品鑒紅茶之「三聞八香十味」

自4、5月份，武夷山桐木關正山小種紅茶就已經開始採摘製作了，紅茶獨具一格的香氣和滋味，令愛茶人沉迷不已，但對於紅茶的鑒賞，要有一個全面的認識，這也是喝紅茶的必修課，那就是要學會——紅茶的「三聞八香十味」。

紅茶的「三聞」

1.聞干茶的香氣（干聞）；

2.聞開泡後充分顯示出來的茶的本香（熱聞）；

3.聞茶香的持久性（冷聞）。

聞香的方式，多採用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經1～3分鐘後，將杯送至鼻端，聞茶湯麵發出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器，還可聞杯香和面香。

另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優與次。

在茶湯溫度稍降後，即可品嘗茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認識其香氣特質。等喝完茶湯，茶渣冷卻之後，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個時候香氣已經消失殆盡。

紅茶的「八香」

1.毫香型

凡有白毫鮮葉、嫩度為單芽或一芽一葉，製作時金毫顯露的干茶，沖泡時有典型的毫香。

2.清香型

香氣清純、柔和持久，香雖不高，但緩慢散發，令人有愉快感，是嫩采現制的紅茶所有的香氣。

3.嫩香型

這種香高潔細膩，清鮮悅鼻，有似玉米的香氣，鮮葉原料細嫩柔軟，製作良好。

4.火香型

包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老，含梗較多，乾燥時火工高足，是茶葉含糖類焦糖化形成的。

5.花香型

具有各種類似天然鮮花的香氣。一些特殊的茶樹品種經過萎凋工藝後會帶有的香氣。

6.果香型

散發出類似各種水果香氣，如桂圓。紅茶帶有蘋果香，小種紅茶帶桂圓香(特別是傳統松煙香型的)。

7.甜香型

包括清甜香，甜花香，棗香，桂圓乾香，蜜糖香等。采鮮葉製成的工夫紅茶有此典型香氣。

8.松煙香

凡在製造過程中乾燥工序中用松、柏或楓球、黃藤等熏制的茶，如小種紅茶，皆有松煙香。

紅茶的「十味」

1.濃醇型

收斂性和刺激性，次於濃厚（爽）型，回味甜或甘爽，鮮葉嫩度好，製造得法，如優良的大、中味品種加工的工夫紅茶。

2.醇厚型

味尚濃，帶刺激性，回味略甜或爽，鮮葉內質好，採用一般紅茶製作技藝的茶皆有此味。

3.鮮醇型

味鮮而醇，回味鮮甜而爽口，鮮葉較嫩、新鮮、製造及時，揉捻較輕，或揉捻正常的高級祁紅，宜紅。

4.甜醇型

有鮮葉甜厚之感，原料細嫩而新鮮，製造講究，如極品紅茶中的全芽、全眉、小葉種工夫紅茶。

5.濃強型

味濃厚，內含物豐富，舌頭感覺刺激性大，收斂性強。鮮葉採摘嫩度合適的良種或大葉種，加工時揉切充分，發酵偏輕的紅碎茶。

6.濃烈型

有清香或熟板栗香，味濃而不苦，富收斂性而不澀，有甜感。凡芽肥壯、葉肥厚、嫩度較好的一芽二三葉，內含物豐富，制茶合理的均屬此型。

7.濃厚型

有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。原料細嫩，葉片厚實，製造合理，如滇紅工夫。

8.鮮濃型

包括鮮厚型，味鮮而濃回味爽口，似吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高，葉厚芽壯。製造及時、合理的紅茶。

9.醇和型

包括醇甜、甜和、甜爽，原料細嫩而新鮮，製造講究的工夫紅茶等。

10.平和型

和淡正常，不苦澀，有甜感，欠鮮爽。原料採摘較粗老，製作正常的低檔紅茶。