無毒養殖技術獲成功?今後吃河豚不用「拚死」 社會

□晚報記者俞陶然報道製圖鄔思蓓「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」早春三月，恰是吃鮮美河豚的時節。對於研究了十多年河豚魚養殖的陽清發來說，如今也是他的業務忙季。他負責的養殖基地在青浦區有230畝的魚塘，每年要向上海、江蘇等地的養殖戶提供河豚魚苗兩三千萬尾。上周末，陽清發得知一個好消息：他發明的「暗紋東方家系無毒化養殖技術」獲得第二屆上海發明創新大賽授予的上海發明創新獎二等獎。暗紋東方是河豚魚的主要品種，其野生種群含有劇毒。這套人工養殖技術卻能讓暗紋東方不含任何毒素。「有了技術的保障，加上政府部門的有效監管，『拚死吃河豚』就能成為歷史。」陽清發說。使毒素「倉庫」無毒可儲今年四十齣頭的陽清發，與河豚魚打了十幾年交道。碩士畢業後，他來到上海市水產研究所從事魚類生物學、特種水產養殖研究，從那時起，他就對河豚魚人工養殖產生了興趣。據介紹，上世紀90年代，上海市級的河豚魚科研項目只有一個，就是由市水產研究所承擔的。在該所，陽清發經過多年研發，掌握了一套比較成熟的暗紋東方養殖技術。2003年，他創辦了一家漁業科技公司，開始探索河豚魚資源化、產業化利用的道路。眾所周知，河豚魚味道鮮美，但含有劇毒。微量的河豚魚毒素就能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷，進而導致心跳和呼吸停止。烹飪河豚魚的廚師都必須經過專業培訓，烹飪時要將含毒素的卵巢、肝臟、腎臟、眼、鰓等部位完整去除。即便如此，國內每年都有吃河豚致死的悲劇發生。陽清發說，作為河豚魚的主要品種，其實暗紋東方的體內不會分泌或代謝產生毒素，它的毒素都來自食物鏈和海洋細菌。「這種河豚魚好比是儲存毒素的倉庫，它們只是把外源性毒素積聚在體內。」上海海洋大學有毒魚類專家伍漢霖教授的研究結果支持這一觀點，他研究了野生暗紋東方後認為，它們的肌肉、血液和精巢是無毒的。因此，陽清發提出了養殖「無毒河豚魚」的技術路線：在養殖過程中切斷河豚魚與外源毒素的聯繫，通過標準化養殖和凈化處理，讓毒素「倉庫」始終處於「空倉」狀態，從而使進入市場的河豚魚不帶任何毒素，從源頭上消除「拚死吃河豚」的風險。把無毒河豚培育得更美味沿著這條路線，陽清髮帶領團隊進行了十多年的產業化養殖探索。首先，他們從暗紋東方群體中篩選出無毒個體。據介紹，暗紋東方是我國特有的河豚魚種，與刀魚、鰣魚、鮠魚齊名，並稱為「長江四鮮」（銀刀是刀魚，黑鮠是長江鮠魚，鰣是鰣魚，是河豚）。作為洄遊性魚類，野生的暗紋東方在春季性成熟後，由東海進入長江中下游或鄱陽湖水系產卵，幼魚在淡水中育肥，當年秋冬季節洄遊到大海。暗紋東方體內的毒素，就是在海里積聚起來的。在人工養殖的環境中，暗紋東方因遠離海洋產毒細菌和海洋帶毒餌料生物，其食用安全性已大幅提升。在這些人工養殖的個體中，研究人員找到一些體內完全不帶毒素的河豚，將它們組合在一起，形成無毒河豚種群。在此基礎上，他們培育出無毒河豚家系，為人工養殖暗紋東方打造「無毒苗種資源庫」。光有無毒的魚苗還不夠，該團隊在養殖過程中，利用一整套標準化模式阻斷河豚魚與外界毒源的聯繫：餌料中的毒素要嚴格去除，模擬海水的人工鹹水要及時殺菌……有了這些標準化操作，就能防止毒素通過共生產毒細菌和食物鏈在河豚體內積累。研究人員還開發凈化處理技術，清除河豚魚的腥味，提高商品魚品質。如今，陽清發申請了河豚養殖領域的發明專利八項。採用這些具有自主知識產權的技術後，他負責的養殖基地能穩定地培育無毒河豚魚苗，供應給上海、江蘇等地的養殖戶，年產量達到兩三千萬尾。在育苗時間上，新技術把河豚「分娩」提前有半年，暗紋東方的自然育苗時間是5、6月份，而人工養殖的暗紋東方在12月就能繁殖下一代。通過種質複壯技術，河豚苗種當年的養殖規格達到150—200克，比第一代苗種的當年規格125克提高20%以上。失去毒性後，河豚魚還會與原先一樣鮮美嗎？「河豚魚的鮮美程度與毒素沒有必然聯繫。」陽清發回答，河豚魚鮮美與否，與餌料質量和養殖環境密切相關。目前，青浦養殖基地正在對此做進一步的研究，讓「青浦」在產量不斷走高的同時，味道也變得越來越美。□晚報記者張鈺芸報道隨著清明節的臨近，河豚魚的鮮香肥美又開始吸引上海饕客了。記者昨天從江蘇揚中、江陰等地了解到，春節後幾乎每天都有全國各地的饕客前來嘗鮮，其中上海人絕對佔據「半邊天」。除了自駕游，還有包著大巴前來的美食團。赴江蘇食河豚上海客佔一半市面上的河豚魚九成為養殖大批食客湧向揚中江陰記者昨天從江蘇各地獲悉，進入三月以後，揚中、江陰等地的飯店都迎來了大批食客，大家都沖著同一道佳肴——河豚魚。說起各地食客蜂擁至揚中吃河豚，江蘇揚中市河豚魚協會副秘書長王成林很淡定。「小到小攤販，大到五星級酒店，甚至是老百姓家中，揚中的家家戶戶都會做河豚魚，在這些飯店裡，幾乎都可以看到上海人的身影。」他說，上海到揚中的車程只有三小時，除了和親朋好友相約美食自駕游，還有上海人包下一輛大巴組團前來，「直接開到酒店，都是預訂好要吃河豚魚的。」記者從滬上不少導遊處獲悉，儘管旅行團害怕擔上遊客食物中毒的風險，幾乎不會帶著遊客前來吃魚，但民間自發的「美食團」卻從來不少。此外，王成林告訴記者，隨著河豚魚名聲大噪以及當地開禁，每年消費的河豚魚數量都在增加。北京、河北等地都有人坐著飛機來吃河豚魚。江蘇揚中市已舉辦了多年的河豚美食節，今晚當地旅遊局更是在上海舉辦第八屆中國揚中河豚美食節推介會，邀請上海市民前去嘗鮮。鎮江旅遊局相關負責人介紹，今年的美食節同樣為期一個月，從3月19日至4月20日，按照往年經驗，預計將有30多萬人在此期間來到揚中，其中近一半的遊客是上海人。而整個河豚魚的嘗鮮時間要從春節後跨越到「五一」前。記者從揚中市河豚魚協會獲悉，每年協會都會舉辦河豚魚廚師培訓班，一般30天左右就能學成，經考核後獲得協會頒發的證書，上海部分經營河豚魚的飯店中，就有不少廚師出自揚中的培訓班。養殖河豚毒性遠遠小於野生儘管上海已經被衛生部宣布為河豚魚試點城市，但本市食葯監局至今沒有開口同意滬上飯店經營河豚魚，但在靠海的三甲港、蘆潮港，河豚魚用「巴魚」等「別名」現身，且從來沒有從飯店裡消失過。楊先生是一名精通此道的老饕客，每年清明前後他都要在上海或揚中吃好幾回的河豚魚。「三甲港上有條美食街，像現在這個時候，刀魚、河豚魚都有。」據他說，如今市面上的河豚魚九成都是養殖的，毒性遠遠小於野生的。楊先生說，和毒蘑菇一樣，河豚魚也是顏色越鮮艷，毒性越強，以紅色河豚魚最毒，但如今養殖的河豚魚顏色都暗淡不少，毒性也大大降低。近年來長江刀魚越來越少，且至今未攻克養殖難關，更是讓河豚魚在清明時令水產品中成為一枝獨秀。楊先生說，比較之下，河豚魚價格更為親民。30厘米左右長的河豚魚一份三條，約300元。因為養殖數量逐漸增多，今年價格也只是略漲。在揚中當地的酒店，一條不到一斤的河豚魚均價約360元。因此，像楊先生這樣的市民很希望上海能開禁河豚魚。「河豚魚在日本一直很流行，說明只要衛生安全做得好，就可以放心食用。」他建議有關部門儘快從進貨、烹飪、檢測等多方面做好流程規範和監管，採用養殖河豚魚為原料，輔以規範的操作手段，讓河豚魚這道特色傳統美食被更多市民品嘗到。上海未來幾年不會開禁河豚魚□晚報記者俞陶然在不少人看來，當無毒化養殖技術得到推廣後，專業廚師的「去毒烹飪」技術就不會那麼關鍵，「拚死吃河豚」的現象將成為歷史。然而，現實情況並沒有這麼簡單。除科技保障，政府部門的推動和監管，也起著十分重要的作用。河豚市場「堵」不如「疏」2003年，司法部法監司在滬召開「鮮河豚魚安全利用研討會」，將暗紋東方確定為可定點（食用）經營的東方屬淡水物種。2005年，農業部發布了關於暗紋東方的水產行業標準，指導其商品魚的養殖生產。此後，衛生部把上海列為「試食河豚試點城市」。2009年，市食葯監所負責人透露，對於在上海進行河豚魚安全食用試點這一工作，有關部門正在制訂方案。同年，市農委將暗紋東方列入首批「上海市水產原良種保護品種目錄」。這些措施和進展，預示著河豚魚無毒化開發的美好前景。然而，上海目前仍禁止銷售和食用河豚魚。本月2日，市食品藥品監督管理局有關負責人對媒體表示，考慮到每年都有因食用河豚魚致死的事件發生，上海未來幾年不會開禁河豚魚。從本月起，本市還將加大對飯店內經營河豚魚情況的檢查，發現一起處罰一起。對於政府部門的表態，陽清發表示理解，「我和食葯監局的工作人員也交流過，他們說，河豚魚市場一旦放開，局面會比較複雜，監管難度很大。」但他也指出，河豚魚市場已在我國部分省市解禁，特別是江蘇省，河豚魚產業的規模相當可觀。「如今，有很多上海人驅車前往江蘇吃河豚魚，在那裡吃河豚魚的消費者中，60%是上海人。」陽清發覺得，對河豚魚市場與其堵，不如疏。「河豚餐飲不但美味無比，且有豐富的文化內涵，很多市民有吃河豚魚的消費需求，光靠堵是不行的，還是得逐步放開市場，並加強監管。」科研項目為「開禁」做準備記者注意到，雖然本市尚未開放河豚魚市場，但近年來已啟動了多個市級科研項目，為今後的「開禁」做好準備工作。去年啟動的市科委技術標準專項「養殖暗紋河豚魚食用安全品質標準及規範研究」，就是其中的一個。該項目負責人、上海海洋大學食品學院院長王錫昌說，他們正在研究如何制訂河豚魚毒素的檢測標準，並為規範河豚魚來源提供法律依據。「我們是在為今後開放河豚魚市場做準備。」王錫昌表示，不同種類、不同季節以及不同體積、不同魚齡、不同部位的河豚魚毒性都不相同，需要細化監測，才能得出可靠結論。目前一個研究重點，是制訂一套能嚴格區分養殖河豚與野生河豚的標準，因為後者的毒性要高於前者，一旦混入市場，風險會很大。王教授指出，今後河豚魚市場如開禁，養殖企業和飯店都必須接受嚴格監管，廚師必須持證上崗，從而保證產銷兩個環節的安全。作為協作單位的負責人，陽清發也參與了這一市科委項目。他也認為，如果開放了河豚魚市場，就必須加強監管，養殖企業和飯店之間應實現「定點配送」，供銷雙方要對接，這樣就便於政府部門簡化管理環節，明確養殖和烹飪兩環節的責任，制定相應的管理規範。談到自己研發的無毒化養殖技術，陽清發說，「我想，這套技術的推廣，除了保障消費者的安全，也能協助解決河豚漁業『堵不住，不好管』的難題吧。」
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