壽司百科（三）：生吃熟食都合適的白身魚
白身魚：運動量較小，在水中不會長距離遊動，肉質細嫩鬆軟，通常生吃、熟食都合適。白身魚採用炙烤（Aburi）的方法，別有一番風味。
代表魚類：鯛魚，鱸魚，穴子，鱈魚，鰈魚，河豚，竹麥魚，三文魚，安康魚。
1.
鯛魚（Tai）
在日本鯛魚是一種形式大於內容的魚：因為魚肉緊實富有彈性，顏色和形狀看起來都喜氣洋洋，加之魚皮較厚，料理之後也不易脫型走樣，是傳統意義上的高級魚。但由於其本身脂肪含量不高，味道較為平淡，作為壽司和刺身時味道不易突出。
價格：☆☆☆
口味：☆☆☆☆
常見度：
常見做法：握壽司，刺身
2.
鱸魚（Suzuki）
鱸魚通常的味道與鯛魚頗為類似。除了在盛夏時節，鱸魚度過繁殖季進入蓄積期，體脂明顯增加，味道變得鮮美。尤其是炙烤過後，回味深厚。
價格：☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：☆
3.
軟骨魚類：穴子，鰻魚
3.1 穴子（Anago）
穴子在國內有時也被稱為星鰻，作為東京本地的名產，在東京吃壽司千萬不要錯過。常見的穴子壽司是煮／蒸熟後刷汁或者蒲燒，不過較為少見的也有穴子天婦羅壽司。
3.1.1 穴子握壽司 （Anago Nigiri）
熟穴子切成段，刷上醬油汁做成的壽司。味道咸鮮適口，肉質比鰻魚更加細嫩。
價格：☆☆☆
口味：☆
常見度：☆
3.1.2 穴子一本握 （Anago Ippon Nigiri）
一整條穴子搭在壽司米上，過足癮。只有少數店有賣。
價格：☆
口味：
常見度：☆☆☆
3.2 鰻魚（Unagi）
大部分人對鰻魚的了解估計都是從鰻魚飯開始的。烤鰻魚壽司基本上相當於迷你版的鰻魚飯。鰻魚比穴子的脂肪含量高，口感上要略遜於穴子。
價格：☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：
常見做法：太卷，握壽司
4.
扁平型魚類：鰈魚，比目魚，王鰈
扁平型魚類的魚肉肉質普遍彈性較高，口感很棒；裙邊部位的口感和味道都堪稱一流，個人最愛。
4.1 鰈魚（Karei）
在扁平魚中屬於中低級魚類，價格便宜，炙烤後味道明顯變香。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：
常見做法：握壽司
4.2 比目魚（Hirame）
比目魚比起鰈魚要高級一些，肉質稍肥。如果碰到昆布腌比目魚（Hirame noKonbu Shime）的話，值得一試。
價格：☆☆☆
口味：☆☆
常見度：☆
4.3 裙邊（En Gawa）
裙邊是指扁平魚類的划水部分，寬大約1-3厘米，長度根據魚的大小不等。剛入嘴時沒什麼香味，但隨著不斷的咀嚼，在充滿彈性的魚肉中會爆出香濃的味道。比目魚裙邊為上品，魚體越大，裙邊越珍貴。但大多數店裡使用的是鰈魚裙邊，價格便宜但味道和口感會有一定的區別。
價格：☆☆
口味：
常見度：☆☆
5.
河豚
河豚壽司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年來隨著無毒河豚的普及化，一些連鎖店也開始製作河豚壽司。由於河豚肉彈性過大，一般的河豚刺身會薄薄地切到半透明程度，但作為壽司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些類似於烏賊。
價格：☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：☆☆☆
6.
竹麥魚（Hou-Bou）
口感很像扁平魚類，但魚肉偏粉紅色，冬季時的味道鮮美，屬於比較少見的食材。
價格：☆☆
口味：☆☆
常見度：☆☆☆☆
7.
三文魚（Sa-Mon）
三文魚大概是我國日料愛好者最熟悉的魚類了。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色，但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別，所以仍然算是白身魚。
網上有傳」高級壽司店沒有三文魚」之類的，我覺得是扯淡。因為一兩家店對於三文魚的拒絕便說其屬於」垃圾貨色」，或者靠這種標榜來拉高優越感，其實挺沒勁的。
細分之下，有些店會把三文魚肉分為普通三文魚（Sa-Mon），和三文魚腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。當然，三文魚魚子（Ikura）其實也算是三文魚的一部分。
7.1 三文魚（Sa-Mon）
肉質特殊的味道會有些太強，但仍然是人氣很高的一款壽司。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：
常見做法：太卷，手卷，小卷，握壽司，Carpaccio
7.2 三文魚腩（Toro Sa-Mon）
特點是粉紅色魚肉之間的白色部分更厚，脂肪含量更高，所以口感也更細膩肥嫩。更可貴的是，它並不像金槍魚腩一樣，搖身一變就成為了高檔貨。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆
常見度：☆
常見做法：握壽司，散壽司，Carpaccio
B 7.3 三文魚子（Ikura）
新鮮的魚子味道甘甜，膨大，顏色艷麗，幾乎是去築地市場必吃的佳品，但不新鮮的魚子會有苦味和腥味。
價格：☆☆☆
口味：☆
常見度：
常見做法：軍艦卷
B 7.4 三文魚親子壽司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri）
可以同時吃到三文魚和三文魚子的組合型吃法，一些店的菜單上雖然沒有，但如果提出來的話店主是可以給做的。
價格：☆☆☆
口味：☆
常見度：☆☆☆
8.
安康魚（An-Kou）
安康魚在日本和韓國都普遍作為燉湯食材來食用。安康的皮質部分富含膠原蛋白，肉質鮮美，很少用來做壽司。壽司中最常見的是安康魚肝。
8.1 安康魚肝（An-Kimo）
味道深厚鮮香，貌似鵝肝，但有海產品特殊的味道。不習慣的話可能會覺得有腥味，吃的時候一般配上香蔥，紅葉泥／蘿蔔泥。
價格：☆☆☆
口味：☆☆
常見度：☆☆
近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。壽司店中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高，吃不習慣會覺得有腥味，但其實別有風味。代表魚類：青花魚，鮗魚，秋刀魚，沙丁魚等等。
按魚肉來看，青魚多數屬於白身魚，少數比如秋刀魚屬於赤身魚。料理一般來說有如下方法：
1. 醋腌（Shime）：用白醋和鹽處理魚肉，除去血腥味和魚腥味，魚肉會變得緊實並且有淡淡的酸味，常見的是青花魚和小肌。醋腌之中也有一類」淺腌」，介乎於生魚和醋腌之間，魚肉較鬆軟，別具風味。
2. 炙烤（Aburi）：幾乎只用在赤身青魚上，比如沙丁魚，青花魚，秋刀魚。炙烤後的魚肉會產生獨特的香味。
3. 刺身（Sashimi）：去除內臟，拔刺之後的生魚，一般會就著生薑末和香蔥一起吃，味道鮮美，但對於不習慣的人來說，有一定的腥氣。
1.
青花魚（Saba）
1. 1醋腌青花魚（Shime Saba）
醋腌青花魚在壽司中簡直稱得上物美價廉第一名，價錢公道，味道也過得去，淡淡的醋味有促進食慾的功效。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆☆☆
常見度：
2. 淺腌青花魚（Asa Shime Saba）
淺腌青花魚的味道更鮮，但也有人吃不慣這個味道。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：☆☆
2.
鮗魚（konoshiro）
2.1小肌（Ko Hada）
小肌其實是醋腌鮗魚肉，作為江戶壽司最傳統的幾種食材之一，不起眼的外表下有獨特的口味。在秋冬交界之際，小肌的肉質最厚，細細嚼起來有絲絲的甜香，值得一試。
價格：☆☆☆
口味：☆☆
常見度：
3.
秋刀魚（San ma）
雖然很多人認為秋刀魚的時節在」秋」，但其實到了深秋甚至是入冬，秋刀魚的味道才最為深厚。秋刀魚屬於赤身魚，因此魚肉的味道更重，更彈牙。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆
常見度：☆
常見做法：握壽司
4.
沙丁魚（San ma）
與秋刀魚類似，也是小型赤身魚。味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，鮮味略勝一籌，也更適合於炙烤。有機會可以和秋刀魚一起邊吃邊對比，也是一種樂趣。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆
常見度：☆
5.
竹莢魚（Aji）
竹莢魚的體脂含量很低，但氨基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味，本身脂肪的味道反而不那麼突出。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆☆
常見度：
常見做法：握壽司
6.
鯡魚（Nishin）
6.1 鯡魚籽（Kazunoko）
染色後其實就是國內用來充當」蟹籽」的魚子。味道平淡無奇。
價格：☆☆☆☆
口味：☆☆☆☆
常見度：☆
6.2 鯡魚肉（Nishin）
在我國幾乎都是罐裝食品，但北海道的鯡魚其實是生吃的上品。鯡魚體型與青花魚相當，但魚肉更柔軟，味道豐富，冬季的時候更加肥美。
價格：☆☆☆
口味：☆☆
常見度：☆☆
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