秘制烤魚配料

第一步宰殺

一般選用黑魚,鯉魚，或草魚，宰殺時先用剪刀剪去魚鰭，並用刮刀將磷刮凈，從脊背開刀，去掉內臟，腹部相連，平壓成平面，洗凈，在魚身兩側改刀，注意改刀時道口不要改在魚肚子上，改刀時每一厘米改一刀，一條魚改10刀左右。

第二步腌制

用料酒1千克，花椒粒5克，鹽50克，雞粉10克，胡椒粉5克，蔥薑汁200克混合均勻，將宰好的魚1500克左右用兌好的腌料腌制5分鐘,腌制時間短，底味要足。

第三步烤制

將腌好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤一分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔一分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃，撒辣椒面，孜然面，比例1比1.

第四步炒魚醬

豬雞骨白湯膏，料酒，鹽，各10克，味精，紅薯澱粉，魚露各8克，芝麻醬，砂糖，沙茶醬，各6克，花生醬9克，排骨醬3克，耗油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克，一起炒制20分鐘。

第五步鋪底料

用芹菜，圓蔥，白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然後把考好的魚鋪在上面備用。注意，盡量不要用水分過多的輔料如青筍，白菜，胡蘿蔔等墊底，否則烤魚在入鍋加熱後因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。

出菜——底料湯加烤魚五種味型

麻辣味

口味··麻辣爽口，魚肉鮮嫩。

原料，鯉魚一條，約1250克

調料，色拉油80克，紅油50克.

A料，郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒，蒜片，魚醬各10克。

B料，鹽，料酒，陳醋，白糖，胡椒粉各5克。味精，雞精各20克，芝麻油，花椒油各10克。鮮湯500克。

C料，烏江榨菜，去皮花生，熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克。

製作，鍋上火，放入色拉油，紅油，燒制5成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。最後在製作好的烤魚上撒上C料即可。

關鍵，辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。

烤魚一般烤至8成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚的鍋燒開，使熟與香達到最佳狀態。讓魚的香味散發開，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。

蒜香味

口味，咸鮮微辣，蒜香味濃。

原料，考好的魚一條。

調料，去皮蒜200克，泡椒末20克，薑片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽，陳醋，料酒，白糖，胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，魚醬10克.

製作，鍋中放入色拉油，紅油，蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，加入薑片，豆瓣醬，泡椒末炒香後，放入鮮湯熬制，入剩下的調料燒開後，倒入備用的烤魚上即可。

點評，在烤之前，用蒜汁腌制，使得魚的蒜香味入到骨子裡，在用蒜子補味，使味道更具魅力。

香辣味

口味，咸鮮香辣，味道可口。

原料，烤好的魚一條。

調料，色拉油75克，紅油30克。

A料，郫縣豆瓣醬80克，乾花椒15克，干辣椒25克，薑片蒜片各5克。

B料，鹽，料酒，陳醋，白糖，胡椒粉各5克，雞精，味精各20克，魚醬10克，鮮湯500克。

製作，鍋中放入色拉油，紅油燒至5成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制，入B料燒開後倒入備好的魚鍋中即可。

注意，香辣講究醇與厚，吃之即辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。