泡菜及亞硝酸鹽及致癌因子

原標題：夫妻倆雙雙得癌症！因為愛吃這道菜？速看真相！

75歲的孫老漢被確診為胃癌，在武漢市一家醫院做手術。醫生髮現，他一家特別愛吃泡菜，他自豪地稱他家「老鹵」還是老伴的陪嫁，從四川老家帶來的，年年泡，30多年了，每餐沒有酸酸辣辣的泡菜就吃不下飯。醫生馬上要求他帶老伴到醫院檢查， 又是一例胃癌。 由於處理及時， 老兩口手術預後良好。

但是小編

在查閱相關資料後

發現

必須客觀看待這件事

真相是什麼？

請不要把吃泡菜和得癌症畫上等號！

脫離劑量談毒性的都是在耍流氓。

腌制的魚乾和發酵的蔬菜（泡菜、腌菜、鹹菜等等）一直是東亞地區的傳統美食。但是，癌症並不能與吃菜之間完全畫上等號，不良的飲食習慣只是誘發消化道腫瘤（主要為食管癌、胃癌、腸癌）的其中一方面，腫瘤的發生還和幽門螺桿菌感染、家族遺傳等因素有關。

一般來說，腌菜在腌制幾天到十幾天之內時，亞硝酸鹽的含量達到高峰；但在2～3 周的時間之內，又會慢慢地下降減少，到了20 天之後，就基本達到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就證實，用純醋酸細菌發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌發酵的泡菜，都不會導致亞硝酸鹽過量，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

再來說說致癌的物質，我們所熟知的亞硝酸鈉（亞硝酸鹽）本身其實是不致癌的。只有反覆攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽， 體內和胺類物質與之結合生成亞硝胺，而亞硝胺才是致癌物。

所以我們在吃腌制類食品的時候，要盡量減少亞硝酸鹽的生成。

辦法就是要有合適的時間，或者在腌制泡菜過程中，添加維生素C來抑制亞硝酸鹽的生成。

來源都市現場綜合武漢晚報生活調查團丁香食堂