年收入過100萬的川南火鍋店，羊雜火鍋配方流出

06-24

羊雜火鍋在川南流傳較廣。在創製初期，是受回族烹制「羊雜碎湯」的啟發，同川菜「奶湯羊雜」、「羊雜粉條」相結合，便創成了今天的「羊雜火鍋」。成品鮮香，熱辣燙滾，有驅寒暖身，營養滋補之效，冬天食用更佳。

原料準備：

羊頭1個羊肺、羊大腸各1副羊心、羊肚各1個羊肉500克水發木耳、平菇、土豆、花菜各150克蔥、青蒜各100克化豬油、香菜各50克蔥花、料酒、姜米各50克大蔥60克精鹽20克味精5克胡椒粉2克香醋30克蔥結1個老薑2塊五香料1包。

操作規程：

1．原料加工。將羊頭燎去毛，刮洗乾淨，入開水鍋中煮15分鐘撈出，去盡頭骨(另用)，拆下羊臉、羊舌、耳朵等有肉部分；將羊頭肉切成5厘米見方的片，耳朵、羊舌切薄片。將羊肺上的氣管對著自來水龍頭，反覆沖洗，擠壓，使羊肺中血污擠盡，至其發白，用刀剁幾下，擠干水分，入開水鍋中汆一下，煮開，撈出瀝干水，切成4厘米見方的片，用水泡一下。羊大腸、羊肚颳去污物，加入鹽、醋，揉勻，去掉黏液及雜質，反覆清洗乾淨，放入開水鍋中煮10分鐘，撈出，羊腸切成4厘米長的節，羊肚片成片，羊心劃開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片。羊肉去筋膜，切成薄片，木耳、平菇去蒂，撕成小朵；土豆去皮、切片。花菜掰成小朵，蔥、青蒜拍破，切片。以上各料分別裝盤，圍在火鍋四周待用。

2．製作燙食。鍋置火上，下化豬油燒至五成熱，下入羊頭骨炸出香味，又加入薑末、大蒜、鹽炒幾下。烹入料酒、香醋，放蔥花，加入適量清水和五香料燒開，打去浮沫，下入蔥結、姜塊，在小火上熬一會兒，撈出羊骨不用，將湯汁舀入火鍋中，上桌點火，放入胡椒粉、味精和香菜，即可燙食羊雜。味碟用醋、薑末、香油、鹽、蔥花、羊肉湯拌勻，每人一碟。

注意事項：

羊雜必須汆一下水，切片要薄，利於燙食入味；清水一次加足，中途不要加水；如湯汁不足，可加些肉湯，不要加水。羊雜要提前加工好，用清水泡著，勤換水，現加工的異味重、口感差。