豬手加工幾千斤，這個春節賺大了！

06-24

自2016年至今，《中國大廚》滷水+熏醬技術培訓已經舉辦26期，短短兩年多的時間裡累計培訓1200餘人次，超過90%的學員已經開店創業，甚至有的已經投資建廠，年營業額高達上千萬，早早實現財務自由，走上人生巔峰……

2018年3月5日，《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚李建輝潛心打造升級的滷水+熏醬技術培訓將再次起航，今年將增加什麼實用技術？滷水配方又有哪些升級？別著急，先讓小微帶領大家領略一下李大師的講課風采吧。

李建輝大師講解肉蔻在滷水中的妙用。

李建輝大師講解砂仁在滷水中的妙用。

只用三種原料，就能調出琥珀色的滷水。

王文慧山西陽泉

寧可學費交兩份

確保技術學得會

我所在的山西陽泉賓館屬於國有大型餐飲企業，旗下管理著七八個酒店，為了統一產品質量，賓館設立了中心廚房，由我負責其中的熟食加工部分，雖然已經做了多年廚師，但對滷水、香料等了解得並不深入，只知皮毛，而聘請的技術人員也是憑藉多年積累的經驗進行操作加工。我們賓館對熟食製品的需求特別大，平均每月的進貨成本就高達20萬左右（因為是中心廚房，公司只考核進貨成本，出貨價格內部制定）！生產規模越來越大，如果只靠老師傅的經驗來把控產品質量的話，萬一出點差錯，損失可謂巨大，為此，我四處搜尋相關知識，偶然的機會看到李建輝大師主講滷水+熏醬技術培訓的消息，憑藉對《中國大廚》多年的信任，我果斷報名，為了怕遺漏重要的知識點，我還拉上同事一起，寧可交雙份的學費，也要確保把技術全部學會！

香料也要合併同類項！

經過三天的學習，我們收穫很大！李老師對香料的研究堪稱是「開天闢地」。香料種類繁多，許多配方又「故弄玄虛」「故作神秘」，讓人覺得彷彿少一味料，甚至少放一克，最終效果都會天差地別，其實這大錯特錯。正如李大師所講，許多香料的功效和作用幾乎一樣，完全可以刪繁就簡、合併同類項，比如良姜和木香的主要作用都是去腥除臭，完全可以相互替代，而八角和小茴香在滷水中負責出「後香」，也就是熟食在嘴裡咀嚼時的香味，二者作用基本相同。李建輝大師演示製作的香滷雞，味道醇正，肉質軟爛，而香料只用了八種，可謂是將香料的特性發揮到了極致，同時極大降低了成本。

良姜。

木香。

桂皮香味太撩人！

更讓我驚奇的是，李建輝大師創造性地提出了滷水「中軸線」的概念，將在滷水中起基礎作用的桂皮、丁香、白蔻、白芷、草果等五種香料組成強大戰隊，尤其是桂皮，它在滷水中所釋放的是撲鼻而來的香氣，也就是未品嘗到產品就能嗅到的誘人香！之前我們中心廚房加工的產品吃起來特別香，但聞起來很平淡，缺少那種撩人的香氣，讓我百思不得其解，始終摸不到門道！聽了李建輝大師的講解，我恍然大悟，立即改良配方，如今我們中心廚房香氣繚繞，就連行政辦公區都被這種香味包圍，領導高興得樂開了花，見到我就開玩笑說：「這味道太饞人了，口水直流哦！」

豬手加工幾千斤

這個春節賺大了！

2018年1月10日培訓一結束，我們就馬不停蹄地返回陽泉進行試製，厲兵秣馬地備戰「春節」這個銷售的黃金時間段，沒想到短短几天里，我們火力全開，牛肉一次就要加工500斤，而豬手更是加工幾千斤之多，整個凍庫都堆得滿滿的。根據李建輝大師的建議我們推出熟食禮盒，裡面包含有醬牛肉、豬耳朵（我們當地人又稱為層層脆）、鹵豬手、香滷雞腿等九種產品，根據分量和種類的差異分別定價為388元、488元、588元，短短几天的時間就銷售了1000多份，這個春節賺大了！

李升軍山東濰坊青州

熏肉要看三種煙

我是濰坊青州人，目前經營著名為「相緣私房菜」和「老街印象」的兩家店，生意還不錯。我跟《中國大廚》的緣分已經十多年了，是名副其實的「鐵粉」。我們當地人喜歡吃熏豬蹄、熏雞爪等菜品，於是我便四處查資料，終於在店裡推了出來，因為製作方法是東拼西湊的，我總覺得心裡沒底。翻閱2016年第10輯《中國大廚》時，恰好看到滷水大師李建輝遠赴河北柴溝堡考察熏肉技術的報道，詳細介紹了「明火快熏的五個技術點」，令我見之如寶，當即決定報名參加培訓，因為我相信這必將是一場技術盛宴。

正如李建輝大師所說，熏肉所用的料分為多種，有糖、茶葉、鋸末等，但最好使用柏木碎屑，同時搭配少許的花椒、八角等香料，這樣可使成品帶有一絲特殊的香氣；熏制的過程也很重要：先用大火將鍋燒熱，撒上柏木花後就要注意觀察煙的顏色：起先會升騰起白煙，此時可以蓋上鍋蓋；待其顏色變黃時，改成小火熏制5分鐘後即可起鍋，如果繼續熏制，顏色會漸漸變成青色，那熏出的食材就會發苦發黑，說明熏過了。