圓模戚風蛋糕製作視頻——附各類失敗原因分析

戚風蛋糕（Chiffon Cake）：採用蛋白加砂糖打發法，其組織細膩柔軟，內含豐富水份，低糖，低油脂，是東方人最喜歡的一款蛋糕。戚風蛋糕在網路有個別名叫「七瘋」蛋糕，只因很多同學過經過多次的失敗被它氣瘋至少七次才能成功而得名。包括我自己更是失敗了無數次，浪費了上百顆蛋，才有一些心得體會。因此我特別詳細的編寫了「蛋白的打發」「蛋糕的製作過程」「蛋糕的成長過程」及「蛋糕的缺點分析解決方法」並拍攝了視頻。希望讀者可以在第一次就成功的做出鬆軟，可口的戚風蛋糕。視頻是我2011年5月出版的書《巧廚娘妙手烘焙》里的，我自己還不會從DVD里轉格式，結果在網上搜了有人上傳在優酷上，我也去下載再轉發。發表於2012-03-30 17:11:37先看了看DVD，然後按照書的配方做了戚風蛋糕和海綿蛋糕，一次就成功了。特別有成就感。正在介紹給我的親朋好友。希望他們也能吃到自己親手作的糕點。很喜歡作者：lazy_boy2011-12-15 21:47:47拿到手,就好滿意,超乎想像的精緻.厚厚的一本書,每種食譜都配了彩圖,每個步驟也都有圖示,可以讓人很清楚的明白.試著做了一次戚風蛋糕,本來沒抱什麼希望,但是很認真地對照書上的圖例,直到蛋白打發得跟圖示很像,這才發現原來蛋白真的可以打成那個樣子.然後按照步驟,先烤25分鐘,再烤25分鐘.哇,真的是蛋糕哦,絕對驚喜.早上做了一個,美美的一天都超級高興.

巧廚娘 妙手烘焙 戚風蛋糕 22.flv蛋白的打發做戚風蛋糕（在不加泡打粉的情況下）最關鍵的就是蛋白的打發，特別是普通圓模戚風蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性發泡，才不至於出現回縮，不熟的現象。除非是水份比例較重，或使用溫度太低。否則長時間都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打發不夠，裡面空氣不足造成。或拌麵糊時使蛋白消泡，拌麵糊時沒有翻拌均勻。（很多新手會做出回縮，下塌的蛋糕，都是因為蛋白打發的不夠。不用怕打發過頭，儘管多打一會！！！）製作心得：1．蛋白必須盛裝在無水，無油的乾淨容器內，和蛋黃分離時不可以沾一絲的蛋黃。2. 雞蛋用冷藏蛋會更容易分離蛋白蛋黃，用冷藏雞蛋打出的蛋白汽泡更穩定。雞蛋越新鮮所打入的空氣也越多，汽泡更穩定。3．打發蛋白全程使用電打中速打發（5檔的機器使用3檔即可）用中速打的優點除了不容易把蛋白打發過度，而且不會傷害打蛋器，長時間使用強檔，打蛋器容易燒壞。蛋白打發過度，會使蛋糕膨脹不高，組織粗糙，口感乾澀。

蛋糕製作方法：（8寸活底圓模1個）材料：6寸材料÷2蛋白4顆（160克） 檸檬汁 5滴 細砂糖60克蛋黃4顆（80克） 細砂糖20克 低筋麵粉90克 市售橙汁 60克 沙拉油 50克特別說明，這裡的蛋是大雞蛋，如果你用的是土雞蛋很小的，要用5-6顆雞蛋夏季一定要買新鮮的雞蛋才能成功，很多時侯失敗都是因為雞蛋不夠新鮮，如果在夏季可以在麵粉內加1/4的泡打粉，以防失敗。分蛋有的人喜歡直接用蛋殼倒來倒去，將蛋黃分離出來。我個人還是比較喜歡用分蛋器，因為這樣很乾凈，不會不小心倒入碎蛋殼，也不會粘到蛋殼外的細菌。橙汁也可以用鮮奶，或是白開水代替都行。沙拉油就是無色無味的植物油，如葵花油，玉米油，橄欖油等等，就是不要用味重的花生油。

蛋糕的成長過程因為每個人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型號的烤箱也會有不同的溫度。因此這裡通過了解蛋糕的成長過程，就能更好的判斷蛋糕是否成熟。戚風蛋糕會分時間段慢慢上漲，漲到一定程度會停止上漲。到接近成熟時期，開始回落至差不多平模具。此時再烘烤約幾分鐘即熟了。會聞到濃烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黃色。用手按壓蛋糕表皮有彈性，並不會留下指壓印，此時即可取出摔模，倒扣了。

蛋糕的脫模蛋糕出爐後不要馬上脫模，而是倒扣放涼後才可脫模，否則的話蛋糕就容易變形，回縮。我脫模時使用的是日本進口的脫模刀（購買貝印戚風模也會附一個的） 使用脫模刀將蛋糕的周邊劃一圈，然後再用蛋糕抹刀將蛋糕坯平切取出。

蛋糕的缺點及解決方法

上面這張圖和下面這張成本圖都是8寸的圖片。

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