吃腐乳等同於吃豆腐 吃腐乳五大好處|蛋白質利用率|異黃酮含量

吃腐乳等同於吃豆腐 吃腐乳的五大好處(供圖)

腐乳是一種發酵食品,因為和腌制食品屬於「近親」,很多人抱有疑問,腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高,更是讓很多人望而卻步。今天,就讓我們解開關於腐乳的一些疑問和誤會。

腐乳是怎麼製作出來的?

腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在製作腐乳之前,先要製作豆腐,過程很簡單,無非是泡豆,打漿,點鹵,然後除去一部分豆清,就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲,喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛,脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕,這些菌都是專門篩選過的「善良」菌,不產生毒素,也不會致病。

然後,再加較多的鹽,把菌「腌」到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁,裝瓶悶起來,後熟幾個月,就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣,工藝細節不同,出來的產品也各種各樣。

吃腐乳就是在吃豆腐營養有過之而不不及

聽到這裡,朋友們肯定首先有一種感受:原來吃腐乳就是在吃豆腐?

對啦。豆腐里的各種營養成分,在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失,反而是有所增加的。

1、有利控制血壓:比如說,蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。這些肽當中,還包括一些有利於控制血壓的活性肽,因為有研究發現,它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

2、礦物質更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少,生物利用率還會上升,因為大豆當中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質吸收的,但發酵的時候,黴菌已經把它「幹掉」了。

3、更容易消化:那些妨礙蛋白質消化的成分,也被黴菌清除了。

4、更多B族維生素

從維生素角度來說,發酵會產生相當多的B族維生素,彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了)這個缺點。

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