潮汕滷水鵝

　　作為一個在潮汕大地生長的孩子，我對滷水鵝並沒有過多的期待，每家每戶的飯局，一盤滷水鵝肉通常是最普通的菜式，但在飯桌上，它的銷量不亞於隨意一種山珍海味，因為每個客人都想嘗嘗這一主人家滷水鵝的風味，每個家庭都有自己的滷水秘方和烹飪手法。這也是滷水鵝的一大特色，烹飪的魅力呈現百花齊放，各放異彩的盛況。特別是在這過年時節老熱時段，各家各戶都會在門口放下一個大紅泥風爐，準備好烹飪所需要的柴火及香料。香料的選擇每戶人家各有千秋，這也是特色所在。最常見的配方是花椒、干辣椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、南姜、大蒜、生抽（少量）、老抽及冰糖。也有人家在此配方基礎上加上乾貝及其他海產乾貨提鮮，從而減少冰糖用量，使湯水不至粘稠。使烹飪更加得心應手。　　在鵝的選擇上每一家各不同，嫩鵝肉質鮮甜，老鵝肉質緊實鮮香。這主要看主人家口味如何。　　鵝下鍋前一晚，拔鵝毛的師傅當天下午早早就會來為附近的人家拔鵝毛。由於好奇，我便跟師傅嘮叨起來近幾年拔鵝毛的變化。他笑笑說這個行業手藝人中年輕人的比例確實太低，又加之鵝毛的利潤沒有以前那麼客觀。在以前，師傅們幫我們處理一隻鵝還要另外付給我們15元，現在不同，換成了我們要給他們5塊錢。說罷，翻起熱水鍋中的鵝，急速拔毛。　　

　　鹵鵝怎樣煉成一　　當毛拔凈，鵝就需要開腹，先從鵝的尾部和頂部各開一小口，剛好拳頭大小。右手從下進入，順勢向上，摸出氣管，向上頂出，左手在頂部的接應，拔出氣管。接下來右手張開，從頂部開始順勢向下抓住鵝的各部分器官，拳頭合緊用力適當拖出內臟。內臟取出後，用剪刀剪去膽囊、剪取肝及鵝心。用刀劃開鵝腎，剪刀劃開鵝腸，清洗待用。　　生鵝下鍋的前一晚，用適量的香料粉末及潮汕地區的海粗鹽腌制，內外塗布均勻後吊起，去血水。　　鹵鵝怎樣煉成二　　清晨，架好風爐，起火下鍋。先於鍋中加入適量的水、香料、粗鹽。放入生鵝，生抽一支老抽三隻魚露一支澆於鵝身。大火至湯沸。就連看似簡單的柴火其實也有極大的講究，在一開始的起火階段，柴火的最佳選擇應是乾燥的杉木，杉木木質疏鬆易著，一把杉木先煮滾一鍋鹵湯，給這生鵝一下馬威。　　滷水沸騰15分鐘後，進行吊湯，即是把鵝吊起去除腹內滷水，再翻到另一面。雖說不出其中玄機，但這樣的做出來的鵝肉，確實好食。　　第二個15分鐘後，柴火應換成質地較為實質的荔枝木，荔枝木耐燒、火穩。此時的鵝皮也熟透了，這種亞於大火的火量不至於使鵝皮煮爛，高於文火的熱度不會讓鵝肉含汁。再吊湯一輪後，整隻鵝也就熟透了，如果心裡無底，也可以用支筷子，在腿部及翅甲最肥美處插入，如有夾帶血絲的湯水溢出，即是火候不夠，需要再煮片刻。　　等鵝撈出，添柴加火，滷水沸後，內臟放入，湯水再沸時，放入鵝腸，片刻之後，迅速撈出。多一秒過韌，少一秒不熟，分秒計較得來這香脆肥美的口感。滷水第二次沸騰之後，鵝腎也可撈出，此時的鵝腎軟硬適中，切下一塊放入嘴中，細嚼慢咽，質感滿滿，一口鮮熱鹵香。　　這種幸福沒有親身親歷僅憑文字實是過於蒼白。　　

　　新鮮撈出的鵝，香溢滿庭，吸收了滿滿香料精華的鵝肉煙氣飄過一瞬，簡直就想在鵝腿上咬上一口，管它多燙嘴。但你真這麼做了，潮汕媽媽可饒不了你，這可是祭祀神明、供奉祖先的祭品，答謝他們一直以來的保護庇佑。　　

　　在潮汕地區，莫不是老熱時候，一個家庭不會輕易殺鵝迎客，這都是祭祀用的祭品。說感恩，其實這其中更多的是善良，即使先輩去世，依舊每年用好肉，好菜祭祀。身為子孫後輩，也要讓你們在那邊不受餓，想表達的更是這個心意吧。　　就像潮汕特有一個大節日：普渡。也就是拜大巷。以前我只知道這個節日過後有一大堆好吃的可以吃，之後通過語文老師得知，其實這是為了讓飄在各處，無家可歸的孤魂野鬼一頓飽食之後，讓他們繼續上路。傳統已經跟我們的本心聯在一起。　　善良仁厚，知恩感恩，淳淳信仰的潮汕人把恩德銘記於心，把善良感恩一代傳一代，傳承千古。關注廣東資訊，請掃「天涯廣東」二維碼

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