秋葉飛起| 上海燒賣(11.11.24)

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燒賣起源於包子，元朝就有。中華美食天下第一，無有異意。一個「燒賣」，在各地可以「燒」出不同的味來「賣」。如河南有切餡燒賣，安微有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣，湖南有菊花燒賣，廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣，四川更不得了，僅清朝年間傅崇矩《成都通覽－成都之食品類及菜譜》中就有「大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……」整個一燒賣大集成。

上海人秉承一貫的精打細算，燒賣里的餡比較經濟，外面一張燒賣皮，裡面是可憐巴巴的一團米飯。但就是這一團米飯，也可以做出別樣的滋味來！上海燒賣，是用糯米、一點香菇、一點肉末加醬油「燒」出來「賣」的，「燒」（其實是蒸）出來的燒賣，其餡看著與粽子的餡相似，其味卻大不相同。粽子里的米有荷葉香，燒賣里的米有什麼香呢？香菇香、醬油香、糯米香，三香合一。

淮海中路上的北萬新，招牌「北萬新」下，有「包子店」三個字。北萬新的「三丁燒賣」可謂上海一絕，1.8元一個燒賣，比大街上到處都是的8毛一個燒賣要貴一倍，名字也多了「三丁」兩個字。普通上海燒賣，吃得出糯米味、香菇味和一點點醬油肉湯味。北萬新的燒賣，吃得出什麼味呢？香菇味、肉丁味、筍丁味、醬油味、糯米味，五味合一。上海燒賣的製作過程中有最關鍵的一步「將糯米、肉末、香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻」。

初一口下去，吃出糯米的醬香和香菇的柔軟；再一口，運氣好，或許可以吃到一個小筍丁，脆脆的，其味清麗脫俗。故蘇軾有「無肉令人瘦，無竹令人俗」的詩句。竹不俗，所以筍丁的價錢也不俗。北萬新的燒賣比別家貴一倍，就因這不俗的小丁。而上海燒賣之所以吃上去似葷非葷，糯米中的幾粒肉丁和肉末起著關鍵的作用。北萬新的「三丁燒賣」，吃上去肥而不膩，上口感覺很肥厚，此「肥」是糯米的豐肥，非葷物的腴肥。而燒賣外面的那張皮，起到很好的「不膩」作用，猶如吃北京烤鴨，外麵包的那張皮，去膩。

這是我最沒有自信的一次關於上海小吃的寫作，因為我平時不太喜歡吃燒賣，小時候就更不喜歡吃了，沒肉，誰吃啊！可上海燒賣基本「沒肉」，卻燒出似葷非葷的味道。在我看來，這是上海小吃的一種境界。