跟拍手工祁紅香螺製作全過程

一、什麼是祁紅香螺？

「祁紅香螺」名茶是安徽省農業科學院茶葉研究所利用科技優勢，採用國家級茶樹良種與獨特的加工工藝相結合的辦法，於1997年創製而成，送農業部茶葉質量監督檢驗測試中心進行全面質量檢驗，達到部（省）級名優茶品質標準；1998年5月在安徽省第五屆名優茶評審會上，品質名列前茅，被評定為省級名茶；2000年7月，用配套機制工藝生產的「祁紅香螺」茶獲得來自韓國，日本，馬來西亞等國家評委的好評，被授予第二屆「國際名茶」金獎的稱號。

　　2002年9月，「祁紅香螺等名優茶創製及配套技術的研究與應用」通過省級科技成果鑒定，專家一致認為該項成果研究內容豐富，有特色，應用價值高，達到國內同類研究的先進水平，尤其是祁紅香螺茶加工工藝技術在國內外處於領先水平。

　「祁紅香螺」茶的品質特點：純手工，外形烏潤捲曲如螺，金毫顯露，湯色紅亮，甜香高長，滋味甜潤，葉底紅明。一般是精選清明前到穀雨之間的一芽、一芽一葉的葉子來做。

二、跟拍歷口牌手工造型祁紅香螺製作全過程圖

手工造型祁紅香螺製作工藝流程：精選一芽初展，一芽一葉的鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—鍋內造型—烘籠烘焙。

剛長出來的茶芽

剛生長出來的茶芽

1、選擇歷口境內海拔1350米的高山茶園，茶樹品種是選擇櫧葉種，葉子能聞到明顯的花香。鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購。

祁紅原料以橢圓類型為主，長葉型次之；以祁門的歷口、閃里一帶純度高，樹姿半開張，樹高1-8米左右，株幅1.9米左右，葉黃綠色且富光澤，葉面微隆起，葉端漸尖，上斜或水平著生，葉質厚而柔軟，多黃綠，有茸毛，花白色，萼片深綠，柱頭3裂，雌蕊高於雄蕊，種子園或橢園形，褐色有光澤。

採摘的葉子

採摘

2、採摘的時候一般是這種透氣性好的簍，葉子看起來很肥壯，芽頭能看到明顯的一層白毫。

萎凋

3、萎凋：萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。採摘回來的葉子進行攤涼以後就在萎凋槽上進行萎凋。4月3日，這批葉子萎了6個小時左右，萎凋好的葉子進行下一個工序揉捻。

揉捻

已經在揉捻的葉子

已經揉捻好的葉子

4、揉捻：將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成紅茶品質的一道重要工序。揉捻是採用45型的揉捻機，「輕-重—輕」的揉法，時間大約是90分鐘左右。

正在發酵的葉子——採用的是自然發酵

已經發酵的好葉子

5、發酵：發酵俗稱「發汗」，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵方法我們是採用自然發酵法，用時比較長，12個小時左右。

正在準備炭火

木桶

正在鍋內手工製作

手工造型製作

手工造型製作

手工造型製作

手工造型製作

手工造型製作

已經做到8成干左右的茶葉

8成干左右的茶葉

6、造型：發酵好的葉子，是在松木炭火鍋內造型的，整個造型工藝採用了40分鐘左右，鍋內造型到8成干。鍋內造型的技術直接影響祁紅香螺的外觀，好的師傅，製作出來的不僅條索捲曲度，進行下一步。

正在烘焙的茶葉

7、烘焙:將造型好的茶，採用低溫烘焙，蒸發水分達到保持干度的過程。祁紅的香氣和烘焙的好壞有很大的關係，用時5個小時。

已經做好的手工造型祁紅香螺

8、成品：純手工，外形烏潤捲曲如螺，金毫顯露。

剛沖泡出來的湯色

9：湯色:湯色紅亮，甜香高長，滋味甜潤，葉底紅明。

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