一款好醬汁能出多道冷盤 這幾款醬汁開店足夠了 還不用冷盤師傅

燒椒汁

適用範圍 適合製作燒椒茄子等燒椒風味的冷盤。

口味 燒椒味

用料 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。

製作 燒椒剁碎，加入剩餘的原料攪拌均勻即可。

試做結果 口味相對比較單一，我個人意見是在此配方的基礎上，增加60克紅油，然後將鹽和醬油的用量各減少10克。

川式麻醬汁

適用範圍 適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。

口味 紅油醬香味

用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。

製作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開，再加入其他用料拌勻即可。

試做結果 這款味汁我們都很喜歡，複合味比較足，比我們北方人製作的麻醬汁更討喜。

藤椒汁

適用範圍 適合拌土雞、拌牛肉等葷料。

口味 藤椒味

用料 幺麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

製作 以上用料調勻即可。

試做結果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克為好。

搓椒汁

口味 紅油醬香味

用料 搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。

製作 以上用料調勻即可。

試做結果 這款味汁的辣味太重了，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了。

使用時，建議大家將搓椒面的用量降低至30克，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。

鮮椒汁

適用範圍 適合製作生態黑雞腳、鮮椒仔兔。

口味 複合鮮辣味

用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。

製作 以上用料調勻即可。

試做結果 油量太重，烹調時出現了油和湯分離的狀況。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會好很多。

這裡給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時，過濾料渣即可。

鮮花椒汁

適用範圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。

口味 香麻味

用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿蔔20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。

製作 所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。

試做結果 鮮花椒的麻味太重了，所以不適合江浙、廣東的廚師來借鑒。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料，口味尚可，絕對不適合拌素料。

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