[轉載]中國茶藝——基礎篇5

06-24

5、綠茶代表品種

信陽毛尖

常飲綠茶的人，無人不知「信陽毛尖」的大名。信陽位於河南省南部，「一座青山豎起一道風景，一潭碧水蘊含萬般風情」概括了信陽的山青水秀與人傑地靈。信陽毛尖產於河南信陽大別山，以所采原料細嫩、製作工藝精巧、形美、香高、味長而聞名。

信陽地區產茶有著極為悠久的歷史，至今已有兩千多年，信陽所產茶葉自唐代開始便成為供奉朝廷的「貢茶」。如今，信陽為全國八大產茶區之一，茶園主要分布在車雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、震雷山、黑龍潭等群山的峽谷之間。這裡地勢高峻，一般海拔高達800米以上，群巒疊翠，溪流縱橫，雲霧頗多。清乾隆年間有人贊道：「雲去青山空，雲來青山白；白雲只在山，長伴山中客。」這裡還有豫南第一泉「黑龍潭」和「白龍潭」，景色奇麗，詩人贊曰：「立馬層崖下，凌空瀑布泉。濺花飛霧雪，暄石向晴天。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開」。王延世在《游白龍潭記》中描寫道：「扶掖至潭右一岩如廣，大石離列可座而飲食，敲石火溫所攜酒，炎烹蚧茗，色味俱絕」。詩人樊鵬也有詩云：「我隋振鷺侶，西眺開愁顏。舉酒啜佳茗，極賞暮言還。」這縷縷之霧滋生潤育了肥壯柔嫩的茶芽，為製作獨特風格的茶葉，提供了天然條件。

信陽毛尖一名的得來是因為其芽葉細嫩有峰梢，精製後緊細有尖，並有白毫，所以叫毛尖，又因產地在信陽，故名「信陽毛尖。」茶農講「欲得毛尖獨特風格，須知細采巧烘炒」。採摘是制好毛尖的第一關，一般自4月中、下旬開採，全年共采九十天，分二十到二十五批次，每隔兩三天巡迴采一次，以一芽一葉或一芽二葉初展的製為特級和一級毛尖，一芽二三葉的制二、三級毛尖。信陽毛尖中由於雨前所采芽葉嫩度高、數量少，因此被視為珍品。不過因為信陽地區氣候溫和，信陽毛尖的夏茶和秋茶品質也很好。

芽葉採下後，需分級驗收，分級攤放，分別炒制。攤放的地方，要通風乾凈，攤葉厚度不超過20厘米，攤放時間不超過十小時。鮮葉經攤放後，再進行炒制，信陽毛尖屬於鍋炒殺青的特種烘青綠茶，分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青並輕揉。將鮮葉投入斜鍋中，每次投葉750克，再用竹茅紮成束的掃把，有節奏地挑動翻炒。經過3~4分鐘，葉變軟時，用掃把末端掃攏葉子，在鍋中呈弧形地團團抖動，使葉子初步成條。炒熟鍋使用掃把呈弧形來回抖動，予以緊條和理條，使茶葉外形達到緊、細、直、光，然後將茶葉攤放在焙籠上，約經半小時，再放到炕灶上烘焙，直至成品。

「茶貴新而善藏」。茶葉製作十分不易，要保持茶的色、香、味、形不變則更加不易。茶農炒制出茶葉後，通常用白鐵罐裝好封牢，放在避光乾燥的庫房裡保存。

信陽毛尖風格獨特，茶葉外形細、圓、緊、直，多白毫，干茶色澤翠綠或綠潤；湯色、葉底均呈嫩綠明亮；香氣芬芳清高，並不同程度地表現出毫香、鮮嫩香、熟板栗香；葉底芽葉完整，嫩綠肥壯、勻稱。宋代大文學家蘇軾曾嘗遍名茶而揮毫贊道：「淮南茶，信陽第一」。

品飲信陽毛尖通常使用白瓷杯，投茶量在茶杯的1/4或1/5，用85℃左右的熱開水進行沖泡。古人品信陽毛尖時，多採用信陽當地的泉水，泉水青碧澄澈，絕無污染，以山泉沏山茶，慢斟細飲，樂在其中。明代羅廩在《茶解》中曾這樣的描述：「山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，如聽松濤，傾瀉入懷，雲光瀲灧，此時幽趣，難與俗人言矣！」信陽毛尖滋味醇厚甘爽，品飲後回甘生津，沖泡四五次，尚保持有長久的栗香。