葡萄酒是怎麼釀造的

我們提到葡萄酒若以顏色區分，可分為白酒、紅酒和桃紅酒，但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白葡萄酒也可以用紅葡萄釀造。紅葡萄酒由於在釀造時連葡萄的皮一起發酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮與葡萄汁提早分離，酒的顏色則比較淡，即成為桃紅酒。每家酒廠的桃紅酒由於葡萄皮與葡萄汁接觸的時間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時並沒有連皮一起發酵。

一、白葡萄酒的釀造過程

　 採摘（Harvest）　 破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗後，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。　 壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來。　 發酵（Fermentation）：這時會加入人工酵母進行發酵，發酵在產生酒精的同時也會產生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒的發酵溫度會在15－20 度之間，溫度過高或者過低都會影響或中止發酵，白葡萄酒需要較低的發酵溫度，這樣會使酒的香氣顯的更加精巧細膩。發酵時間一般在 2－4 周。發酵完成後，死的酵母菌會沉澱到發酵容器底部，這種沉澱物質我們稱之為 Lees。　 熟成（Maturation）：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強勁，需要一段時間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時酒會倒入另一個容器（這個過程稱之為換桶 Racking），有時是橡木桶，有時是不鏽鋼的容器，這會根據葡萄品種的不同和釀酒者的意願而決定。　 裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會對酒進行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩定。做法是將溫度迅速的降到－4 度。如果沒有經過這個過程，酒在裝瓶之後會出現一些小的結晶，這些結晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質出現問題，酒石酸一旦形成後便不會溶解。

　　白葡萄酒的釀製要注意以下幾點：

　　1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨後進行。

　　2、從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即「自然流出」的葡萄汁製成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉澱；或者用離心方法除渣。

　　3、葡萄汁澄清後，就可以進行發酵了。發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。　　低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短髮酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。　　大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不鏽鋼的或帶襯裡的混凝土質地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更複合，就要在發酵後的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源於阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國的橡木。

　　4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。

　　5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。

　　優良的干白葡萄酒應具有以下特點：　　（1）酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。　　（2）具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。　　（3）有潔凈、醇美、幽雅乾爽的口味，和諧的果香味和酒香味。　　（4）酒精度（20 ℃）：7－13%（v/v）；總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l；總酸（以酒石酸計）：5－7.5g /l；揮發酸（以醋酸計）≤ 1.1g/l。

二、紅葡萄酒的釀造過程

　　紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區別在於紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。

採摘　 破碎　浸皮和發酵：浸皮是指將破皮後的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到所需的顏色、單寧和風味物質。浸皮的過程中，酒精發酵會同時進行。紅葡萄酒發酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在 25－30 度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到的要求而定。例如清淡的博若來（Beaujolais）通常只會浸皮 5 天，頂級的波爾多紅酒這個過程會持續兩周。 壓榨：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。　 熟成：紅葡萄酒經常會在橡木桶里完成這個過程，因為通過新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過橡木桶上細微的空隙進行呼吸，使酒變得柔順，柔和。　 裝瓶：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清和穩定酒的工作。

　　優良的干紅葡萄酒應具有以下特點：　　（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。　　（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決於葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。　　（3）葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。　　（4）葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺（在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。　　（5）葡萄酒應儘可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。　　（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。　　（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

三、桃紅酒的釀造過程

桃紅的釀造方法有三種：　 第一種方法：釀造過程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時間比紅葡萄酒短，一般在 12－36 小時之間。　 第二種方法：最簡單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調配，做出桃紅葡萄酒。 第三種方法：「放血法」，在釀造紅葡萄酒的過程中，在浸泡初期（12－36 小時）放出一部分汁液另外進行發酵做成桃紅葡萄酒。

四、起泡酒的釀造過程

　　1、採收： 採收程序跟其他葡萄酒一樣。　　2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。香檳區傳統的垂直大面積榨汁機的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。　　3、發酵：與白酒的發酵一樣，須低溫緩慢進行。　　4、培養：須先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。　　5、澄清　　6、添加二次酒精發酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產生1大氣壓的二氧化碳，香檳區添加的份量大概在24克/升左右。　　7-1、瓶中二次發酵及培養：此種方法稱為香檳區製造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現已改稱傳統製造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵，發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。　　7-2、酒槽中二次發酵法：傳統瓶中二次發酵的生產成本很高，價格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。此法又稱為查馬法（Method Charmat），品質不如瓶中發酵細緻。　　8、人工搖瓶：瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子。約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。　　9、機器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶的工作。　　10、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。　　11、補充和加糖：去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介於33和50克/升之間。　　12、裝瓶。

　　生產起泡酒的方法有幾種，這裡介紹常見的 3 種：　 傳統釀造法（Traditional Method，Champagne Method）：通過在瓶中的二次發酵產生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細膩並且持久，口感柔順。　 大容器發酵法（Tank Method，Charmat）：所有的步驟都在同一個封閉的容器中進行，從發酵到過濾。生產成本比傳統發酵法低。　 二氧化碳注入法（Carbonated， Injection Method）：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產出的起泡酒，氣泡大，不穩定，揮發速度快。

　　傳統香檳酒釀造方法　　傳統香檳酒是採用主發酵後的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進行再次發酵製成。使用的葡萄汁應採用自流汁。　　發酵時應根據葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在 15 ℃左右，發酵後酒精含量在 10 ％～ 12 ％（ v/v ），即製成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特製的香檳瓶內（瓶能承受 0.98 兆帕的壓力），同時加入糖漿河香檳酵母，立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內發酵溫度保持在 15 ～ 16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。　　瓶內發酵時瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發酵後一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產生氨基酸。瓶內發酵結束後，繼續保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉 45 °在貯存中酵母繼續自溶，同時酒石等雜質沉積於瓶口部位，待雜質全部沉澱，酒體澄清，即可進行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續冷凍，使之結冰，待沉澱的雜質全部凝結在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然後迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。

五、加強葡萄酒的釀造

　　1、採收　　通常用來製作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才採收。部份產區採收後先經日晒提高葡萄的糖份，然後再進行榨汁。

　　2、發酵　　酒精強化葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，唯一不同的是酒精發酵未完成即加酒精終止。

　　3、加酒精停止發酵　　酒精發酵如果中途停止，尚未發酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發酵，酒精強化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發酵便可中止。因為當酒中酒精超過15%之後，酵母菌就沒有辦法再繼續存活，發酵自然中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發酵中途榨汁後再添加酒精。至於口味濃郁，結構緊密的甜紅酒則是加在正進行發酵和浸皮程序的發酵槽中，發酵停止後，葡萄皮還會再浸泡一陣子才會進行榨汁的程序，由於酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個階段可釋出許多單寧。　　4、橡木桶中的培養　　添加過酒精之後葡萄酒的結構變得比較穩定，不像普通干白酒那麼脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養的時間也不限在兩年以內。依據橡木桶培養時間的長短，可區分兩種類型的酒精強化紅葡萄酒，一種是作長期的橡木桶培養（從2-3年到7-8年不等，有時更長），培養的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已變淡且轉成磚紅色系，香味濃厚常有乾果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養即裝瓶，顏色經常深黑，單寧重，適合長期的瓶中培養。為了使酒的品質及風味穩定，此類葡萄酒經常於裝瓶前混合不同年份和產區的酒以達到均衡豐富的口味。

　 5、酒槽中的培養　　6、裝瓶