日本菜裡面，一道試金石般的菜式，就是天婦羅，既可以便宜到一大碟只賣十多元，售價也可衝擊三位數甚至四位數，而且還要提前預約。最早期，天婦羅和壽司一樣，用來果腹的粗食。溯其起源，有種說法，天婦羅由16世紀到達日本葡萄牙傳教士帶入，其名字tenpura來自葡萄牙文Tempura。隨著它流傳日廣，漸漸分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版兩種，無論哪版本，對於天婦羅要求都是一致的：皮要酥脆松化，材料新鮮，入口不膩，碟底不多油。
天婦羅為達到這個要求，大廚各施各法，有從天婦羅粉配方下功夫：把基本構成為小麥粉和雞蛋的天婦羅粉加入獨門配方粉；也有從天婦羅粉開漿方式入手：用冰水開漿，通過粉漿和炸油之間溫差，使炸出天婦羅更酥化……以上種種都是前期預備，要想炸出好的天婦羅，還要靠廚師技術。百年老店「稻菊」當家主廚中村師傅透露，炸天婦羅關鍵在粉和水比例恰當，掌握好油溫，控制好時間。製作天婦羅，開漿的粉和水比例很重要，水過多過少都影響天婦羅口感。如何確定粉和的比例呢？中村師傅用長木筷子挑起一點粉漿撒入油鍋里：「用耳朵聽，粉漿落入油里會發出下雨般嘶嘶聲音，聲音越清脆，水分越多，要加粉。如較接近小雨的低音沙沙聲，粉太多了，要加水。
高級天婦羅要好吃，粉漿要夠薄那怎麼看油溫呢？中村師傅依舊是把一點粉漿挑入油鍋裡面去：「這次要用眼睛看。傳統天婦羅是用純芝麻油炸制的，不過芝麻油香氣濃，容易搶味，所以現在餐廳就會兌入少許菜籽油，讓食材的本味能更好發揮出來。不過這也很大程度上依靠對油溫的把控。由於炸天婦羅的油溫在170攝氏度和180攝氏度之間，油麵比較平靜，因此要藉助粉漿來確定最合適油溫。如果它立即沉底，證明油溫太低。若是它浮在表面無法下去，則是油溫太高了。只有在粉漿沉到一半又浮起時，才是合適的油溫。」難怪在看師傅炸天婦羅時，會時不時把粉漿撒入油鍋呢。
粉漿沉一半再浮面意味著油溫恰好粉漿和油溫都確認好，那就開炸了。一般而言，天婦羅油鍋裡面都有個帶孔隔板，為了隔開天婦羅碎屑和調整食材在油裡面的高度。大致來說，以調整到油剛剛漫過食材表面為佳。若是炸圓形的餅狀菜式時，則往往會把這隔板傾斜，先在淺油位定形，等天婦羅衣變硬後，再撥到深油位去炸透。炸的時候，你會看到師傅時不時用尖頭筷子去戳天婦羅，這是為了確認天婦羅的熟度。一旦天婦羅酥透，就要立即起鑊，否則過火會抽干食材水分。由於天婦羅的炸制火候全靠師傅的手眼耳判斷，因此真要達至功力精純，非得花上四五年功夫不可，所以在日本，一個好的天婦羅師傅身價不菲！牛鞭湯、冷盤、熱菜齊了2014-11-10聖食宏●中廚聯
三鞭湯
主料 驢鞭1公斤。調料 熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕澱粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克。製作：先將驢鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出後將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至驢將鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長段,勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調成汪紅色，把驢鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥功能：補腎壯陽，益精補髓。蟲草蒸驢鞭
原料： 熟驢鞭肉200克，蟲草{冬蟲夏草)3根，枸杞1克，韭菜少許，精鹽2克，雞精1克，骨髓湯120克。製作： 生驢鞭肉鹵熟取出晾涼切成象眼片。蟲草洗凈，韭菜切末,將驢鞭肉，蟲草同放蒸碗里加枸杞、精鹽、雞精、骨髓湯，放八籠屜內用大火沸水蒸2小時即可取出食用;椒鹽驢鞭椒鹽豬鞭，微辣香口，咬嚼起來，韌勁十足，牙齒運動頻繁。為了辟去驢鞭的尿臊膻味，廚師啤水了四至五小時，之後吸干水分，切成一小截一小截；再用粉漿、蛋黃撈醮一下，放入油鍋里翻炸幾分鐘，再回鍋用椒鹽調味爆撈，上碟 就可以了。極樂牛鞭
材料：牛鞭、紅棗、板栗、青菜、香菜、蔥、姜；鹽、味精、雞精、料酒、香油、白鬍椒粉。做法：將牛鞭用刀切成若干朵菊花狀，用清湯反覆焯，至牛鞭無腥味.然後再把牛鞭放入鍋內，倒入清湯，加入紅棗、板栗、蔥姜一起燉至牛鞭綿軟.把青菜放入沸水中燙至八分熟，依次排在盤子四周，倒出湯汁，將鍋中牛鞭等取出放入盤中.最後將香油和少許白鬍椒粉淋入牛鞭中，這樣一道別有滋味的牛鞭就完成。紅棗煨牛鞭
材料：牛鞭300克，白蘿蔔100克，紅棗10克，生薑10克，蔥10克，花生油10克，鹽5克，味精2克，蚝油2克，老抽王2克，紹酒2克，胡椒粉少許，濕生粉適量做法：牛鞭去凈內白，切成塊，白蘿蔔去皮切成塊，紅棗洗凈，生薑去皮切片，蔥切成段.鍋內加水，待水燒開時下入牛鞭、白蘿蔔塊、紹酒，用中火煮透，倒出沖凈.另燒鍋下油，放入薑片、牛鞭塊、白蘿蔔塊，爆炒至出香味，注入清湯，加入紅棗，用小火煨至酥爛，加入蔥段、鹽、味精、蚝油、老抽王、胡椒粉煨至入味，用濕生粉勾芡即可。干鍋菊花牛鞭
材料：牛鞭500克，雞胗30克，鴨胗30克，豆瓣醬3克，桂皮3克，八角2克，整干椒3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，醬油5克，姜3克，蒜瓣3克，高湯200克做法：將牛鞭洗凈放清水中煮15分鐘後撈出，去尿筋，切菊花刀。雞胗、鴨胗切菊花刀.炒鍋放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣醬大火煸香，放入切好的牛鞭花、雞胗花、鴨胗花，放入高湯小火熬8分鐘至入味，用醬油上好色，加鹽、味精調味，出鍋裝入干鍋即可。牛鞭枸杞粥
材料：極樂牛鞭、枸杞、白米、香草、蔥、姜、雞蛋製作：先將白米洗凈下鍋煮粥，武火煮至其開鍋沸騰、極樂牛鞭取出切丁，蔥花、香菜截成小段，姜切絲，雞蛋打入碗中攪拌均勻、待粥開鍋沸騰後轉至小火慢煮至其黏稠，接著將攪拌好的雞蛋均勻的澆灑在粥上、將牛鞭丁和枸杞一起入鍋，適量放入醬油、鹽、味精、雞精等調味品、最後把蔥花、香菜、薑絲也一起放入，加入少許香油，起鍋即可食用。滷水牛鞭
材料：極樂牛鞭、牛骨、食用油、姜、紅辣椒、芫茜、蒜頭、滷水料。製作首先將水燒開，把準備好的材料都裝進滷水袋，再把滷水料和牛骨放入鍋中,用大火煮15分鐘，然後轉小火煮大概2到3個小時好讓滷水出味,然後將牛鞭用清水洗凈放進煮好的滷水里，用大火燒至沸騰，轉小火煮大概1小時,過上1小時後，用牙籤戳穿牛鞭就代表熟了，將牛鞭取出切片便可食用,也可以將牛鞭放入冷水中泡涼，這樣吃起來就不會太油,根據個人喜好，調出適合自。枸杞牛鞭湯
用料: 牛鞭清水 牛鞭 雞油 生薑 花椒 料酒 枸杞 鹽 味精做法: 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內部剖開洗凈，入沸水氽後漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質，再氽數次，直到沒有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生薑，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質後倒入鍋內，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續燉爛為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。香燒牛鞭
主料：牛鞭250克、姜、蔥各10克、西蘭花50克。調料：花生油50克、鹽10克、味精12克、胡椒粉少許、老抽王5克、麻油5克、濕生粉適量、清湯50克、料酒10克。做法：牛鞭煮透，選凈切段，姜切條，蔥切段，西蘭花切小棵、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用、燒鍋下油，放入姜蔥煸鍋，加入牛鞭、清湯、鹽、味精、胡椒粉、老抽王同燒至入味，用濕生粉打芡，淋入麻油即成。羊雜和牛雜的高毛利菜品2014-11-10聖食宏●中廚聯
干鍋牛雜
原料：牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老薑10克，蘿蔔片100克，蒜苗5克。調料：色拉油100克，鹽10克，味精10克。製法將牛腸上的油膜刮乾淨，所有牛雜洗凈、焯水（放涼水中大火煮開即可撈出），放入清水中中火煮約1小時至爛，瀝干水分切1.5厘米寬、0.1厘米厚的片、蘿蔔片焯水撈出，放入鍋底、鍋下油爆香牛雜，放入香菜、大蒜瓣、老薑，放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在干鍋中的蘿蔔片上面，放蒜苗，隨小火上桌即可。風味牛雜
原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。調料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），B料（自製牛雜醬、陳醋、蚝油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1干克（約耗100克）。自製牛雜醬：用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。製作先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用,鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬、應猛火翻炒，不要放油過多。小碗牛雜
原料：五香牛雜300克、尖椒100克、蒜籽50克、生薑、萵筍條、牛雜專用香料1包、大蒜、精鹽、豆瓣醬、干椒粉、醬油、 油、料酒、紅油香油、色拉油製作鍋燒熱，下入底油、放入牛雜，旺火煸香、放入豆瓣醬，「五香牛雜」專用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗內待用、鍋冼凈，放底油，燒熱，加入生薑片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的干鍋內，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。牛雜煸時油溫要達到八成左右，切勿油溫過底煸牛雜時一定要煸至牛雜稍微捲起。干鍋香辣牛雜
製作;牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內，倒入麵粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內，加入料酒、蔥段、薑片各15克，大火燒開，撈出沖洗乾淨，撈出切成薄片.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水;鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬 30克、蚝油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣.點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用香菜5克點綴。香鍋黑椒牛雜
製法牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，沖凈後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入干鍋底部，高湯留用、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。麻辣油：鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸干，撈出渣滓。、在油中放入用溫水浸泡過的香料（干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬干出香、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬制10分鐘即成。牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛 在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。紅燜羊肉
原料：羊肉, 辣醬４５０克 ,紅醬油２００克,料酒５００克, 胡椒粉５克,大料１０克, 三奈３克, 肉桂１５克 ,丁香２克,草果５～６枚, 白蔻３克,小茴３克 ,砂仁５克, 陳皮４克, 香葉５克,紅棗５０克 ,枸杞１５克 ,孜然２０克,姜塊１００克, 大蔥２５０克,精鹽、雞精、味精各適量油麵筋、老豆腐、大白菜、香菜段各一碟胡蘿蔔２００克,食用油７５０克 製法羊肉剁成２.５厘米見方的塊，放入清水中浸泡２～３小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中「出一水」，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香後磨碎。均待用 .炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料 .將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿蔔、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒４０～５０分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿蔔及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉 .起菜時隨配油麵筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。寧夏農家羊肉
原料：熟羊瘦肉４００克, 紅椒絲２０克, 香菜梗２０克,雪梨絲３０克,沙拉醬４０克, 蒜泥５克, 芥末醬６克 ,味精２克 ,精鹽２克,紅油５０克,熟芝麻５克, 草莓６個 製法 羊肉切成８厘米長３厘米粗的絲，同紅椒絲、香菜梗、雪梨絲一起放入容器內，調入精鹽、沙拉醬、蒜泥、芥末醬、味精，淋入紅油，撒入熟芝麻，拌勻裝盤，然後將草莓一切兩瓣點綴在盤邊，即成。 如何去除羊肉的膻味？韭花拌羊肉
原料：熟羊瘦肉４５０克, 韭菜花〔注〕８０克,鮮紅椒絲２０克 ,韭菜花醬１５,克姜茸１０克, 蒜茸２０克, 複製醬油２５克,紅豆腐乳５克, 酥豆豉３克,芝麻醬５克, 精鹽２克, 味精２克, 雞精２克,香油８克 製法 羊瘦肉切成０４厘米粗的絲；韭菜花切成６厘米長的節，同紅椒絲一起放入沸水鍋中氽至斷生，晾冷待用.將精鹽、姜茸、蒜茸、芝麻醬、紅豆腐乳、酥豆豉、韭菜花醬、味精、雞精、香油和複製醬油調成味汁，再加入羊肉絲、韭菜花、紅椒絲，拌勻裝盤即成手抓羊肉
原料：綿羯羊肋排１０００克, 生薑３０克, 蔥節５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 薑末１５克, 蒜泥２５克,蔥花２５克,精鹽、白糖、味精、複製醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量 製法 羊肋排入清水中泡凈血水，撈出，放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇凈浮沫，再加入姜塊、蔥節均拍破.香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼，然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中. 把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。大師地方經典特色菜推薦2014-11-11聖食宏●中廚聯水墨野生竹菌
食材：竹菌、雲南大葉香菜、小米辣。調料：家樂辣鮮露、家樂雞粉、雞汁。烹飪過程：先將竹菌煮熟，待冷後改刀成片。再將新鮮的香菜切碎待用。再將調料調均勻和後將香菜和竹菌涼拌。鄭斌說：在涼拌的過程中還需要加入些生蒜泥，起到調味的效果。不過夏季涼拌菜選擇的食材一定要新鮮，以免影響口感和健康。鮮爽椒麻雞做法：先將小蔥葉剁細，竹筍過水拌底味打底，雞肉去骨斬件備用，再將調料（家樂鮮麻辣鮮露、家樂雞精、香油）調成味汁，將雞肉用汁水和香蔥末拌勻，蓋在竹筍上即可。
椒麻雞是一道非常流行的川菜，傳統做法椒麻味道濃郁，乾花椒濃郁的麻味與小蔥的鮮味難以很好地結合，令菜肴鮮味不足。本道菜選以家樂鮮麻辣鮮露搭配新鮮蔥葉調味，其複合平衡的鮮麻辣口味，能夠很好地與新鮮蔥葉的鮮味結合在一起，搭配出清新爽口、麻辣鮮濃郁的新派椒麻口味，同時，汁水顏色清亮，讓菜肴整體風味更清爽誘人。杏鮑菇熗香爆明蝦做法：先將明蝦用調味料（家樂鮮麻辣鮮露、家樂濃縮雞汁、家樂精製蚝油、砂糖、紅油、二鍋頭）腌制入味。接著，起鍋炸香杏鮑菇至金黃撈出，留底油煸香小料（薑片、蔥段）和輔料（紅椒圈、青椒圈、鮮花椒）後加入明蝦、主輔料以及腌蝦汁大火快速翻炒入味，起鍋前再烹入少許家樂鮮麻辣鮮露提味起鍋即可裝盤。
傳統爆炒蝦類菜肴麻辣濃郁，容易掩蓋食材本身的鮮味，而且無法滿足食客對新鮮健康麻辣味的需求。本道菜不使用干辣椒和乾花椒，而以家樂鮮麻辣鮮露為底的新派小炒汁進行調味，它與明蝦的鮮味完美融合，襯托出複合鮮美的麻辣風味。此外，添加杏鮑菇等高營養價值食材，符合健康新派川菜的理念，提升了菜肴的價值感。鮮椒濃湯浸蹄花做法：先將豬手洗凈剁成塊汆水，加姜蔥用高壓鍋壓煮20分鐘。接著把絲瓜切滾刀，辣椒切馬耳朵片備用，最後加入原湯500克和野山椒水，調味（家樂鮮麻辣鮮露、家樂廚師濃湯、家樂濃縮雞汁）放入主輔料略煮，爆香新鮮辣椒和鮮花椒即可。
本道菜一改傳統的燒類菜肴麻辣味表現方式，用家樂鮮麻辣鮮露配合新鮮的辣椒和花椒調味。家樂鮮麻辣鮮露色澤鮮亮，讓食材色澤清爽靚麗，配合青線椒和鮮花椒的顏色，菜肴的出品美觀時尚，同時又讓時尚的鮮麻辣口味更醇厚富有回味，給食客健康時尚的新體驗。泰椒鮮露蟶子王做法：將蟶子王料理乾淨後汆水晾涼使用，再把蟶殼煮熟墊於盤中，取蟶子王與調味料和小料（家樂鮮麻辣鮮露、糖、芥末油、泰國小米辣、鮮仔姜粒、大蒜粒、香茅粒） 撈拌均勻後擺在殼上，撒有機菜苗點綴即可。
此類菜肴傳統上多用小米椒和紅油、花椒油調味，但小米椒的鮮辣味難以快速出味且容易流失。而在本道菜肴的烹飪過程中，家樂鮮麻辣鮮露的添加令食材快速深層入味，菜肴鮮麻辣口味自然而飽滿。此外，家樂鮮麻辣鮮露中青花椒的味道醇厚而不刺激，不會掩蓋原材料自身的鮮味，讓菜肴鮮香十足，富有回味。迷蹤地鍋雞
貼士：1、 製作時，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油製作的效果要好很多。2、燉雞用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡軟，無論怎末燒口感都比較筋道，如果不炸，燒後會比較軟榻）。3、燉雞做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和很多干辣椒段，燒後風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。原料：農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。製作：將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，飛水、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。地鍋饃的製法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰，發起，揉勻後搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。製作：炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之後再燉就不容易進味了、此菜不勾芡，放蚝油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。農家煎魚雜
原料：整塊的魚籽200克，魚鰾150克，魚皮150克，魚骨架200克，香蔥節50克，大蒜100克，大姜20克，泡燈籠椒50克，八角3個。調料：鹽3克，味精15克，雞汁8克，蚝油10克，黑胡椒粉8克，大紅袍花椒50克，辣妹子醬20克，黃燈籠辣椒醬5克，老抽3克，自製麻辣料50克。製法：將魚籽洗凈，加適量的姜、蔥、鹽、味精、生粉（撒少許生粉可以使魚籽在焯水或者煎時容易成塊，不容易散開）腌制20分鐘，取出蔥姜，擠干水份，入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色，改刀成長5厘米、寬3厘米的厚片備用（夏天製作此菜，魚籽是過水成塊，冬天製作此菜是將其煎成塊。因為夏天客人不喜歡油膩的感覺）、將魚鰾加入白醋洗凈。鍋下清水，加適量的干辣椒、花椒、鹽、味精、清水，下魚鰾小火煮15分鐘至口感筋脆、顏色微黃時撈出備用（魚鰾煮輕了腥味太大）、將魚皮和魚身清洗乾淨，分別改成條，加少許的鹽、味精、雞蛋、麵粉拌勻，入七成熱的油鍋中火炸至外焦，備用、鍋下色拉油，燒熱後下入泡燈籠椒、蒜子、八角炒香，再下入辣妹子醬、黃椒醬、麻辣料、大紅袍花椒煸炒至香，加高湯150克、鹽、味精、雞汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入魚雜小火煨2分鐘，下入香蔥節，淋明油即成。關鍵：魚籽塊要最後放入，稍微燒一下即可，放早了魚籽塊會老，會散。自製麻辣料（批量）：桶下菜子油25斤、豬油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、雞油8斤燒到六成熱，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發酵過的，口味更好一些，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下干燈籠椒5斤、干朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水後打碎成末）、大紅泡花椒5斤小火炒15分鐘，再下15種香料調成的香料粉250克（分別是：八角、小茴香、丁香、陳皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人蔘、千里香、香葉、白蔻、山奈、甘草。這些香料直接打碎，不要打成太細的面，要打得粗一點，這樣比較容易出味，而且湯不渾。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香發苦，更要少放，而八角、香葉、良姜可以放得多一點）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、陽江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小時，停火加蓋子再燜4小時至香味濃郁即可。注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。醬燒黃金眼
材料：黃金眼650克，牛蒡、豆腐、紅蘿蔔各100克。調料：萬字醬油、味口林各100毫升，燒酒20克，白糖25克，薑片30克，蔥段20克。做法：1、 取出黃金眼自然解凍；牛蒡洗凈，切長5厘米、寬1厘米、厚1厘米的條；豆腐切長3厘米、寬2厘米、厚1厘米的條；紅蘿蔔用模具刻成梅花形。2、鍋中放500克清水，20克薑片、蔥段小火燒開，加入燒酒，放入黃金眼，大火煮約15分鐘撈出。3、另取鍋，放入清水500克、萬字醬油、味口林、白糖、薑片，小火燒開後放入汆好的黃金眼，大火煮3分鐘，去掉泡沫，改小火慢煮，待湯汁變稠，撈出黃金眼，放入容器內，再放入切好的牛蒡、紅蘿蔔、豆腐，小火煮3-5分鐘，撈出擺盤。4、把湯汁收稠後淋在魚眼上即可。點評：清甜而無魚腥味，富含膠質，總讓人意猶未盡。牛蒡和豆腐是此菜的點睛之作。牛蒡燒鯛魚
在日本，鯛魚比較常見的做法大致是：sashimi，碳烤，和這種用牛蒡一起燒的做法，主要是利用牛蒡特殊的香味來增加魚肉的鮮甜。做法：鯛魚處理乾淨後，用開水輕輕從頭到尾澆一遍，目的是去腥。然後將鯛魚放入鍋內，在放入牛蒡，蔥段，姜塊，加日本清酒，味琳，柴魚昆布粉，醬油，和砂糖，再加水至蓋沒魚身，煮開後，撇去浮末，用比鍋子小一號的蓋子輕壓在魚身上，用小火燜燒入味即可。煮好後，不必收汁，那魚汁讓其自然冷卻成為魚凍，又是另外一道風味~聰明豆腐
原料里加入核桃仁豆腐是用黃豆、花生加入核桃仁一同磨製而成，質地緊實，香甜味濃。因為加了有健腦作用的核桃仁，就用「聰明豆腐」做噱頭，深得食客推崇。原料少磨一遍，粗網濾豆渣，豆腐顆粒粗大，有嚼頭。市場上常見的豆腐嫩滑，質地細膩，原因是把原料磨了3遍，將豆渣全部磨細，同時用細網過濾掉沒有磨細的豆渣。而金太洋酒店製作豆腐時，只把原料磨了2遍，同時使用粗網過濾豆渣，再加鹽滷點成，製成的豆腐顆粒粗大，有嚼頭，再用加入高湯調成的咸鮮味滷水燉制，越嚼越香。豆腐製作：1、5000克干黃豆、500克花生、300克干核桃仁混合，用清水浸泡5小時至軟，倒入豆漿機中，添入65斤水磨2遍成豆漿，濾渣待用。2、將豆漿倒入鍋中，大火燒開，慢慢點入150克鹽滷（少量地、一勺一勺地加），改小火煮至豆漿成小朵豆花狀時，停止點鹵，繼續加熱5——10分鐘，豆腐即熟，然後倒入長、寬、高分別為30厘米、32厘米、8厘米的模具中，用重物壓製成型即成。菜品製作：1、豆腐生坯切8厘米見方的塊，下入咸鮮味的滷水中小火滷製30分鐘；2、撈出4塊豆腐裝入湯碗中，澆200克原湯，撒香蔥末上桌即可。名廚拿手菜2014-11-15聖食宏●中廚聯
巧克力鵝肝配抹茶冰霜及燒汁焗鰻柳配番茄高湯雞汁煮龍蝦
主料：澳洲龍蝦 一隻（600克-750克）副料：歌樂山蘿蔔500克、燕餃 50克 、黑魚丸 50克 、蝦丸 50克 、四川泡菜50克調料：家樂濃縮雞汁 25克、家樂基礎白汁 10克、鹽適量；製作過程：1. 澳洲龍蝦去殼，龍蝦肉淹底味待用；2. 歌樂山蘿蔔片去環，加工待用；3. 墨魚、九節蝦、分別製作肉茸，加工成肉丸待用；4. 湯汁調味後，加入原輔料、起鍋即成。創作心得：歌樂山蘿蔔是一種比較特別的食材，其口感較其他蘿蔔較為厚實，質地細膩，容易入味，營養成分也比較高，是非常好的健康食材；澳洲龍蝦作為一種原產海外的珍貴食材，富含高蛋白質、低脂肪，其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化和吸收，同時具有防止膽固醇在體內蓄積的作用，同時含有人體所必需的而體內又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，且富含維生素A、C、D，而龍蝦本身肉質又鮮甜肥嫩、爽口彈牙，可以說是健康追求者們最鍾愛的美食之一。而本菜給合重慶火鍋特點啟發，蘿蔔的湯汁去烹煮高檔的海鮮類菜肴，這種特殊且比較科學的搭配，湯、菜二吃，可以說是一次大膽的突破與創新。火鍋的水煮法可以最大限度地保留龍蝦的營養成分，可以說是是當今注重健康的烹飪界推崇的一大科技風潮，結合四川泡菜的酸辣味道、墨魚、九節蝦的鮮美，形成了獨特的複合口味。有機原輔料搭配，既健康又時尚，令人食慾倍增，愛不釋口！川式光波焗銀鱈魚
主料: 銀鱈魚中段50克小料：蔥段10克、薑片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克腌料：家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克製作過程：1. 銀鱈魚改刀成重約50克的斜刀片，用流水沖約1小時；2. 撈出銀鱈魚用毛巾吸去多餘的水分；3. 用小料和腌料將銀鱈魚腌制約1小時；4. 撈出銀鱈魚用光波焗5分鐘左右，即可裝飾裝盤成菜。創作心得：鱈魚（cod fish）是葡萄牙最有名的一種特產。在北歐，鱈魚被稱為「餐桌上的營養師」，葡萄牙人就更直接把它稱為「液體黃金」，可見它的營養價值之高。鱈魚的肉質厚實、刺少、味道鮮美，蛋白質含量非常高，而脂肪含量極低，幾乎等於鯊魚肉。鱈魚通常以粵式慣用手法 —炸、煎、烤來烹制，而此菜獨闢蹊徑，採用高科技的光波鍋具焗製成菜的新式烹飪手法，不但保留了鱈魚肉的營養，更令肉質鮮嫩多汁。而以川菜特有的鮮花椒、鮮小米辣結合家樂辣鮮露入味，令此菜在味型方面別具特色，肉質細嫩、麻辣適口、川味突出。
錦繡珍菌爆和牛主料：美國牛肉眼300克副料：潮州芥蘭條30克、鮮百靈菇100克、彩椒30克小料：蒜片5克、薑片5克、蔥段5克腌料：家樂雞粉3克、家樂鮮露3克、鹽適量調料：家樂雞粉5克、家樂鮮露5克、家樂精製蚝油5克、糖3克製作過程：1. 先將美國牛肉改成條狀，放入腌料腌製備用；2. 將副料洗凈切成條狀；3. 燒鍋下油，百靈菇炸至金黃色，芥蘭飛水後炒鍋，放入牛肉條煎香，再放入料頭及芥蘭條、百靈菇、牛肉條，放調料炒勻即可上碟。創作心得：牛肉由於蛋白質含量高、易被人體吸收而且低脂肪，早已成為健康食材的代表之一，但較粗的纖維卻令烹飪時往往要用高溫、燉煮或者使用嫩肉粉等方法來改善口感，並導致營養物質大量流失。而這道菜採用纖維較細的美國牛肉，摒棄了上述的傳統手法，而只用家樂雞粉、鮮露等短時間腌制的牛肉，運用科學烹飪手法，快速翻炒，牛肉煎到剛熟即出鍋，更是最大限度地保留了牛肉的營養與原汁原味的口感與鮮味。而用蔬菜和鮮菌搭配牛肉，均衡食物營養與膳食纖維，更加適合現代人的飲食理念。
金不換啫啫大連鮑主料：大連鮮鮑10隻（500克）副料：青紅椒件30克小料：金不換10克、紅蔥頭30克、蒜籽30克、蔥斷15克、薑片20克調料：家樂雞粉5克、家樂濃縮雞汁3克、家樂鮮露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽適量、紹酒15克製作過程：1. 先將大連鮮鮑洗凈、去殼，在鮑魚面切井字花紋；2. 鮮鮑飛水後放入調料拌勻；3. 燒熱砂鍋放入油後加入紅蔥頭、蒜子、姜、青紅椒件和蔥，爆香放入拌好調料的鮑魚焗熟；最後放入金不換炒勻即可。創作心得：素稱「海味之冠」的鮑魚，自古以來就是海產「八珍」之一。而除了肉質細嫩、鮮而不膩之外，鮑魚的高蛋白低脂肪吸引了一群崇尚健康的食客，而鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強的抑制癌細胞的作用，更為被人追捧。本菜選用了鮮甜爽口的新鮮大連鮑，用科學的火候和時間的控制來保證鮑魚的鮮嫩和鎖住營養，而用家樂雞粉、濃縮雞汁、鮮露等醬料腌制後，創新地用啫啫煲的做法去煮鮑魚，結合「金不換」香草的去腥和提味作用，呈現出複合的味型，不但非常特別而且更加鮮美。鮮露花椒熗加蚌
主料：加蚌一隻（750克）副料：黃椒30克調料：家樂海之味鮮露10克、 雞粉3克、家樂鮮露5克、鮮花椒5克、蔥絲2克、聖女果2個製作過程：1. 將加蚌去殼洗凈，飛水去掉外衣、然後用冰水鎮涼，片成薄片再飛水去冰水鎮涼；2. 用家樂海之味鮮露、家樂雞粉、家樂鮮露調成拌汁；3. 將加蚌片放入調好的拌汁裡面，攪拌均勻之後取出；4. 上面放入蔥絲和鮮花椒、鍋中倒入花椒油燒熱後澆在上面，在盤中用黑醋汁畫一斜線，把拌好的加蚌放入點綴即可。創作心得：選自加拿大的象拔蚌深居太平洋深邃原始的海底，個頭最大，壽命最長，呈虹管狀，頸肉味道甘甜，肉質鬆脆,以微量元素含量豐富、高蛋白質、低脂肪而深受追求健康人士歡迎，而金秋十月正是加蚌肥美的季節，口感更佳。而本菜一改國人不太習慣的日式刺身吃法，也不同於容易令肉質變老、營養素流失的傳統的中式做法，而是介於兩者之間，科學地對於溫度、時間進行控制直至剛剛斷生，既保證了加蚌甜嫩脆質感、又鎖住了營養，而家樂海之味鮮露、雞粉、鮮露精心調製的混合醬汁佐以熗鮮花椒迷人的清香雅氣，而又腥味全無，呈現給您的是無以復加的至臻美味。香燒乳鴿
主料：乳鴿（半隻）副料：干筍片10克、石榴5克調料：香檳酒10克、魚膠片1片、清湯1500克、白糖10克、家樂濃縮雞汁10克、燒肉醬20克、鹽3克、家樂雞粉2克製作過程：1. 清湯、家樂濃縮雞汁、家樂燒肉醬、鹽、生抽醬油、家樂雞粉調成乳鴿湯；2. 把飛水後的乳鴿放入湯中，浸15分鐘至熟；3. 取出乳鴿晾涼去骨，把去骨後的乳鴿放入湯中收濃；4. 干筍片用溫水泡開炒熟放入盤中，香檳酒、魚膠片、清湯、白糖製成香檳酒凍；5. 用收濃後的湯汁在盤中畫一道斜線，把炒好的筍片撒入，將燒好的乳鴿放在盤中、把石榴及香檳酒凍擺盤即可。創作心得：俗話說「一鴿勝九雞」，乳鴿以高蛋白、低膽固醇、營養易被人體吸收而備受當今追求健康的人們所推崇。而本菜並未採用慣常的高溫油炸手法，而是採用了低溫技術，同時注重時間控制，保證食材本身的營養成分不流失，而乳鴿的汁水也被鎖在鴿肉內部，加上吸足了家樂濃縮雞汁的鮮醇，令肉質更加肥美、鮮嫩多汁。最後的擺盤中除了富含纖維及微量元素的筍片，香檳酒凍這一西式配料更是添彩。此款菜品色澤濃烈，香味氛芳，滋味香美；配以石榴籽，酸味纏綿，美不勝收。5號牛排
原料：上好牛排肉500克副料：白蘭地雪梨300克小料：蔥段15克、薑片15克調料: 家樂雞粉5克、老抽適量、黃酒10克、紅酒20克、砂糖10克、黑椒碎20克（蘸食）製作過程：1. 將牛排飛水後切塊；2. 煸香小料加入調料和水後放入牛肉燜燒至口感軟糯；3. 取出裝盆後，用鍋內湯汁收濃後，淋在牛排上，旁邊撒上黑椒碎，用白蘭地雪梨搭配食用即可。創作心得：上好的牛排通常以西式烹飪方法呈現，而突破傳統，結合純中式的烹飪方法和口味來烹調牛排，而從食材出發，根據牛腓力不同季節溫度的肉質變化，對食材及用料量進行科學的分析計量和配比，結合精確的火候控制，不但口感純厚、入味，而且牛排內保留了更多的鮮美的肉汁和營養成分，美妙的口感更適合廣大美食一族，牛排酥爛鮮嫩，中餐口味，西餐裝盆，形成了適合中國人自己的牛排，激發國人唇齒和味蕾的最大快感。而搭配白蘭地雪梨食用，口味層次感更強，且更顯高貴。綠茶餐廳冬季三款旺銷菜品附做法2014-11-27聖食宏●中廚聯熱油保溫鮮味足石鍋蛙點贊理由 我們的這道石鍋蛙跟其他酒店的做法截然不同。一來我們調製了自製的醬料，香辣味濃郁，適合年輕人的口味;二來烹調時我們增加了大量的色拉油，並用灼熱的石鍋來盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。預處理 凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層澱粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。起菜 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自製石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰後離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內。自製石鍋醬 李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內放入色拉油50克，下入調好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。
自製燒椒醬味道豐富燒青椒魚點贊理由 青椒煎至焦黃後，搭配蚝油等調料炒成醬料，用來給灼熟的魚片調味。燒椒特有的香味非常濃郁，給食客帶來了一種新的味覺感受。預處理 凈鱸魚1條(凈重600克)去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3厘米的魚片，沖凈血水後加入鹽5克，澱粉、雞蛋清各20克攪打上漿。起菜 1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。自製燒青椒醬 鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發出來，下入蚝油50克、鹽8克、雞粉10克調味即可。
綠茶粉腌出美味雞綠茶烤雞點贊理由 這道菜是綠茶的特色菜。在雞肉腌制過程中，除了加入常規的香料外，我們還加入了綠茶末和辣椒粉，烤好的成品入口香辣，含有淡淡的茶香味。預處理 嫩仔雞5千克(凈重400克/只)洗凈，加入腌料(綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克)抓拌均勻，里外兩面反覆搓揉後放入冷藏冰箱內腌制12小時。起菜 食客點菜時，將雞放入萬用蒸烤箱內(溫度180℃，濕度80度)烤制20分鐘，取出後切成大塊，裝盤即可。香料粉 小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香後粉碎成末。
橄欖油之特色菜2014-11-27聖食宏●中廚聯香酥魚
原料：扒皮魚800克、西班牙橄欖油2杯、香醋1杯、白糖2勺、老抽1勺、生抽2勺、姜蒜末1勺、白酒1茶匙做法：熱鍋倒入油，加熱到八成熱、放入扒皮魚，炸到金黃、控干油，加入其餘的全部調料，開鍋後，轉文火燜40分鐘即可。做香酥魚，可以多放些香醋，醋有軟化魚骨的作用、炸魚的用油，建議選用西班牙橄欖油既健康又可以反覆使用不浪費、白糖能平衡酸度，讓魚的口感更鮮美、香料不要加的過多，否則就吃不到魚自身的味道了。麻辣香酥炸小蝦
原料：小蝦800克、黑胡椒、鹽、麻辣花生米、西班牙橄欖油適量做法：熱鍋倒入橄欖油，加熱至七成熱、放入小蝦，炸制金黃撈出，油溫八成熱時，再放入復炸半分鐘，撈出小蝦瀝干油分、撒黑胡椒碎、鹽拌勻，最後加入麻辣花生米拌勻即可。辣炒魷魚
原料：魷魚、洋蔥調料：鹽、甜辣醬、西班牙橄欖油、孜然、紹酒做法：魷魚洗凈去掉內臟、軟骨、洗凈的魷魚切圈，洋蔥切絲、魷魚放入孜然、鹽、紹酒腌漬、倒入甜辣醬拌勻入味30分鐘點幾滴橄欖油拌勻不容易粘鍋、鍋一定燒熱，再倒入西班牙橄欖油，放入洋蔥煸炒出香味、將洋蔥往四周挑開鍋中央放入腌好的魷魚、大火煸烤炒出水份、香味出鍋即可。肉丁炒蟹味菇
原料：蟹味菇、豬肉丁、配料：紅黃彩椒、調料：橄欖油、蚝油、香蔥、生抽、水澱粉、白糖做法：將蘑菇去蒂，洗凈控干水分掰成小朵，香蔥切末、紅黃彩椒切小丁、鍋熱後放入西班牙橄欖油煸香蔥花、放入肉丁，煸炒出香味，變了顏色、放入蘑菇一同翻炒，直至蘑菇變軟變蔫、倒入蚝油調味一同煸炒、加少許生抽、白糖調味、最後倒入紅黃彩椒水澱粉勾芡翻炒均勻即可出鍋蚝油本身又鮮又有鹹味，在炒的過程可以不用加鹽了、現在人往往更注視健康，尤其是在食用油方面，西班牙橄欖油以其獨特理化指標與保健功能，正在逐步成為現代人理想的食用油。橄欖油顏色黃中透綠，誘人的蔬果清香味貫穿於烹飪的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。另外，橄欖油中的油酸含量與母乳中脂肪酸含量正好相當，是嬰兒老人最好的飲食補充品。酥炸小黃魚
原料：去頭小黃花魚、西班牙橄欖油調料：紹酒、鹽、胡椒粉、薑汁、自製辣椒花椒鹽做法：小黃花魚洗凈開膛，控干水分、用紹酒、鹽、胡椒粉、薑汁腌漬15分鐘、鍋內放上西班牙橄欖油，油多放點、熱鍋熱油油溫6成放入小黃花魚改成中火、炸制一面金黃給小黃魚翻面、兩面均炸制金黃酥脆一下筷子就掉渣，把鍋略微側一下讓油靠邊看看有還很清吧。撈出小黃魚用吸油紙稍微吸一下，撒上俺自製的辣椒花椒鹽。 自製辣椒花椒鹽：鍋內小火炒花椒出香味取出，用擀麵杖碾碎、鍋繼續炒鹽少許，變黃色倒出，稍微涼一下撒上花椒碎、辣椒碎拌均勻即可。橄欖油耐高溫，其抗氧化能力很強，炸制食品後的剩油不會變黑、不會有雜質和沉澱物。無論經過多少次煎炸，油品依然清亮如新，炸制出來的食品酥鬆爽口。尤其是用來煎炸魚、肉等不僅味道清香、鮮美。因橄欖油加熱易膨脹，因此比其他食用油用量少約1/3。芸豆土豆燒肉片
原料：大土豆1個、芸豆500克、肉片500克、醬油1勺、生抽2勺、西班牙橄欖油2勺、白糖半勺、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙。做法：把芸豆鋪在最底層，撒一半的鹽在表面。鋪上一層肉片，撒一半的胡椒粉。最上面放土豆，再鋪些肉片，撒上剩餘的鹽、胡椒粉。最後均勻的澆上油、生抽、醬油。蓋蓋，中火燒到鍋邊冒氣，轉中小火，繼續燒25分鐘就可以了。西班牙橄欖油既是上等的食用油，又是非凡的美容護膚品。西班牙橄欖油中含有比植物油更高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生素，及抗氧化物等多種成份，並且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高，不僅營養豐富，還能使皮膚光澤細膩富有彈性，促進血液循環和肌膚新陳代謝，有利於減肥，是高品質健康的食用油。豆餡南瓜餅
用料：南瓜 1/2個（約800克） 糯米粉 300克 紅小豆 200克 綿白糖適量 鹽少許 西班牙橄欖油 1湯匙（15ml）做法：將南瓜去皮去瓤，放入蒸鍋中蒸制20-30分鐘；、將蒸制軟爛的南瓜用勺子壓製成泥、放入適量糯米粉，和成光滑麵糰，蓋上蓋子餳30分鐘、將紅小豆熬成豆餡、用手揪一小塊麵糰，放在手中團圓，壓扁成面片、用勺子盛一勺豆餡，放在面片上、左手拖住面片，右手的拇指和食指將面片均勻向上推，直至收口、將包好豆餡的糯米麵糰用雙手壓扁成餅形、用吸管和牙籤壓出南瓜的花紋、鍋中放少許西班牙橄欖油，小火將南瓜餅兩面煎至金黃即可。豆餡：抹茶蜜豆蛋糕卷，比蜜豆煮得時間稍長點兒，把蜜豆搗爛即可、南瓜去皮去瓤蒸制變軟後約400克，我加了300克的糯米粉，通常南瓜泥和糯米粉的比例為1：1即可，太乾的話可少加一點水，糯米麵糰和到不幹也不粘手的程度為合適 、糯米麵糰和普通麵糰的手感不同，所以包制方法也有區別，一般包制普通麵糰的時候，象包包子一樣把面片捏合即可，包糯米麵糰的時候，一般用虎口（食指和拇指）把麵糰均勻向上推至合攏。橄欖菜炒四季豆
原料：四季豆800克、西班牙橄欖油1勺、橄欖菜1勺做法：四季豆洗凈，將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化、燒熱鍋子，放入四季豆，煸除水分炒2分鐘，倒入橄欖油、四季豆煸炒熟透後，加入橄欖菜，炒勻出鍋即可。因為橄欖菜有鹹度，就不要再加鹽了。
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