滷水後期如何補料？

滷水的後期補料既是個經驗活也是技術活，對有經驗的「老司機」主要是通過嘴巴品嘗滷水的鹹淡來補料，但對於初學者來說，鹵好第一鍋不是問題，但後期怎麼補料、補哪些、補多少就比較困惑。為了更好地解決這個問題，我們應用技術工程師做了大量的應用試驗，本期參謀君把實踐與試驗結果相結合，專題系統講一講滷水後期如何補料。　　理論上補料要基於三個前提　　1、滷水的味道確實變淡了需要補料：如果滷肉不多，味道變化不大，就沒必要補料。建議每鹵一鍋，要嘗試一下滷水的變化。　　2、滷水的重量要保持不變，這樣才好計算需要補多少料：實際生產過程中，滷水量會有兩種變化，一是滷水蒸發一部分變少了：另一種情況是滷水越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持滷水重量不變，第一種情況就是要補足水分，第二種情況要大火燒開滷水蒸發一部分，如果不想浪費燃料就要倒掉一部分多餘的滷水。　　3、每一鍋滷水每次最多適宜鹵多少肉要固定：經過我們的不斷摸索總結，每鍋滷水最多適宜的滷肉量為滷水重量的四分之三，如8斤滷水最多鹵6斤肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但會出現底層滷肉糊鍋現象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補料肯定不一樣的。

　　還有一點需要解釋　　香辛料味道是緩慢釋放的，因此用兩次補一次料就可以了。鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵膏的味道快速釋放，是易消耗原料，每次必須根據滷肉的多少來補料。至於補多少料，怎麼計算呢？我們的實驗結果是這樣的：從第二鍋開始，每次鹵多少肉就相應按比例補多少易消耗的原料。比如第一鍋需要加冰糖80克，第二鍋如果鹵6斤肉，就需要補第一次的八分之六，也就是補80*6/8=60克，如果鹵4斤肉呢，就需補八分之四，就是80*4/8=40克，如果鹵3斤肉就補80*3/8=30克，如此類推，其它所有原料都可以這樣計算。

　　有些朋友可能還是不理解或不會計算，下面參謀君以8斤甜辣風味滷水來具體列表說明如何補料，詳見下表《補料計算對照表》，如果字太小看不清，請點擊圖片放大後看。

　　也就是說以後每次補料都是第二鍋、第三鍋的循環重複。　　參謀說　　1、 有人還會問，我每鍋不止8斤滷水怎麼辦？比如你用40斤滷水要鹵25斤肉應該怎麼補料？其實按照相應的比例放大就可以了。還是拿冰糖舉例：8斤滷水鹵1斤肉需要補10克冰糖，8斤滷水放大到40斤滷水，擴大了5倍，滷肉占滷水的比重從1/8變為25/40，也是擴大5倍，5*5=25倍，10克*25=250克，也就是要補冰糖250克。　　2、 如果嚴格按照參謀君的方法來補料，滷水會越來越好，最後會成為名副其實的老鹵。當然這種固定的補料方式成本偏高，如果考慮成本，不需要的補料時也可以不補，自己要評估一下。　　3、 滷水每次補料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過濾後，然後補足清水，這樣滷水才不會越來越粘稠，尤其是甜辣風味的滷水。　　4、 麻辣及五香風味滷水的補料原理和方法和甜辣類似，需要自己去計算。我們講述的補料方法僅適合愛餐謀平台推薦的滷水配方，因為我們補料的計算方法是基於使用的核心原料老鹵膏和酵母抽提物不會揮發損失的，只會被滷肉帶走，其它配方滷水不太適用。　　?……?　　?　　滷水如何補料　　理論上補料要基於三個前提：1、滷水的味道確實變淡了需要補料：如果滷肉不多，味道變化不大，就沒必要補料。這一點我會在參謀說中進行詳細演算說明。　　2、滷水的重量要保持不變，這樣才好計算需要補多少料：實際生產過程中，滷水量會有兩種變化，一是滷水蒸發一部分變少了：另一種情況是滷水越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持滷水重量不變，第一種情況就是要補足水分，第二種情況要大火燒開滷水蒸發一部分，如果不想浪費燃料就要倒掉一部分多餘的滷水。　　3、每一鍋滷水每次最多適宜鹵多少肉要固定：經過我們的不斷摸索總結，每鍋滷水最多適宜的滷肉量為滷水重量的四分之三，如8斤滷水適合鹵6斤肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但可能會出現底層滷肉糊鍋現象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補料肯定不一樣的。　　還有一點需要解釋滷水配方中的原料主要分為兩大類：　　一類是各種香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等，我們成為大料，這些香辛料味道是逐步緩慢釋放的，因此用2-3次補足一次料就可以了，補料時和第一次一樣多。　　另一類是鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵膏等，我們稱之為「小料」，這些調料特點是味道釋放很快，是易消耗原料，每次必須根據滷肉的多少來補料。　　小料補多少？，怎麼計算呢？我們的實驗結果是這樣的：從第二鍋開始，每次按需要滷肉重量的十分之一補充消耗的小料，口味基本保持不變。也就是說需要補充的小料的總和等於滷肉重量的十分之一。　　比如第二鍋如果需要鹵6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老鹵膏、鹽、糖、冰糖、味精、雞精、酵母抽提物、黃豆醬）。　　具體每個品種補多少呢，可以根據這個品種佔小料的比重來算，以甜辣滷水配方為例，配方中老鹵膏、鹽、糖、冰糖、味精、雞精、酵母抽提物、黃豆醬加起來的總量是1575克，其中老鹵膏佔570/1575=36.2%，如果第二鍋再鹵6斤肉，就需要補老鹵膏的量為：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果鹵4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。　　如此類推，其它所有小料都可以這樣計算。　　1、 有人還會問，我每鍋不止8斤滷水怎麼辦？比如你用40斤滷水要鹵12斤肉應該怎麼補料？其實滷水配方固定後，每種小料所佔的比例也是固定，比如還是甜辣的配方，不管多少斤滷水，老鹵膏還是佔小料總量的36.2%，鹵12斤肉需要補1.2斤小料，其中老鹵膏佔36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。　　還有人說，我用40斤滷水鹵一斤肉，還要不要補料？理論上我們需要補0.1斤小料，實際上這0.1斤中老鹵膏只有0.036斤，其它料更少，幾乎都可以忽略不計，因此可以不用補料。　　2、 如果嚴格按照參謀君的方法來補料，滷水會越來越好，最後會成為名副其實的老鹵。　　3、 滷水每次補料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過濾後，然後補足清水，這樣滷水才不會越來越粘稠，尤其是甜辣風味的滷水。　　4、 麻辣及五香風味滷水的補料原理和方法和甜辣類似，需要自己去計算。我們講述的補料方法僅適合愛餐謀平台推薦的滷水配方，因為我們補料的計算方法是基於使用的核心原料老鹵膏和酵母抽提物不會揮發損失的，只會被滷肉帶走，其它配方滷水不太適用。　　?～?　　烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香「四天王」。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的「五香味型」之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。　　學習了各種香料的功效，如何把控其在滷水中的用量？怎麼保存、續湯才能保證出品口感始終如一？滷水配方中規定了鹽的用量，但各地的醬料、汁水品牌不一、種類繁多，且含有不同的鹽分，是按照配方「死搬硬套」還是靈活調整？面對學員們在實際操作中遇到的攔路虎，李建輝在本次培訓班上推出了「傻瓜版」解決方案：兩個公式（調味料鹽度換算公式、續湯公式）、一本「詞典」（香料用量對照表），讓這些難題迎刃而解。如醬油類調料的鹽度為18%-20%，而醬類調料的鹽度為10%，一般滷水中鹽的比例為1.6%-2%，這樣就很容易根據所用調料的種類適時調整用量，達到精準無比。每斤滷水中良姜用量為1-1.5克、丁香為0.1-0.3克、白豆蔻為0.6-1克……根據香料用量對照表，就可以「按圖索驥」，像查新華字典一樣地投料，準確快捷。　　潮州滷水為何容易變黑？李建輝大師拋出的問題幾乎讓所有學員陷入了沉思。因其所用原料身價不菲，潮州滷水一直位居高端，讓許多人不敢輕易嘗試。「其實它並不神秘，調製潮州滷水要加入大量的醬油，如果大火反覆加熱，醬油就會變色發黑，這將大大影響出品的色澤。怎麼辦？很簡單，將食材提前焯水至熟，然後再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變色！」多年積累的經驗讓李建輝大師輕輕鬆鬆就將難題化解。如何準確掌握鹵煮後食材的色澤？其實更簡單，取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，「這就類似於調整相機的白平衡，非常實用」?……?　　廢話不多說了，現在把乾貨送上，有需要的各位自取吧。?　　原料滷製前的準備 ：　　清洗處理：動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。　　初步刀工處理：肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。　　焯水處理：凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。　　滷製原料時的關鍵：　　鹵鍋的選用：最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因為此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。　　要掌握好火力:一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則,湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上,形成薄膜，最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度:原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。　　滷汁的保存，應注意以下幾點：　　1、撇除浮油、浮沫。　滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣　　2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。　　3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。　　4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
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