紅心鹹鴨蛋的腌制方法

腌鴨蛋，分為干腌和水腌兩種，干腌先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。也有用草木灰代替黃泥的。

水腌製法較為簡便，放鹽和水後，將蛋放入鹽水中浸泡即行，但有一個決竅，就是用的水最好選作冬天的雪水，

到冬天下大雪的時候，就將雪裝在大陶罈子里。

腌制鹹鴨蛋的時節也很有講究，最佳季節是清明前後腌製為宜，其特點是：空頭少，味美。

注意事項

鹹蛋的加工方法較多，大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法；包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅持過秤，尤其要嚴格控制食鹽的用量，不能憑主觀估計配料，這樣才能保證產品的最終質量。

浸泡法

1、配料

按每100升水加0.1千克鹹蛋腌製劑、30～35千克鹽的比例配，製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋腌製劑，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，攪拌均勻後即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量，所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當地人們口味偏重的可以加大用鹽量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，並攪拌成均勻的漿糊狀。

2、驗料

對配製好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定：取1個大小適當的潔凈乾燥的量筒，將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解，靜止後取上清液盛入量筒中，小心地將乾燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內壁相靠，同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定後，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高於或低於此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果，我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高於標準溫度時，每高1℃，實測值應減少0.05波美度；料液溫度低於標準溫度時，每低1℃，實測值應增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易於掌握等優點。

3、鹽水的重複利用

鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重複利用。由於用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度，然後再添加食鹽補足濃度，以備重複利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質，再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數，添加食鹽將殘液的波美度調整至22～23波美度，每重複利用1次增加1波美度，然後再加入0.1%的鹹蛋腌製劑，完全溶解後便可腌蛋。

4、腌制

將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內，裝至離缸口5～6厘米時，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料後鮮蛋上浮。然後將配製好的料液緩緩倒入腌制缸內，待液面將蛋全部淹沒後，在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋腌制時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌製成熟後的鹹蛋要儘快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。

包泥法

1、配料

按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將晒乾過篩後的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進行浸泡，待干黃泥全部浸透後，再加入定量的食鹽，然後加剩餘的水充分攪拌，直至成為均勻的泥漿。或先將定量的食鹽完全溶解於水，再將晒乾過篩後的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配製好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘塗不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。

2、驗料

驗料方法是取1枚鮮蛋投入調好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。

3、腌制

將適量經挑選合格的紅心鮮蛋放入配製好的料泥里，並在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內撐薄膜袋的蛋簍或專用蛋箱里，為了防止粘連，在粘上料泥後，可以滾上一層草木灰。在裝箱時，要將蛋擺放整齊，並點數裝箱。最後在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，紮緊薄膜袋密封，放入腌制車間內等待腌製成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。

包灰法

1、配料

按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶於水中。草木灰分幾次加入打漿機內，先加3/4或2/3，在打漿機內攪拌均勻，再逐漸加入剩餘的部分，直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。

2、驗料

驗料方法是將手放入灰漿中,取出後皮膚呈黑色、發亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；灰漿放入盆內不起泡。灰漿達到這種標準，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然後工人穿上長筒套鞋，進入缸內反覆踩動，邊踩邊加剩餘的草木灰，直至灰漿達到上述要求即可。

3、腌制

將已挑選好的原料蛋，放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達到約2毫米厚。再經過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層乾草灰，使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意乾草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外麵灰料中的水分，影響鹹蛋腌製成熟時間；過薄則使蛋殼外麵灰料發濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰後還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要鬆緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現象。

經過捏灰後的蛋即可點數入缸或簍。向缸內放蛋時，必須輕拿輕放，放穩放平，最後將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸（簍）或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼，等待腌製成熟。一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。