十里香鹵烤王配方、技術

一、滷水製作：十里香鹵烤王

將鹵料袋裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法為：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒 子骨需先漂洗 1 小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬 5—8 小時後撈出骨頭放入鹵料包。加水 50 斤，加辣椒、花椒、生薑適量， 燒開後用小火熬 1.5 小時左右。香味溢出為宜。用糖色調好滷汁色澤， 再加入料酒 250 克、鹽、糖、味精適量即可。糖色製法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白 糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5 雞即為糖色。

二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統稱為大件。

首先將以上原料洗凈備用。取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千 里香 5 克、料酒 250 克、鹽 750 克（如溫度過低，花椒、千里香需加 水煮出香味後倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進行腌制。腌制時間： 冬天 0——20 度時，腌制 24 小時左右，春天 20—30 度，腌制 12 小 時左右，夏天 30—40 度時，腌制 5—6 小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。精武滷製辦法（鴨 頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏咸） 加入亞硝酸鈉（10 斤水加 1 克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間）進 行腌制。冬天腌制 24 小時，春天腌制 12 小時，夏天腌制 5—6 小時。

小件腌制辦法：（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽腌制即可。冬天腌制 8 小時左右，春天腌制4 小時左右，夏天腌制 2 小時左右。 腸、肚不需要腌制，清洗乾淨後出水，即可滷製。 腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重複使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10—15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。 雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。 所有小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。

四、滷製

1、調味：每 50 斤滷水加味精 2 兩，食鹽適量（偏咸，鹹的 發苦）2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火熬 30—50 分鐘，30 分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮 5—10 分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵 好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡 10—15 分 鍾後撈出。需香味加濃，可將八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油 1—2 斤，羅漢果 2—3 個。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色。然後用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗不需腌制，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。 蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為 1：3 小件的滷製：滷水與清水各一半（如需口味稍重一點，可少加清水或不加清水） 滷水要專鹵專用，不可浸為一盆，如： 滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁； 鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類滷汁； 豆製品、藕為一次性滷水。 腸、肚為一類滷水。（腥味較重）

五、操作要點：

滷水的保管：每次鹵後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣汁。熱鹵料原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原汁時剩下滷汁與未 使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。 滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注 意不能和生料混放），第二天拿出，用 6—7 成開的油用刷子刷一刷。 紅油的製法：將辣椒 3 兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌 均勻（不能見水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。 涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。

一．香酥鵝

製作方法：

1、 將內臟挖凈，衝掉血水。

2、 腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天 24 小時，春天 12 小時，夏天 5—6 小時。

3、 整形：用刀將背部砍開，用一翅膀及反背夾位頸部。

4、 出水：水開後煮 10 分鐘。

5、 滷製：下鍋、調料、煮至熟軟，離火浸泡 10 分鐘左右取出。

6、 將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，呈棕紅色撈出，刷上香油。

二、油淋雞

1、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。

2、腌制：10 小時左右。

3、出水 15 分鐘左右。

4、晾乾後將雞身刷滿蜂蜜

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂 蜜。

6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火燜煮，至皮軟即可出鍋。

三、鴨頸

1、腌制：取 10 斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10—15 分鐘。

3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王500 克、雞精 50 克、小火煮 1 小時，離火浸泡 10 分鐘，待辣味浸入， 即可出鍋。

四、童子雞

1、腌制：夏天 5—6 小時，春天 12 小時，冬天 24 小時。（在水 中加鹽、花椒、千里香、料酒）2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來， 雞爪放入肚子裡面。3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，滷製 12—15 分鐘即可。

五、鹵牛肚

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、滷水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

註：

（1） 葯膳雞：腌制好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、党參進行滷製即可。（2） 口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為腌制好後直接用 鹽水煮熟即可。（3） 鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再進行滷製。千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡漲，其標準為用手掰開無硬芯。（4） 滷菜系列中各個品鍾，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而改變。

鹵料配方：白芷 25 克（增香）、黃氏 8 克（滋補提香）、陳皮 8 克（除腥、 增香）、丁香 8 克（香味濃烈、增香）、白扣 25 克（又稱豆蔻，增香）、 山奈 15 克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿 多放）、畢卜 8 克（可增辛辣味）八角 25 克、甘草 15 克（性味甘， 可增回味）、生薑 250 克、花椒適量、草果 15 克（增加滷水鮮味）、 孜然 15 克、砂仁 25 克、香葉 8 克、草寇 15 克（可起疏鬆作用）、桂 皮 15 克（香味濃烈、微甜）、玉果 15 克（又稱肉果，增香）、當歸 8 克（混合香味）小茴 15 克、香籽 8 克、辣椒、糖色適量。

推薦閱讀：