鐵觀音：消青型品質區分挑選

鐵觀音的區分：

註：上圖中的「約下午3~~6點」、「下午6點後」，皆是指鮮葉採摘回來經曬青、做青等工序後的第二天的時間。

首先要解釋些概念：

消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據殺青時間的早晚而定。

一般茶青採摘次日的早上8～12點殺青的稱為正炒。

消青大類的時間範圍最廣，中午12點到晚上10點左右殺青的製法都統稱為消青，不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為「消正」、15時～下午18時這一段是比較標準的消青；18時～24時稱為「消酸」。

下半夜～採摘第三天早上殺青的稱為「拖酸」。

注意這裡的時間範圍只是大概，但基本意義就是如此。

殺青時間的早晚，其實取決於前期做青（曬青、搖青）的控制，如果重曬輕搖多次做法，那麼發酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青；如果輕曬少搖的做法，發酵度較低，走水慢，應該遲殺青。假如要製作正炒茶，那麼就應該提升發酵度，以保證有較好的品質；反之，如果前期輕曬少搖、輕度發酵，第二天早上就直接殺青，製作的成品就會苦澀，等級低劣。所以，優等品質的正炒觀音，幾乎都是輕-中度發酵的。

消青鐵觀音的風格

優點：幽香居多，香氣明顯且清幽，口感鮮爽

缺點：不易保存，香氣隨著保存期延長逐漸消退

現狀：流行廣泛，且具有旺盛生命力

消青類注重香氣，因此香氣表現占較高的比重；消青類茶的特點是：花香特徵，茶湯鮮爽，回甘鮮明，收尾快（也就是回甘較短），注重品飲過程中的體驗，很容易為人接受。

安溪感德鎮是消青工藝的頂尖代表，雖然華安、永春、南靖等地所產的主要也是消青類茶，但優品率遠低於感德。由於消青類茶市場最為走俏，每個茶季感德聚集的茶商也最多。安溪祥華、西坪等鄉鎮目前「應該」也是以消青為主，但這兩地茶品在茶湯的柔細程度方面較遜色，但味道卻較濃郁，這兩地所產鐵觀音主要銷往潮汕地區。

A-出現以下情況意味著茶品等級較低

1）香氣弱或雜

2）茶湯粗澀，或寡淡無味，或苦尾不去

B-出現以下情況意味著消青觀音不合您的口味：

1）始終感覺有股青氣，即便高等級茶也是如此

2）很討厭碎碎的葉底

以下為消青觀音的品質評定要點

1、干茶

消青類鐵觀音干茶，對於色澤要求較高，翠綠鮮活為特優，青綠鮮活為上，色晦暗為下。由於烘乾度不足，消青的干茶聞起來蘭香往往較高，但注意必須低溫下保存，否則很容易出現劣變情況。

[消青的干茶，奉行以綠為美的哲學]

2、香氣

消青觀音，香氣一般較高，以幽細、富穿透力的花香居多，但是否純正蘭花香型，很大程度要看產地的土壤環境。

需注意一點：消青觀音的含水率一般較高，所以雖然其香氣高、但不易保存，經常會遭遇香氣隨出廠時間延長而褪減厲害的情況。倘若有超低溫保存手段，那麼這個問題應該可以妥善解決。

茶湯的香氣較多見的是米湯香、煌口香等，不過消青觀音在鮮度方面指標會較明顯。

劣品或者香氣黯淡，或者香雜味怪，很容易分辨。

消青製法的鐵觀音，蓋香表現從1～7水逐漸遞減。

3、口感

消青類觀音，茶湯口感較濃郁、飽滿，滋味足，且鮮度好，很容易為廣大茶客所接受，這是其廣泛流行的原因之一。不過其茶湯稍有刺激性，多飲容易產生飢餓感。

4、回甘

消青類鐵觀音，同樣可以有強快的回甘，不過其持久度較短，可體驗到明顯回甘的階段一般在幾分鐘，飲後口中的甘爽感持續時間一般在10分鐘以內，適合清爽口感的茶友。

5、葉底

消青製法的鐵觀音，葉底色澤一般較顯綠，較討人喜歡，但外觀多較碎。

[一款消青鐵觀音的葉底，顯綠、較柔軟，這一款的完整性也不錯]