乾貨篇：用這個方法, 即使不用老滷水, 新手也能鹵出川鹵最著名的滷菜——冷吃牛肉

主料準備：首先準備牛肉一公斤，改刀切成條狀之後放入盆中，加入清水浸泡60分鐘，這一部的目的是為了去除血水

輔料準備：下面我們開始準備輔料，準備生薑30克，切成薄片，放入碗中備用，準備大蔥三根，切成片備用

料包配方：下面我們開始準備鹵牛肉的香料，店用的必須使用滷菜英雄秘制五香料包，家用的可以……

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焯水：鍋中加入適量的清水，然後將處理好的牛肉冷水下鍋焯水，再加入適量的料酒去腥味，然後大火燒開，燒開之後再撇去浮沫，將牛肉焯水煮透撈出瀝干水分備用

炒料：然後我們繼續把鍋燒熱，鍋燒熱之後，加入適量的植物油，將油溫燒至五成熱，然後將切好的姜蔥片下鍋，然後開中小火把，姜蔥炒香炒至金黃色為止，這一步的目的是為了把姜蔥的香味炒出來，把姜蔥炒至金黃色的時候撈出備用，然後把鍋中剩餘的油再次燒至六成熱，油溫六成熱之後，把配好的香料放入鍋中炒香，這一步必須要特別注意，不能把香料炒糊

滷製：香料炒香之後，再加入適量的清水，然後把剛才炸香的姜蔥下鍋，再將焯過水的牛肉下鍋，下面開始調牛肉的底味，鍋中加入食用鹽五克。白糖一克，五香粉三克，加入老抽五克調底色，加入醬油20克，調咸鮮味，最後加入小蔥20克挽成結放入鍋中，調好味之後開小火鹵40分鐘，這一步的目的是要將牛肉鹵熟鹵透鹵入味，40分鐘之後將牛肉撈出，然後將牛肉切成兩毫米厚的片備用

炒牛肉：下一步我們開始炒牛肉，鍋燒熱之後加入菜籽油80克，將溫燒至七成熱，將切好的牛肉下鍋，開小火把牛肉的水分炒干炒香，這一部大概需要五分鐘左右。將牛肉炒香之後，加入辣椒面和白芝麻，再加入適量的干辣椒段。然後開小火把辣椒炒香，把辣味炒到牛肉裡面。這一部大概會持續八分鐘左右，八分鐘之後開始調味。加入孜然粉五克，加入五香粉三克。味精三克，再加入白糖五克。加入白糖的目的是中和辣味和增鮮，最後再加入適量的藤椒油，開小火，將所有調料翻炒均勻之後出鍋，這道菜必須等冷掉以後才好吃，所以稱為冷吃牛肉。

下面英雄哥再幫你把技術要領拎一拎：

第一，牛肉必須選擇比較緊實的牛肉，只有緊實的牛肉才能經得起，翻炒後不會爛

第二，滷製牛肉的時候必須把鹹味加夠，因為在炒制時候去死加鹽也不能入味

第三，辣椒面下鍋以後必須開小火翻炒，否則辣椒面會很容易炒焦變干，影響口感

第四，孜然粉和藤椒油，必須在起鍋前放，否則過早加入會使香味過度的揮發

第五，牛肉出鍋之後必須涼透才能好吃