（一）老湯
老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說「要想燒雞香，巴料加老湯」。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好），以利於湯汁的保存。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反覆，多次後用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
較長時間不用的老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則煮沸殺菌後再繼續保存。
具體做法：
1。燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）
2。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）
3。等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質
4。冷卻後，颳去上層的凍油
5。然後把湯重新燒沸
6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去
7。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
提示：1、鹵湯內切毋滷製豆腐乾、羊肉等易發酵和帶膻味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2、每次鹵食品時都要加蔥姜，並要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3、滷製時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
（二）鹵湯的分類
滷汁一般分為紅鹵和白鹵
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤發紅，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製。
2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
3、紅鹵的配方秘籍：生薑500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。
（三）鹵湯的熬制方法
傳統的老湯熬制方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然後用中火熬煮5-6小時，最後用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的製作工藝只有根據傳統老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。
（四）高湯的分類及配製方法
高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精製清湯
（a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2 倍。
（b）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。
（五）素高湯
1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤
做法：胡蘿蔔洗凈去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。
2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿蔔、冬筍均洗凈去皮後切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，隨時備用。
3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時。
4、清湯素高湯 原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
又：原料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時。
（六）高湯的做法 精華
1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克2.牛後腿骨 10000克3.胡蘿蔔 2000克4.白蘿蔔 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤
D. 調味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高湯製作過程：1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
2.）大骨湯
大骨高湯材料(100公斤)：A.材料1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 2000克7.白蘿蔔 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤B. 調味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克大骨高湯製作過程：1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
3.）海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)：A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生薑片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿蔔 1500克7.白蘿蔔 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克11.水 100公斤B. 調味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克海鮮高湯製作過程：1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯4.)雞骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)：A.材料1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生薑片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤B. 調味料白酒 1000克鳮粉 100克糖 200克塩 100克鳮骨鮮高湯製作過程：1、將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
5.)終極高湯
終極高湯材料(100公斤)：A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.乾貝 80克2.生香蔥 500克3.生薑片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿蔔 500克7.白蘿蔔 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤B. 調味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克終極鮮高湯製作過程：1、將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
6.)白色高湯
原料/調料]牛骨 600公克 牛雜 600公克雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿蔔 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄1顆 巴西里莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 製作流程]
(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品
7.)褐色高湯材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿蔔300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，麵粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升做法：１、牛骨及牛腱肉洗凈後先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。２、再將洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。３、將麵粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至麵粉微焦。取出後，將所有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即成為褐色高湯。
8.)白色高湯材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿蔔150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4 小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。
9.)雞高湯材料：全雞1隻，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙做法：１、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3～4 小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。
10.)日式柴魚高湯材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升做法：１、海帶以濕布略為擦拭乾凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。２、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時，就可以將海帶取出。３、高湯持續加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。４、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。
11.)牛高湯材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙做法：１、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗乾淨。２、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12 小時，並在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品
12.)魚高湯材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿蔔1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯做法：１、將材料洗凈、紅蘿蔔去皮後，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮15分鐘。２、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品
（七）熬制高湯的要點
熬制高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到「七要」。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味
(八) 燉肉湯選料原則：
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
（九）劉廚滷水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。特點：口味咸鮮微甜，色澤紅潤適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。（十）q H M7V6?)o王廚滷水2b g1L ]0P;y3}.c【廚藝交流網】原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。9[ z,d${ @3O.M1w*[【廚藝交流網】製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。www.chu6.com4p[ R:E ?0}特點：色澤紅亮，口味香醇。適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
（十一）顧廚滷水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。
適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
（十二）李廚滷水中
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好www.chu6.com xa"n F y H9E Y;i製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開鹵）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
（十三）張廚滷水中
湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。中國廚藝網---專業廚師交流論壇|原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。(十四)白滷水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
（十五）桂林米粉滷水
A原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。（十六）北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麵醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應用：適合用來滷製各種肉製品、豆製品。
（十七）腊味白滷水原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。中國廚藝網---專業廚師製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫後洗凈，放入不鏽鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，腊味濃郁。應用：適合滷製各類肉製品
（十八）黃金鹵湯秘制配方湯料:清水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,党參,當歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白鬍椒各10克,丁香,紅曲米各30克.【廚藝交流網】
調料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250克,郫縣豆瓣醬,南乳醬,秦國魚露各200克.萬字醬油,李錦記生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,美極鮮醬油各300克.B蔥段,薑片,香菜各250克.C豬油100克,無鹽味精名120克,百味佳雞粉150克. 製法:將湯料放入不鏽鋼桶煮4小時,撈出湯料,香料放入,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5小時,離火時加入雞精味精.【廚藝交流網】
湯特點:色澤紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西.
（十九）四川辣椒油製作
川菜里有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。
煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
滷水配方（三）-名廚滷水
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。製作：1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應用：在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。製作/湖北武漢趙靜味型：香辣、鮮咸、微甜。原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。特點：色澤棕紅，味道香醇。應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。製作/安徽宣城曹飛寶原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。特點：咸鮮微甜。應用：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。製作/山東荷澤陳福生海鮮滷水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經汆水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。製作/北京王普潮州滷水湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。特點：香味濃郁。應用：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。製作/安徽淮南鄭田偉味型：咸甜干香。原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、党參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖洗乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。特色：色紅味濃。應用：適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。製作/四川曹敦勇曹廚滷水味型：咸鮮醇厚，五香味濃。原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋紮緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。特點：色澤微紅，香味突出。
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
罌粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說「無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃「所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水衝到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.
對鍋原料:罌粟籽10克,生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克薑片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和党參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一乾淨的桶內.
二自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)
4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙「火旺才能燙的好「等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調節無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.
說明:在配方中提到的罌粟籽調味品,因為比較敏感和特殊,大家可以諮詢我關於罌粟籽調味品的相關問題和使用辦法,聯繫:lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296
說明:這個配方裡面有部分的省略,需要的請留下信箱或與我直接聯繫發全部配方。
一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克干辣椒２５０克 生薑１００克 大蒜２００克 大蔥３００克冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克香葉１０克 香草１０克 公丁香５克
製法：
１ 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２ 炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
３ 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克生薑５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克花椒７５克 菜油適量
製法：
１ 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
２ 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
３ 將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
１ 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
２ 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
３ 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
４ 火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
５ 火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
６ 在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
７ 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
８ 火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
老湯必備：八角 50克、白鬍椒10克、白芷 10克、丁香 10克、甘草 35克、桂皮 20克、花椒 15克、羅漢果3個、砂仁 10克、肉豆蔻 25克、香葉 10片（15克）、小茴香 20克、
良姜 25克、陳皮25克、花椒 15克、冰糖 500克、酒 500克、魚露 150克、醋 150克、
味精 150克、鹽適量、雞精粉 適量、高湯膏 適量。
老湯基本：辣椒、蔥、姜、蒜、蘿蔔、老抽、生抽、耗油、醬油等
老湯待選：白豆蔻、草豆寇、其他葯膳用中藥（像當歸、党參、枸杞、紅棗、山奈、罌粟粉、乾貝等）、其他添加劑類（著色劑紅曲米等）。
老湯主料：老母雞（肉、骨）、豬（肉、骨、下水豬血混合）、鴨（肉、骨）、
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