川菜之麻婆豆腐

麻婆豆腐編輯本段來歷及典故簡介　　麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及「陳麻婆之豆腐」，列入與包席館正興園、鍾湯圓等店齊名的23家「成都之著名食品店」。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。 來歷　　陳麻婆豆腐（人們人習慣於稱之為麻婆豆腐）始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名"陳興盛飯鋪"。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱陳麻婆，當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄杆，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老闆娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會於此。有好事者觀其老闆娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為"陳麻婆豆腐"。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰。並揚名海內外，深得國內外美食者好評。 編輯本段食品用料配料　　內脂豆腐、麻婆豆腐調料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末 主料　　豆腐500g：宜選用細嫩清香「石膏豆腐」，與滷水豆腐之不同。 　　選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。 輔料　　1.青蒜苗－50g。 　　2.牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛腱子肉為好。 調料　　1.鹽5.5g

製作方法(15張)2.醬油－調色，調味 　　3.高湯250g　(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。 　　4.料酒20.5g　紹興料酒 　　5.蒜3.5g或蔥3g 　　6.姜3g 　　7.水澱粉40g－－勾芡用。 　　8.雞精或味精:2g9.菜籽油120g 編輯本段製作方法方法一　　材料： 　　豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，干辣椒2個， 　　調料： 　　食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙， 　　

做法： 　　1.豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、干辣椒切細末備用， 　　2.鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中， 　　3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。 　　特點： 　　麻辣味濃，爽滑開胃。 　　廚師一點通： 　　也可以用牛肉餡代替豬肉餡。 方法二　　先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然後加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調料半包，上色後，

麻婆豆腐

加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調料，出鍋即可了。 　　豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）後瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將澱粉、味精放一個碗里加水兌成芡汁。 　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗里待用。 　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。 　　加半碗湯（水也可），燒沸後放豆腐、肉末燒三、四分鐘。 　　放蒜苗，燒半分鐘後放勾芡，放紅油。 　　起鍋後撒上花椒粉即可。 　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。 　　製作時豆腐宜選用細嫩清香「石膏豆腐」，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，製作麻婆豆腐有四字要訣：即「麻、辣、燙、捆（形整的意思）」。 方法三　　家常做法 　　1.準備材料：豆腐切丁（硬度適中）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、薑末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。 　　2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好後一併加入。 炒香。 　　3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 　　4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。 　　5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ 方法四　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15隻)、薑末(半湯匙) 　　麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯) 　　調料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙) 　　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻，做成生粉水。 　　2　燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。 　　3　取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調料拌勻，做成麻辣醬汁待用。 　　4　燒熱3湯匙油，以小火炒香薑末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色。 　　5　倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。 　　6　倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。 　　其他：若求快與方便，可以用超市的料子燒燒。 　　小貼士 　　1.豆腐切丁後，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調時不易碎爛。 　　2.豆腐切丁、飛水和烹調時，要盡量刀穩手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。 　　3.麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。 　　4.應用花椒粉來調麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不適口。 方法五　　豆腐250克 　　牛肉100克 　　豆瓣醬半茶匙 　　辣椒面3克 　　雞湯或水半杯（100克左右） 　　紹酒少許 　　澱粉少許 　　花椒面少許 　　蔥末、薑末各少許。 　　1.將豆腐切成方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將牛肉剁成末待用。 　　2.炒鍋置旺火上，放入3湯匙油，燒熱後下牛肉末煸炒，炒熟後放入豆瓣醬，繼續煸炒，再放入辣椒面，將油炒紅後加湯，下蔥末、薑末、豆腐丁煸炒，加入醬油、紹酒，轉用中火燒2分鐘，用水澱粉勾芡，待汁收濃，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。 方法六　　原料：豆腐 牛肉 青蒜 　　調料：豆瓣醬 豆豉 干辣椒面 姜蒜 鹽 味精 雞精 油 　　材料：豆腐切塊，青蒜切丁，姜蒜切丁備用 　　1.將切好的豆腐撒上鹽，用燒開的水燙一下 　　2.加熱油鍋，放入牛肉煸炒至變色出香味 　　3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 　　4.依次加入豆瓣醬、豆豉、干辣椒面 　　5.加入涼開水，少量鹽、味精、雞精，將瀝乾的豆腐倒入鍋中 　　6.出鍋之前，放入青蒜段，加入水澱粉，翻炒出鍋 　　7.出鍋前最好燜一分鐘，以保證辣味和花椒味完全滲入豆腐和湯汁中。

加入豆腐

煸炒牛肉

攪拌

成品

加入豆腐加入其它配料

豆腐切丁

方法七（麻辣誘惑的絕密做法）　　

麻婆豆腐

1將豆腐切成小方塊，在加少許鹽的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味 　　2將豆瓣醬和豆豉剁細 　　3鍋中入油燒熱，放入豬肉末，將其中的水分煸干，盛出盤中待用 　　4鍋中燒熱油加入豆瓣醬炒出香味，加入薑末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈紅色，加水、豆腐、糖燒透，倒入醬油，用水澱粉勾芡一次 　　5再加入豬肉末，雞精略燒，用水澱粉二次勾芡，推勻6收汁後起鍋盛入盤中，撒上花椒粉、香蔥粒，淋上紅辣椒油即可。 　　此方法注意事項： 　　做好麻婆豆腐幾要點： 　　1.用剪子將豆腐盒子底部的2個角剪出小口，這樣可使倒出來的豆腐保持完整不碎。 　　2.豆腐焯水時在沸水中加少許鹽，不但可以去除豆腥味，還可以保持豆腐質地軟嫩。 　　3.炒豆瓣醬時要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味。 　　4.為了防止豆腐出水，勾芡是最好勾兩次，第一次在加入清水後，第二次在加入鹽、糖、雞精後。 　　5.菜中的豬肉餡也可以用牛肉餡替代，也可以什麼肉都不放。 方法八　　【口味】：辣 　　【難度】：切墩(初級) 　　【時間】：10-30分鐘 　　【分類】：其他家常菜老少皆宜 　　【熱量】：這道菜每100克的熱量為 127大卡 　　步驟：1.把鍋內水燒開把豆腐煮一下，然後撈出放在成有涼水的盆里準備待用。 　　2.此時用火燒乾鍋內殘餘水珠，加入油燒到8成熱放入蔥、姜、豆豉醬、豆瓣醬，然後翻炒1分鐘，待炒出香味倒入500克水，豆腐撈出放入鍋內燉5分鐘，放入調料。 　　3.這時準備好盛豆腐的碗，將鍋內的豆腐帶入碗內，準備待用，接下來將之前準備的干紅辣椒、芝麻用油繼續炒一下，炒到有香味即可。 　　4.最後——蹬蹬蹬蹬，出鍋!

麻婆豆腐——豆果

^[1] 做法九　　主料：北豆腐500克 ，牛肉 (肥瘦150克 　　調料：醬油30毫升，雞精3克，花椒粉5克，豆瓣辣40克，豆豉20克，辣椒粉5克，青蒜50克 　　口味：麻辣味 　　準備時間：10分鐘 　　人數：2人份 　　烹飪時間：15分鐘 　　做法： 　　1.豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰後加少許鹽，隨後把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用。 　　2炒鍋中入油加熱，待油4成熱時（手置於鍋上方，能感溫熱）倒入肉末，炒散，脫生後盛出. 　　3.郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、醬油30ml（2湯匙）、蒜苗50克、雞精3克（1/2茶匙）。 　　4.炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油後，加適量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水澱粉勾芡一次。 　　5.隨後加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘後，再淋入水澱粉勾芡，收汁後盛入碗中，撒上花椒面即可。 　　烹飪小技巧： 　　1.家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好後，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當需要使用時，由於肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦。 　　2.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細嫩，且不易碎。 　　3.傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現吐水現象，雖然我不知道啥是吐水現象，估計就是出水吧！ 　　4.炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒面炒糊。 做法十　　1.牛肉洗凈剁碎成末，加入少許干澱粉抓勻，再加入少許料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌勻腌制15分鐘；豆腐切成小方塊；生薑與大蒜切成末，蔥切花，香菜切段 　　2.將豆腐放入沸水中焯燙兩分鐘左右，撈出瀝干待用 　　3.起油鍋，放入姜蒜末爆香，再下入牛肉末，將水分炒干後放入適量郫縣豆瓣醬炒勻 　　4.放入少許料酒炒勻，再加入一碗水（約250亳升）煮沸 　　5.下入豆腐，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右 　　6.加入適量的鹽、少許胡椒粉、幾滴芝麻油、蔥花、少許生抽炒勻 　　7.放入濕澱粉勾芡後舀入盤中，撒入少許花椒粉與香菜即可。 編輯本段做好「麻婆豆腐」的3點小講究　　麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，雖簡單易作，但要達到「麻、辣、燙、酥、嫩」，色香味俱全的標準在製作過程中也還有些小講究： 　　1.豆腐的前期處理很重要。豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應保持在70℃左右，才能保證豆腐質嫩並有效除去石膏味、豆腥味，並且在燒制過程中有楞有角，不易碎。 　　2.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋後應少攪動，保持塊形完整。 　　3.兩個「2分鐘」兩次「勾芡」很重要。做「麻婆豆腐」，先燒制豆腐2分鐘，豆腐燒入味後勾1次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個兩個「2分鐘」兩次「勾芡」，燒出來的味道不同凡響。 編輯本段食品特點　　色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用「麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活」等八個字來形容這道菜，頗為形象

特寫(20張)地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客。據說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐製成罐頭遠銷世界各地。 　　小竅門： 　　家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好後，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當需要使用時，由於肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節省解凍的時間。 　　豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細嫩，且不易碎。 　　傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現吐水現象。 　　炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒面炒糊。 編輯本段營養價值　　1. 此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。 　　2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。 　　所含營養素 　　熱量 （1912.55千卡） ·維生素B6 （0.40毫克） ·蛋白質 （106.58克） ·維生素B12 （0.36微克） ·脂肪 （144.00克） ·泛酸 （2.50毫克） ·碳水化合物 （49.25克） ·葉酸 （15.30微克） ·膳食纖維 （13.08克） ·膽固醇 （160.00毫克） ·維生素A （502.39微克） ·胡蘿蔔素 （2616.88微克） ·硫胺素 （0.79毫克） ·核黃素 （0.70毫克） ·尼克酸 （10.74毫克） ·維生素C （3.73毫克） ·維生素E （83.50毫克） ·鈣 （1128.95毫克） ·磷 （1351.05毫克） ·鉀 （1402.80毫克） ·鈉 （5201.53毫克） ·碘 （46.20微克） ·鎂 （470.91毫克） ·鐵 （20.26毫克） ·鋅 （8.81毫克） ·硒 （64.60微克） ·銅 （1.78毫克） ·錳 （5.44毫克） 　　食用須知 　　1.豆腐，菠菜 　　豆腐里含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣。不能別人體吸收，容易患結石症。 　　2.竹筍 　　豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養價值，還可能產生結石。 　　3.蜂蜜 　　蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導致腹瀉。 　　4.茭白 　　茭白與豆腐同食，也容易形成結石。 　　5.牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。 編輯本段所屬菜系簡介　　四川麻婆豆腐屬川菜系，四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱「天府之國」，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。 　　四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。 編輯本段特色　　麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字 陳家店鋪稱之為八字箴言。麻，指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會有食慾，誰敢再夾豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一坦白經營作法，在同業中傳為美談。 辣，是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。燙，就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化 嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。活，是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。抗日戰爭中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過。南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當家廚師陳三師去，當了三天提調，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報紙。在飲食業中為川菜贏來了聲譽^[2][3][4]。
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