WHat獨家 | 巴厘龍蝦到底掙了多少？老闆說…

06-24

文 | 顏小苞

圖 | 王帥

方俊傑，70後，巴厘龍蝦老闆，很難約。

每天凌晨五點睡，下午兩點起，他過得是美國時間。

找他的人很多，一進入蝦季，他每天要接到七、八十通電話，其中百分之七十是訂位電話，由於同時段進來的電話太多，他的手機時常黑屏。

從未接受過採訪，一小半小時，坐在巴厘龍蝦洞庭街分店的露台上，他一次性回答了江湖上有關巴厘龍蝦的各種猜想和坊間傳聞。

史上第一次。

從回憶開始。

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在巴厘，吃龍蝦環境最惡劣的時候，桌子擺在萬松園的居民區里，武漢的夏天天氣太熱，光著膀子的男將們，吃蝦子喝啤酒，汗流。滙豐銀行的董事總經理，一個新加坡人，下了飛機點名要吃龍蝦，就在居民區里，他穿西裝還打著領帶，我還蠻擔心，問了一下旁邊的人，他會不會搞中暑啊？結果他搞了一盤又一盤，蠻歡，也沒說熱。

2008年奧運會之後特別是2009年，宏觀經濟面好轉，房地產股票市場回升，80後90後手上的零花錢明顯多了，他們在萬松園的巴厘排隊，排得把路都堵了。我覺得時機成熟，2009年，就開了萬松園二店和黃浦路店。

現在很多人來武漢，除了去戶部巷過早，還要來萬松園宵夜。但是你知不知道，在巴厘龍蝦做起來之前，萬松園晚上八點之後就沒人了，跟一般地方沒兩樣，我們是這條街上第一家做夜市的，慢慢把時間拖到10點，生意再好一點，拖到12點，過了一年半，靚靚（蒸蝦）開了，老街也來了，夜市就起來了。

巴厘做了一兩年後，就有人要我們開分店，我不開，龍蝦市場要養，我們養了五六年，這個市場才真正起來。

我們還「養」了一批黃牛。他們就在巴厘門口等著，拿前面的號換後面的號，賣插隊機會，換一個號15塊，一天下來能有三、四百的收入，就坐在那兒，每個月可以收入上萬，這不是我說了，我聽一個黃牛自己說的，他以前在醫院販，現在專職在我這兒販。

- 即便是在雨天，正午時分，也阻擋不了排隊的人群（晚上更是壯觀到可以使整條街成為一個景點）。

靚靚就開在我對面，兩家生意一樣好，蠻多人覺得我們有競爭，其實沒有，吃靚靚的人年紀偏大，成年人居多，我們更年輕化，8090居多。我們也不怕競爭，都是親戚，靚靚老闆是我的「舅辮子」。

我們之前商量過，要不合在一起做，不行，客戶有差異，我們現在相當於是雙線品牌發展。

巴厘是是武漢唯一一個多樣做龍蝦的店，我們有二十多種口味的龍蝦，包括咖喱味，產品線就是龍蝦+冷盤，我不會配上炒菜火鍋，要是那樣的話，巴厘跟普通的餐飲店有什麼區別呢？

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- 巴厘龍蝦洞庭街分店。以下圖片均為該分店拍攝。

最早賣龍蝦的時候，油燜一份68塊，清蒸一份50塊，同樣的蝦放在今天賣，油燜148塊，清蒸108塊，你自己也有感覺，幾個朋友隨便吃吃，幾百塊沒了。所以吃龍蝦在今天，已經不屬於大排檔式的消費，它必然對環境會有要求。

我是學建築出身的，對老房子有情結，你想啊，在鬧市裡前庭後院的老別墅里吃龍蝦是什麼感覺？

這個房子（洞庭街分店）租下來後，我請了德國設計師，在武漢，他曾經做過「界立方」和「迷粟」，他建議我，保留老房子原有的格局，只做細節上的修飾。我唯一變過的地方就是加了露台，添了路燈和陽傘，想想看，小情侶在這兒邊吃蝦子邊談戀愛，挺浪漫的。從年前裝修到五一開業，現在還沒完工，還有好多軟裝沒擺出來。

洞庭街（分店）最美的時間在晚上，燈光亮起來，吃完蝦的客人喜歡在門前拍照，我們的迎賓，每天工作的一部分就是幫客人拍照。

網上很多人說巴厘，「在武漢最貴的老房子里開了龍蝦館」，「武漢最文藝的龍蝦館」，其實我挺高興的，洞庭街就是一場試驗，我要通過它來確定巴厘未來裝修風格的走向，我用它來找感覺。

也有很多人說它的缺點，不好停車，我們是從萬松園出來的呀，跟從前比，現在強太多了。

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巴厘現在有6家店，很多客人會擔心，蝦子會不會漲價？其實客人應該感謝我們，我們一直在壓價，巴厘的價錢就是這個市場的風向標。

我們是走量的店，追求性價比。我曾經花了兩年，走遍全中國的龍蝦產區，什麼時間哪裡產的蝦正當季節，全在心裡。巴厘現在做出來，全國各地的龍蝦樣品送上門，我們的選擇會更多。

我肯定是選龍蝦方面的專家，但吃龍蝦，我現在確實吃不了，試試樣品，陪陪朋友時吃上幾隻，開店前幾年要試菜，實在是吃得太多了。

巴厘每年3月中旬開業，開業前就陸續會有行業內的人過來參觀，武漢並不是龍蝦的發源地，但業內公認，巴厘是這個行業的標杆。

- 「更有成就感的是，我會看很多朋友圈轉的圖片，吃個龍蝦能帶來這麼快樂，我們辛苦點也值得」。

有成就感，但更有成就感的是，我會看很多朋友圈轉的圖片，那些在巴厘吃完蝦的小姑娘，把蝦殼壘起來，頭挨著頭在上面拍照，我每次看到都特別開心。不完全是生意，就覺得，吃個龍蝦能帶來這麼快樂，我們辛苦點也值得。

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要說這麼多年的遺憾，有一個。剛開始賣龍蝦的時候，我想，等賺了錢就去巴厘島玩玩，多美啊，巴厘龍蝦的名字就從這裡頭來的，結果到現在，十年過去了，還是沒去過巴厘島。太忙了。

有時也會懷念只有一家店的時光，做個半年，休息了可以到處走。現在，從3月中旬最晚做到12月，放假包括新年也就四個月，我要選址確定裝修方案再開店，規劃是每年開新店，最終會覆蓋到武漢全區域，放假比開店時，累多了。

我希望未來可以做成武漢的城市文化名片，大家來武漢就直接過來巴厘，體驗一下最純粹的武漢生活。

肯定有人好奇，巴厘這麼多年，我掙了多少？這個，不方便透露，主要我也不知道。

我也不會告訴你，巴厘一天能賣多少蝦。靚靚剛上過《天天向上》，他剛說完數字，審計跟著找過來，電話直接打到我這兒，數字？！這不好說，太敏感了。