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品鑒紅茶之「三聞八香十味」

自4、5月份,武夷山桐木關正山小種紅茶就已經開始採摘製作了,紅茶獨具一格的香氣和滋味,令愛茶人沉迷不已,但對於紅茶的鑒賞,要有一個全面的認識,這也是喝紅茶的必修課,那就是要學會——紅茶的「三聞八香十味」。

紅茶的「三聞」

1.聞干茶的香氣(干聞);

2.聞開泡後充分顯示出來的茶的本香(熱聞);

3.聞茶香的持久性(冷聞)。

聞香的方式,多採用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經1~3分鐘後,將杯送至鼻端,聞茶湯麵發出的茶香;若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器,還可聞杯香和面香。

另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優與次。

在茶湯溫度稍降後,即可品嘗茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣,更能認識其香氣特質。等喝完茶湯,茶渣冷卻之後,還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香,嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉,這個時候香氣已經消失殆盡。

紅茶的「八香」

1.毫香型

凡有白毫鮮葉、嫩度為單芽或一芽一葉,製作時金毫顯露的干茶,沖泡時有典型的毫香。

2.清香型

香氣清純、柔和持久,香雖不高,但緩慢散發,令人有愉快感,是嫩采現制的紅茶所有的香氣。

3.嫩香型

這種香高潔細膩,清鮮悅鼻,有似玉米的香氣,鮮葉原料細嫩柔軟,製作良好。

4.火香型

包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老,含梗較多,乾燥時火工高足,是茶葉含糖類焦糖化形成的。

5.花香型

具有各種類似天然鮮花的香氣。一些特殊的茶樹品種經過萎凋工藝後會帶有的香氣。

6.果香型

散發出類似各種水果香氣,如桂圓。紅茶帶有蘋果香,小種紅茶帶桂圓香(特別是傳統松煙香型的)。

7.甜香型

包括清甜香,甜花香,棗香,桂圓乾香,蜜糖香等。采鮮葉製成的工夫紅茶有此典型香氣。

8.松煙香

凡在製造過程中乾燥工序中用松、柏或楓球、黃藤等熏制的茶,如小種紅茶,皆有松煙香。

紅茶的「十味」

1.濃醇型

收斂性和刺激性,次於濃厚(爽)型,回味甜或甘爽,鮮葉嫩度好,製造得法,如優良的大、中味品種加工的工夫紅茶。

2.醇厚型

味尚濃,帶刺激性,回味略甜或爽,鮮葉內質好,採用一般紅茶製作技藝的茶皆有此味。

3.鮮醇型

味鮮而醇,回味鮮甜而爽口,鮮葉較嫩、新鮮、製造及時,揉捻較輕,或揉捻正常的高級祁紅,宜紅。

4.甜醇型

有鮮葉甜厚之感,原料細嫩而新鮮,製造講究,如極品紅茶中的全芽、全眉、小葉種工夫紅茶。

5.濃強型

味濃厚,內含物豐富,舌頭感覺刺激性大,收斂性強。鮮葉採摘嫩度合適的良種或大葉種,加工時揉切充分,發酵偏輕的紅碎茶。

6.濃烈型

有清香或熟板栗香,味濃而不苦,富收斂性而不澀,有甜感。凡芽肥壯、葉肥厚、嫩度較好的一芽二三葉,內含物豐富,制茶合理的均屬此型。

7.濃厚型

有較強的刺激性和收斂性,回味甘爽。原料細嫩,葉片厚實,製造合理,如滇紅工夫。

8.鮮濃型

包括鮮厚型,味鮮而濃回味爽口,似吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高,葉厚芽壯。製造及時、合理的紅茶。

9.醇和型

包括醇甜、甜和、甜爽,原料細嫩而新鮮,製造講究的工夫紅茶等。

10.平和型

和淡正常,不苦澀,有甜感,欠鮮爽。原料採摘較粗老,製作正常的低檔紅茶。


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