多種多樣。每一個品種都有它獨特的風格。

地域香強調的是它的產地屬性，具有不可複製性。

工藝香是茶的生產加工工藝，是一代代茶師一斷探索的經驗大成。不同的茶，工藝是不一樣的。

二、茶香的誕生

中國茶有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。

六大基本茶類之外，還有一類是再加工茶，如花茶和緊壓茶。通常就叫6+1，這是全世界品類最齊全的茶體系。

這六大茶類，它們的成分、香氣組成目前都可以檢測出來。鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質，如果做成綠茶，就變成260多種，做成紅茶和烏龍茶，就會達到400-500種。烏龍茶比較複雜，從根上來講，就是從低沸點到高沸點的芳香物質都包括了。這也解釋了大紅袍、鳳凰單絲為什麼出名，因為它們的香氣非常豐富、迷人。

如果要更簡單地理解中國茶，我更願意將茶只分為三大類，以三大目的為導向：不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。以不發酵為目的，如綠茶，其香氣形成機制以熱效應作用為主，以全發酵為目的，如紅茶，其香氣形成機制以脂質降解作用為主；處於兩者之間的半發酵目的，如烏龍茶，其香氣形成機制以水解作用為主。至於白茶、黃茶、黑茶，也可以按發酵的目的進一步分類中，白茶和黃茶接近綠茶，黑茶更靠近紅茶。

1、綠茶

綠茶，在六大茶類中，綠茶是基本茶。製作綠茶的基本工藝包括：攤放、殺青、揉捻和烘乾。其中，關鍵的工藝是殺青。之後的揉捻主要是為了讓外形更漂亮，做成扁形、長條形，或者圓形，但本質上它們都是綠茶。

殺青是終止茶葉的發酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，才能保留住這個葉子最重要的活性物質—茶多酚。同時，蒸發掉葉內的水分，使葉子變軟，為造型做準備。在高溫作用下，青草氣的低沸點芳香物質揮發，茶的香氣更加成熟。

蒸青是唐宋時期茶葉的殺青方式，這種方式在日本的抹茶工藝中得以保留。

關於綠茶，不得不提兩個朝皇帝，一個是康熙，一個是乾隆。康熙代言了碧螺春，乾隆代言了西湖龍井。

2、烏龍茶

烏龍茶的工藝特徵是做青。在做茶的過程中，人工干預對茶的影響非常大。

烏龍茶生產工藝：鮮葉—曬青—做青—殺青—揉捻民（包揉等）--初烘—足火烘乾。烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。

烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉的芳香物質及香氣前體物質很豐富。

曬青和做青促進了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，長時間做青使青草氣充發散發。

適度的氧化限制了脂質降解產物和低沸點醛、酮、酸、醏等成分的積累，加上青草氣散發，所以成茶不顯青草氣，而顯花果香。

為什麼給烏龍茶這麼大的干預？因為中國人要讓這一片葉子上位，在烏龍茶製作上實現花與果的審美屬性，這是一個追香的過程，也是中國人茶哲學的最典型案例。

3、紅茶

每一種茶的誕生都是一次美麗的意外，意外之中，卻又冥冥註定的因素。茶的自然地域屬性是上天安排的，茶的特殊工藝密碼卻是由文化地域屬性決定的。

紅茶是「牆內開花牆外香」，是全世界最普及的茶。正山小種是世界紅茶的鼻祖，產自武夷山自然保護區桐木關。

紅茶生產工藝：鮮葉—萎調—揉捻（切）—發酵—乾燥。

萎調過程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質從糖苷中遊離出來，而蛋白質、多糖也開始水解，水解產物提供了香氣形成的先質。

發酵過程，偶聯氧化引起脂質氧化，氨基酸、胡蘿蔔素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類、酸類、紫羅酮等香氣物質。

糖苷水解在發酵階段也得到加速。

最後乾燥，使低沸點的不良香氣散發，而由於熱效應，內酯及紫羅酮類香氣增加。

目前，全世界的茶葉總產量中70%以上是紅茶，而且70%以上是袋泡茶。只有在中國，仍然保留著最多樣化的傳統文明生產方式和消費方式。

4、白茶

白茶講究天然純粹，人類嘗試用最少的干預來對待這片葉子。

白茶生產工藝：鮮葉—萎凋—乾燥。

白茶的傳統工藝分為萎凋和乾燥兩個工序，萎凋是白茶工藝的靈魂所在，直接決定著白茶成茶的品質。

白茶萎凋的方式有三種：室內自然萎調、加溫萎凋、複式萎凋。

怎樣理解萎凋？以一把青菜為例。買了一把青菜，本來打算晚上回家炒了吃。後來有事去外面吃了，這把青茶就隨手擱在了地上。晚上恰好有風，吹得它打蔫了。第二天看這個菜，半干不幹的，也沒有爛，就這是萎凋。如果讓風繼續吹乾，或者放在陽光下，曬到干透，就這是完整的白茶工藝了。

白茶的做好是儘可能尊重這片葉子的天性，降低人工干預度。不干預，遵循自然，其實更是一種風度。

5、黃茶

黃茶自古有之，但歷史上記載的黃茶與今天從發酵學的角度所指的黃茶並不同。唐朝頗負盛名的安微壽州黃茶與四川蒙頂黃芽均因芽葉自然發黃而得名。

黃茶生產工藝：鮮葉—殺青—悶黃—乾燥。

殺青：通過殺青，茶葉中的活性酶被破壞，生成一定數量的香味物質。

悶黃：是黃茶具有黃葉黃湯特點的關鍵性工序。在悶黃過程中，通過水解作用，形成氨基酸和芳香物質。

乾燥：黃茶的乾燥分幾次進行，溫度相對其他茶類較低，以保持它低沸點的芳香物質不被揮發。

6、普洱茶

普洱生茶生產工藝

鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—晒乾—蒸壓—乾燥。

普洱熟茶生產工藝

熟茶是在生茶的基礎上進行深加工，一般經過渥堆、拼配、成型、乾燥、倉儲等工序。

7、茉莉花茶

中國花茶以茉莉花茶最具代表性，你要是聽到花茶，說的基本就是茉莉花茶。

傳統的窨制絕對不是這麼簡單，它有一套完整的工藝。作者曾經把茉莉花與茶的相遇比作曠世奇戀，是因為它們的相遇需要長久的等待和融合。綠茶采於清明、穀雨前後，而茉莉花要等到六月之後才能開發，這中間的時間，綠茶要默默等待。茶與花相之後的熱戀短暫而熾烈，最後花以凋零而成就茶的絕世奇香。

在驕陽下的茉利花生長最旺盛，人工採摘非常辛苦。白天採回來後，未開放的花骨朵還需要養護。一直等到傍晚，等它開到虎爪形，便立即分篩，把微微開放的留下，沒有開的骨朵不要，全開的也不要。因為茉莉花的特點是：開放的瞬間，香味跟著釋放出來，這個時候是最香的。

之後，篩過的花與干茶拼堆，開始窨制。夏日的夜晚瀰漫著揮不散的熱度，白色的茉莉花與灰綠色的茶真情相擁，演繹一場無聲的春夏之戀。

好的花茶條索緊細勻整，外形秀美，沖泡後葉片如花瓣在杯中起舞，舒展開的茶葉嫩綠或黃綠，泛著光澤。茶湯從綠逐漸變為黃亮，香氣鮮靈持久，抿一口，滋味有淡淡的苦澀，但很快轉變為甘醇。和泡之後，依然有茉莉花香。

三、茶香的演繹

中國茶從不發酵到半發酵到全發酵，所有的茶葉都能找到自己的香氣位置。茶香的類型與發酵程度呈現一定的關係，隨著發酵度的是高，茶香逐漸成熟。

鮮葉蒸汽殺青後，它是青草香；高溫炒青之後，變成了板栗香；如果微發酵一下，它就出現了清香；再繼續發酵，花果香就出來了；發酵度斷續增加，變成了甜香、醇香；到了黑茶，就是陳醇香。

四、茶味感官學

一個人有多少味蕾？答案是因人而異。綜合起來，每個人有3000—10000個味蕾。味覺細胞類似於神經元，當食物中的味覺物質打開之後，味覺細胞將之轉化成電信號，傳導給大腦的相關區域。味覺細胞的細胞膜上有一種特殊的管道—離子通道，味覺細胞中的味覺感受器控制著這些通道開關。當受到味覺刺激時，離子通道便會打開，產生神經電信號；當大腦接收到信號時，我們就產生酸、甜、苦、咸、鮮五種感受。

茶的澀味是由茶多酚提供，苦味是由茶多酚和生物鹼共同提供的，鮮味是由氨其酸提供的，甜味是由糖類物質和氨基酸共同提供的。

茶好不好喝，主要是看提供鮮甜的物質夠不夠，鮮甜物質夠的話，它會抑制住苦澀味。但是，導致苦澀的這兩種物質也是好東西，沒有苦澀的東焉，這個茶喝起來是沒有回甘的，就沒有勁，喝起來平淡無味。但是光有苦澀，沒有鮮甜的物質，這個茶就很難喝，喝完嘴巴全是苦的。

茶的鮮味取決於氨基酸的多少，鮮是抑制苦澀最有效的因子。茶的甜味是由一批老茶帶出來的的。茶葉中的糖類分單糖、雙糖、多糖、只有單糖和雙糖能夠喝出甜味，多糖是喝不出甜味的。

五、茶葉消費史

茶葉的消費即人類利用茶的成功模式，從古至今，各種各樣的形式便構成了茶的消費史。中國茶的消費史，可以劃分為三大文明形態：煎茶藝，即唐朝古典主義演繹；點茶藝，即宋朝浪漫主義演繹；泡茶藝，即明清寫實主義演繹。

1、煎茶藝

煎茶藝在《茶經》裡面有詳細的記載。唐朝生產的餅茶，煮之前要先把茶碾成粉狀，過羅篩，得到水二沸後，進行煎煮。可能煮出來的茶湯苦澀味較重，多以香料和鹽來調劑。

後來，唐朝的煎茶藝往兩個方向傳播流變。一個是流向了歐洲，像英國、荷蘭這些國家，他們是把茶煮出來再加糖、加奶，變成了調飲茶；另一個流向是少數民族，他們是往煮好的茶湯中添加鹽和奶，做成了西藏酥油茶，新疆奶茶、蒙古奶茶。

2、點茶藝

以漢族為主體的王朝繼續往前探索，到了宋朝就出現了點茶藝。

點茶藝。宋朝的玩法還要精緻一些，它在這個茶餅上裝飾了很多的龍鳳的花紋，叫「龍團鳳餅」。再後來，這些茶餅做得越來越少，越來越精事過境遷，所有的原料也更加珍貴。導致的結果是，這些茶越來越鮮，越來越貴，甚至比黃金還要貴。這種做茶的方式也決定了喝茶的方式。點茶是把茶粉打成沫來渴，其實是吃茶。因為茶的氨基酸含量很高，非常鮮，吃下去是一點都不苦的。宋時富庶，點茶藝、汝窯、建盞都是審美的具體表現。

3、泡茶藝

明清時期的泡茶藝、制茶法和飲茶法一再簡化，導致了茶類的高度異化。明朝的開國皇帝朱無璋是農民出身，他覺得茶不能是宋朝的玩法，這個玩法太奢侈了。於是，他把以有很繁複的東西都簡化掉了，飲茶析方式就用民間的，一把散茶拿水一泡就可以喝了。

散茶的方式出來之後，殺青的主式也緊隨其後發生了改變，蒸青綠茶被炒青綠茶所取代。結果就促進了中國茶的高度異化。烏龍茶出來了，紅茶出來了，依據發酵程度的不同，分化出很多類別。

泡茶藝出現之後，茶具也相應的發生了變化，出了紫砂壺、蓋碗。蓋碗是上加蓋，下加托，寓意是上面有天，下面有地，人在天地間。茶是有生命的，在泡茶藝中，蓋碗是重要的一個標記。

六、茶葉戰爭史

很多人會說，茶不就是一杯日常的飲品嗎，難道會為它而仗？事實上茶葉帶來的戰爭非常激烈。中國的漢民族把茶葉做得很好喝，玩得很美，也讓外族人形成了根深蒂固的飲茶習慣，一旦漢人停止供應茶葉，那兩個民族就會為了這片葉子而打仗。

茶葉的戰爭史分為國際和國內兩部分。國際戰爭牽涉到了歐洲、美洲，國內的戰爭則發生在漢民族與其它民族之間。

具體來說，國際戰爭包括：葡荷、英荷之間的海上霸權之急，這些國家爭奪的是以茶、絲綢等物資為代表的貿易權的流轉。例如，在波士頓傾茶事件事，茶扮演了導火索的角色，引發了美國獨立戰爭。而中英之間的鴉片戰爭，它本質上是一場既爭奪貿易權、也爭奪消費權的茶葉戰爭。而在國內，為了爭奪一片樹葉，漢族與少數民族一次次在邊彊燃起戰火。

未來，茶葉的「戰爭」中爭奪文化權，是美學驅動型。因此，傳播文化也可以很簡單，讓人們放下一切，從茶開始。隨著中華民族的偉大復興，中國文化會向全世界傳播，在不遠的未來，東方美學將再次成為全球的時尚符號。

七、茶是世界上最健康的飲料

古時候，茶是「萬病之葯」，現在，茶是健康的平衡劑。關於茶的藥用記載，古代的文獻典籍、外國的文獻記載有很多。我們的老祖先最早就是把共當作葯來用的，它的解毒、延年益壽、提神功能，在很多醫書中都有提及。比如張仲景的《傷寒論》、陸羽的《茶經》、李時珍的《本草綱目》，都強調了茶的養生治病功效。

茶的健康功效，主要指特徵成分茶多酚、茶氨酸、茶多糖和生物鹼的功效。

東方人喝茶是一個禪意的審美，無論是中國，還是日本，喝茶追求的是一種悠遠的意境。作者認為茶一可以解渴，二可以審美，三具有強大的健康功效，是世界上最健康的飲料。

作者《中國茶密碼》，講述了一片神奇的東方樹葉。中國茶的多樣性表現為茶葉資源的多樣性，也表現在茶化的多樣性，更體現在功能的多樣性。多樣性是中國茶文明的最大特徵，也是幾千年積累而成的豐盛遺產。

羅軍簡介：資深茶葉品牌策劃顧問，浙江大學茶學系課程講座教授。「茶香書香」品牌創始人，上海世博會「中國茶葉聯合體」總策劃。成功挖掘雲南古樹茶價值，主持研發的產品成為第十屆全運會唯一指定茶葉禮品。創建中國首家「國茶實驗室」。專註茶葉消費與傳播模型研究和消費。央視茶主題紀錄片《茶，一片樹葉的故事》策劃之一，並著有《舌尖上的中國茶》《中國茶品鑒圖典》和《圖說中國茶典》，其中《圖說中國茶典》獲得2011年度南國香書節「最受大眾歡迎生活類圖書」。（來源：一茶）