【菜品】 南北火鍋配方匯總

貴州酸湯火鍋(詳細配料介紹)

介紹：

貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。

用酸湯烹制魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。」黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。

原料：

鮮活魚1條（每條約800克），紅酸湯1.5千克，黃豆芽150克。

調料：

薑片15克，蔥節25克，芫荽節25克，精鹽15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化豬油50克，精鍊油50克，木姜子油5克。

火鍋配菜：

熟回鍋肉片150克，火腿腸100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉絲25克。

火鍋蘸料：

煳辣椒面40克，花椒面5克，精鹽10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，，芫荽末15克，蔥花20克，木姜子油5克。

正規紅酸湯配方及製法：

（請見本類目中《貴州凱里酸湯配方及製作工藝詳盡解析》的詳細介紹）

正規蘸水製法：

請見本類目中《15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝（油辣椒、雞辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸湯魚專用蘸水等）的詳細介紹》

製作方法：

（1）鮮活魚宰殺後清洗乾淨，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗凈。

（2）鍋置中火下入化豬油、精鍊油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。

（3）用精鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。

製作關鍵：

1、酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。

2、原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。

貴州酸菜肚條火鍋

介紹：

紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，德庄集團「青一色火鍋」底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；採用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前「青一色火鍋」在重慶風頭正勁。在重慶市內德庄各連鎖店，「青一色」火鍋已經達到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達到了90%。

鍋底原料：

青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自製鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。

調助料：

色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。

香料A：

山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。

香料B：

白蔻70克、老薑（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料製作：

（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝干水分備用。

（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。

製作關鍵：

1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。

2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自製豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

推薦涮食原料：

葷菜：

毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後

用切片機切片）、蝦餃。

素菜：

新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。

不適宜的菜：

該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。

油碟兌制：

原料：

老乾媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。

兌制：

1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調製而成。

2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。

3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調製而成。

兌鍋方法：

炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰後即可燙食各種食材。

食用建議：

1、青一色底料中的老油就是很好的調味料，可給要求味重的顧客多添加一些。

2、可以在小料中加入少許「德庄風味豆豉」又是另一種口味，雖然豆豉會「搶味」，使清香味減弱，但同時可以減辣，達到清香、微醬香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的「青一色底料」參考版本：

這款火鍋是從中餐菜品「尖椒牛蛙」演變過來的，不同的是加大了香料的比例。我前去品嘗了一下，整體口味有創新，麻辣清香。但是其缺點也是很明顯的，比如不能久煮，煮

久了顏色會變黑，這一點要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，比如豆芽，它本身很鮮，涮後有點串味，比如土豆，粉質重，涮後感覺也不好。

配料：

袋裝青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老薑30克，大蔥100克。

香料：

山奈5克，丁香1克，香草1克，鮮藿香20克，鮮茴香苗10克，鮮香茅草10克，鮮薄荷20克。

調料：

鹽20克，味精10克，雞精10克，菜子油300克，鮮湯2000克。

味碟：

老乾媽豆豉50克大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，香菜50克，小蔥100克。

製作方法：

（1）將100克青小米辣剁碎，大蒜和老薑分別切成03厘米見方的丁，蔥切成10厘米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5厘米長的段，老乾媽豆豉剁細。

（2）凈鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老薑丁繼續炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。

操作關鍵：

1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。2、炒料時火要小，不能炒得太久，否則香味會揮發掉。

3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響，如果條件允許，最好當天炒當天用。

4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。

另附：王飛提供的「青一色」底料參考版本：

配料：

菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二衝去籽或者整個入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。

製作方法：

（1）鍋下菜子油、色拉油燒透後等油溫降到五成熱時下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然後下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調味即成。

（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。

製作關鍵：

1、香料不要放太多，否則會掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會改變湯汁的顏色。

2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長，否則變色比較嚴重。上桌時，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。

醬湯牛排火鍋（附自製醬湯配方）

賣點：

用特製醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食慾。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。

菜品提供：

李誠國，國家高級烹調師、吉林省養生保健協會、葯膳專業委員會副秘書長。現任吉林省新民賓館行政總廚。

原料：

鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。

調料：

A料（八角、桂皮各2克，自製醬湯1500克），薑片25克，干黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。

自製醬湯配方：

鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬制2小時即可。

另附：

朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：

一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤

本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；

其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和氨基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。

製作方法：

（1）將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長約4厘米的段，氽去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。

（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。

（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入薑片、干黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入干鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。

酸湯三雜火鍋（貴州新型特色火鍋系列）

賣點：

此菜將動物內臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。

特別提示：

本站現另有相關《正宗酸湯》的菜譜如下,可以對會員同仁掌握正宗的貴州製作技術，提供全面的參考作用（以下菜譜可以通過本站的「菜譜搜索」工具，注入關鍵詞「酸湯」，然後點擊「搜索」，相關菜譜即會快速顯示出來）：

原料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。

調料：

薑片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克（一份量）。

紅油酸湯配方製作：

以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。

製作方法：

（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。

（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

火鍋魚與冷鍋魚的技術關鍵及區別

火鍋魚與冷鍋魚有很多相似的地方，都是先將魚烹制好，倒入火鍋盆中，先吃魚，而後涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術區別：火鍋魚是將魚取肉，然後在鍋中調味，兌好足量湯汁，下入魚制熟，再倒入火鍋盆中即可。而冷鍋魚用火鍋料做佐味，將魚通過炒、燜、熬的工序，將魚倒入火鍋盆中端上桌時，因湯比火鍋魚湯少，雖魚已熟，鍋還是冷的。這就是「冷鍋魚」的由來。兩者最根本技術區別還在於：前者中魚肉是在湯中帶明火二次加熱，浸泡出味，火鍋底料是事先炒好的。火鍋魚肉鮮嫩、爽滑，味比較醇和；而後者是在一開始就採用炒、燜、熬等工序直接炒底料的，使魚一下子被這香味所充斥，魚香嫩，味比較濃厚，冷鍋的用油量相應大些。

下面我從兩個實例中將兩者作一下比較：

火鍋魚

原料：

鮮活花鰱2千克。

調料：

A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節85克，干椒節12克），B料（郫縣豆瓣醬180克，薑片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，濕澱粉10克），鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。

製作方法：

（1）將魚宰殺冶凈，剔下魚肉，用刀批片成約2厘米厚的瓦塊片；魚骨斬成大塊，魚頭批開，加鹽、白酒碼味10分鐘，然後拍粉。

（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋內，待魚片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開鍋倒入火鍋盆中，最後撒油酥黃豆即可上桌。

干油碟：

（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調味。

內蒙古小肥羊火鍋製作配方及兌鍋技術（完整版）

特點介紹：

「小肥羊火鍋」是根據老北京的「涮羊肉」創製的一種流行火鍋，此火鍋風靡大江南北，走勢十分看好。

「小肥羊火鍋」與傳統涮羊肉不同的是，「小肥羊火鍋」的湯是比較講究的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說，要製作好「小肥羊火鍋」關鍵就是熬制所需的湯料。另外，「小肥羊火鍋」不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是採用本身白湯進行調味後，涮燙羊肉進食。

小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長，辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用，有滋補養顏、強身健體之功效。

配方提供：

舒國重，2000年被授予「川菜烹飪大師」稱號，2002年榮獲「中國烹飪名師」稱號，後被授予「中國烹飪大師」稱號。在報刊、雜誌上發表過多篇論文及創新菜點，曾先後擔任北京長城飯店川菜總廚、老格蔸酒店總經理等、多家星級賓館、飯店行政總廚、餐飲部經理及中國國際美食節大賽評委、中國首屆川菜大賽評委等職務，在全國飲食界有較大影響，被編入《中國廚師名人錄》內，精通多種菜系製作。

另註：

以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。

白湯鍋製作流程：

吊制白湯原料（以上為製作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：

老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1隻、牛骨2500克。

輔料：

當歸10克，白芷3克，党參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

葯料：

八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白鬍椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，乾薑、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。

調料：

精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

製作：

（1）將葯料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內，將党參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋製作流程：

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其製作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反覆3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

調料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉製時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將党參100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆內，接著分別調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

（3）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

老湯魚火鍋創新配方

特點：

「老湯魚火鍋」是結合川菜和粵菜烹調方法創製而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優點，具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長、營養滋補等特點。

「老湯魚火鍋」先採用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營養滋補的老湯後，再用川菜的調味方法調製出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味碟，然後涮燙和蘸食各種葷素原料。

燙食的原料：

「老湯魚火鍋」燙食的原料以淡水魚類為主，如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等；燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚類原料，再燙食葷類原料，最後燙食素菜。

調製味碟

紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調勻即成。

蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調勻即成。

麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調勻即成。

魚香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋後，用少許油炒香，再調入白糖、醋、蔥花即成。

此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調入精鹽、味精，製成原湯味碟。

製作方法：

（１）熬制老湯

原料：豬棒子骨２５００克　老母雞１隻　老鴨１隻　豬肘１個　火腿２５０克　比目魚５００克　生薑３０克　大蔥１００克　料酒２５０克　八角１０克　三柰５克　桂皮５克　小 茴香５克　草果３克　砂仁３克　豆蔻　３克　紫蘇３克　良姜５克　香草５克　排草３克　茯苓５克　香葉１０片

製法：

１豬棒子骨洗凈敲破；老雞宰殺後治凈（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺後治凈（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗凈；火腿、比目魚分別洗凈。然後將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生薑拍破；大蔥挽結；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，製成香料包。

２將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不鏽鋼桶中，摻入清水，加入生薑和大蔥，用大火燒沸後，撇凈浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉用小火慢熬４～５小時，最後打去所有料渣即得老湯。

（２）老湯熬好以後要調味，老湯調味：

原料：海鮮醬１００克　蚝油１００克　魚露５０克　花雕酒１５０克　玫瑰露酒５０克　生抽１００克　老抽５０克　美極鮮醬油５０克　冰糖１００克　精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量

製法：

炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蚝油炒散，接著調入精鹽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬後起鍋倒入裝有老湯的不鏽鋼桶內，再上火熬約半小時，即成。

（３）老湯調好味後，便可製作「老湯魚火鍋」底料了，製作火鍋底料：

原料：薑片１０克　油炸蒜子２０克　蔥節５０克　淮山藥３克　白芷２克　鮮靈芝片３克　桂圓５克　紅棗６枚　枸杞３克　熟芝麻３克　調好味的老湯１５００克

製法：

將上述原料一起放入砂鍋內，隨酒精爐上桌點燃即成。

［注］「老湯魚火鍋」底料中還可以加入特製紅油。即製成「紅油老湯魚火鍋」底料。

冷鍋魚火鍋配料秘方

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

底料：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

　 巴蜀魚頭火鍋

特點：

營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭．

這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點，但其辣味卻比較柔和，故魚頭的鮮味並沒有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹制。

原料：

花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。

菜品：

火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。

調料：

菜子油450克，豬油200克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬湯原料：

豬棒骨800克，魚骨300克。

油碟製法：

取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。

製作方法：

（１）初加工處理：

魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。

（２）熬制底料：

炒鍋洗凈，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

（３）熬湯：

豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。

底料製作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料製作：

將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可

泡菜魚火鍋（重慶新潮火鍋研發中心火鍋新品）

特點：

借鑒酸菜魚的做法在火鍋炒料中放入泡豇豆和榨菜，使鍋底酸辣開胃。香料中加重良姜的

份量，同時加入西餐調料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

菜品提供：

鄭洪明，重慶火鍋新銳人物，國家高級烹調師，亞廚協重慶聯絡官，自創重慶銳旖佳餐飲管理有限公司和重慶新潮火鍋研發中心。

原料：

花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。

調料：

菜籽油600克．豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個，澱粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。

A料：

薑末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。

B料：

醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：

良姜14克、山奈12克、白范6克、党參8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

製作方法：

（1）初加工：將花鰱魚宰殺洗凈，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和澱粉上漿。干

辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細待用。

（2）炒底料：凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃後撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）調味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條，燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。

貴州花江狗肉火鍋（附專用蘸水配方製作）

風味：

皮黃色發亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補營養，蘸食口感別緻、香辣可口。

介紹：

貴州花江狗肉來源於貴州省花江鎮，小鎮以專營狗肉風味特餚而馳名中外，故為花江狗肉。花江狗肉其製作烹飪技術考究，湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香，油光爛酥而不膩，久食而不厭之的特點。

據《本草綱目》載：狗肉，其性溫補，滋陰，壯陽，有驅寒除濕，通脾止痛之功效，可養顏；暖腰膝，防痛風，擔氣益力，治風濕病、關節炎等功效。貴州花江狗肉曾被中央電視台作為西部小吃專題片報道,被評為西部一絕、一大名吃。

配方提供：

李發維，貴州名廚，現任廣州黃埔大道西「貴州人食府」總廚。

原料：

活土狗一條(約重15千克)，黃豆芽1000克。

調料：

精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。

香料：

八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香10克，花椒籽20克，薑片300克，香蔥200克。

A料：薑片、蔥節各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒粉10克。

專用蘸水配方：

500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克薑末，200克蔥花，200克蒜蓉。

製作：

將煳辣椒面、酥黃豆、酥花生、狗肉香、薑末等上述原料和料粉調和均勻，食用時沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。

煳辣椒面的製作方法：

素辣椒又被稱為煳辣椒，其製作方法有三種。

1．將草木燃燒盡火之後，放干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。

3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

貴州酥黃豆的製法：

將生黃豆放入冷油中，待油溫升里七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出後曬開，余油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的製作法相同。

工藝流程：

活狗宰殺——燙毛——開膛去內臟——去骨——水煮——燙盡毛——加調料煮熟——切片——火鍋——蘸食

製作方法：

（1）活狗宰殺放血，用80℃的開水燙毛，洗凈後開膛去內臟用清水清洗乾淨，從腹內入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內，反覆小火煮2次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗乾淨。

（2）將香料用紗布包好成調料包；取大湯鍋一個放清水、調料包及狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發亮，取其中500克切成3-4厘米見方薄片備用。

（3）取沙鍋一個，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開蘸食。

製作關鍵：

1、選料時狗以顏色可分肉質好壞，民間有「一黃二黑三花四白」之分，黃狗最佳。

2、煮狗肉時必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。

貴州苗寨筒筍雞火鍋

特點：

貴州可謂物產豐富，特別是菌、竹、筍、靈芝和療效食品魔芋全國有名。貴州人尤其擅長燒、烤、煎等。貴州苗族人烹制的竹筒筍燒雞辣香適口、濃郁醇厚，對喜好麻辣的川人來說不失為一款美味佳肴。

原料：（供5人食用）

滷汁原料：

干辣椒100克、花椒30克、糍粑辣椒油200克、豆瓣20克、姜20克、蔥段20克、香蒜苗30克、芹菜30克、精鹽10克、料酒50克、味精5克、胡椒粉2克、白糖5克、八角5克、白蔻5克、香草5克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、鮮湯1500克、熟菜油150克。

味碟原料：

精鹽、味精。

食用原料：

點殺土公雞1隻、（約2.5千克）、魔芋200克、雞肫100克、肥牛100克、黃豆芽100克、水發方筒筍500克、腰片100克、冬瓜100克、金針菇100克、土豆100克、青筍尖100克、豆腐皮100克。

製作方法：

滷汁炒料：

（１）干辣椒切成2厘米長的節去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗凈切成8厘米長的段，豆瓣剁細。雞宰成4厘米見方的塊入沸水中焯盡血水，撈出。

（２）炒鍋置火上，放油燒至三四成熱時，放入豆瓣炒香油呈紅色時，放入薑片、蔥段炒香，摻入鮮湯，加精鹽、料酒、胡椒粉、白糖燒出味後，濾去料渣，取汁待用。

（３）取一高壓鍋，放入雞塊、薑片、蔥段、滷汁、八角、白蔻、香果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上燒壓約8分鐘取出，倒入火鍋中，放入方筒筍、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上桌。

味碟調配：

取一小碗，舀取火鍋中的滷汁少許，根據其鹹淡，酌加精鹽、味精，也可不用味碟，直接食用。

備料：

豬腰去盡腰臊片成大而薄的片，肥牛、雞肫切成薄片。冬瓜、土豆去皮切片，青筍尖切成四瓣，豆腐皮切成長條。以上各料與黃豆芽、金針菇一起分別裝盤。

食用：

先食雞、筒筍和魔芋，然後點火燒沸滷汁，再燙涮其他各料。

玫瑰養生火鍋（北京龍脈溫泉度假村創新菜品）

介紹：

北京龍脈溫泉度假村一共有6個餐廳，「玫瑰燒烤苑」開在玫瑰園旁邊。玫瑰園佔地10畝，花開季節吸引很多遊人。而「玫瑰養生火鍋」目前是玫瑰燒烤苑的主打招牌鍋。點此火鍋者多為女士，因為本身很多女客人吃火鍋都有一個顧慮：上火、影響皮膚，而玫瑰火鍋則清鮮不減，花香回甜。將涮好的原料搭配自己喜歡的蘸碟，在大快朵頤的時候，心裡想著「吃此火鍋對皮膚美容都有好處」，也算在心理上給今晚的進餐找一個理由。

菜品提供：

王愛生：北京市烹飪協會會員、高級烹調師、國家級營養配餐師，從廚20年，現任北京龍脈溫泉度假村「玫瑰燒烤苑」廚師長。

口味：

清鮮回甜，花香回味。

玫瑰營養成分提示：

玫瑰性味甘，微苦，富含維生素C、蘋果酸、木糖、葡萄糖及蔗糖等多種營養成分。玫瑰具有排毒養顏、開竅化淤、幫助消化等功能。此外，玫瑰的養顏美容功效突出，長期食用能祛除痤瘡和粉刺，使面部的皮膚光滑柔嫩。

用料：

雞架1副，豬大骨1000克，干玫瑰花15克，清水3000克。

做法：

1、將雞架洗凈，剁成大塊；豬大骨洗凈，用刀背敲開備用。

2、鍋內放入適量清水，煮沸後放入豬大骨、雞架，汆去血水，用冷水沖洗備用。

3、鍋中加入3000克清水，放入備好的豬大骨、雞架，大火燒開，撈去浮沫，轉小火熬煮1小時，再放入干玫瑰花15克，同煮15分鐘後過濾，加入少許精鹽、鮮玫瑰花瓣、蔥、薑片即可涮食各類原料。

食用方法：

與其他涮肉火鍋相同，根據自己的膳食愛好來選擇膳食菜品。

製作關鍵：

1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。

2、在燉此鍋底時還可以放少許党參。

3、由於加了玫瑰花，所以鍋底存放時間不能超過1天，否則會有股酸味。

貴州豆米火鍋配方及製作技巧解密（調湯工藝、酥肉製作、味碟製作、4大要點掌握）

我們赴貴陽考察，看到貴州豆米火鍋非常火爆。我們立即在當地採購四季豆．帶回重慶試做。第一鍋豆米火鍋做成了一鍋漿糊，還非常咸。經過8次試做，最終攻破難關。今天我把試做時的失敗點拿出來做個解析，希望大家從中吸取經驗。

原料：

五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。

調料：

砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節500克，老薑300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個。

製作方法：

（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透後，加25千克清水，入老薑、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。

（2）將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。

（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。

（4）鍋留底油，燒熱後將八角、砂仁、干辣椒炒香後，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味，將另一半豆米放在裡面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節，走菜時放入炸好的五花肉即可。

關鍵：

1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。

2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最後用小火吊制，湯色才會呈乳白色。

3、五花肉入鍋炸制時，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。

4、炒香料時最好用小火炒，以免香料發苦。

失敗點：

1、湯色不白

我開始試做時將四季豆浸泡後，連同浸泡的水一起煮，煮後還將原湯一起熬，但做出來的湯料始終是咖啡色的。但貴州廚師熬制的湯是奶白色的，這是什麼原因呢？後來我試了三次，將原湯減半，加水熬制，結果湯變成紅色的了，有一次，助手把工序弄錯了，把泡豆米的水給倒了，還另加了清水，顏色就變淡了。這下我明白了，於是就在泡四季豆時分3次換水，把水的顏色盡量換淡，煮好後控盡水留豆米，這樣做出來的湯色就白了，原來四季豆的皮是紅色的，如果不換水熬制，出來的顏色絕對不會變白。

2、豆米不爛

試製過程中，最令我頭疼的是四季豆米始終都不爛，我先用微火煮3個小時，豆米一半成泥了，另一半還是整顆粒的。後來我換高壓鍋壓制，雖然豆子都成泥狀，但火鍋吃到最後，湯底很容易發懈。而在貴州試吃時，豆米湯底吃到最後都是濃稠、沙沙的口感。後來我將豆米一半在鍋里炒爛，在走菜的時候再放另一半，這樣有兩個好處：一是爛的一半在上桌的時候，客人可以先喝湯，會感覺湯濃入味。二是另一半在煮的過程中自然就爛了，而客人吃到最後

還會感覺湯濃而不稠，還非常得飽腹。只要湯熬好變白就可以，不需要太濃，因為豆米炒好後加湯自然就濃了。

3、肉味不香

在貴州考察時，豆米火鍋里的酥肉特別酥香，卻不油膩，有些臘肉的口味，但又不像煙熏過的，我不敢確定到底用的哪種肉。第一次試製，我選用了臘肉，但出來的湯味全變了，而且表面飄著大量油花，肉是軟塌的；第二次試製，我選用了煙肉，雖然炸制後比較香，但熬煮後卻失去了肉香味。後來我改用五花肉，放入炙好的鍋里爆炒，把肥油煉出來後，肉自然呈金黃色，這樣做酥肉色澤好看，肉香不膩。

另外需要注意的是，開始試做時大蒜加多了，熬出的湯料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要壓住其他味。

4、味碟不合本地口味

為了迎合本地口味，在味碟上我也加以調整。這款味碟不是一般的油碟，也不是所謂干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量為例，製作如下：

1．將青美人椒40克去籽，干炒至皮酥時，放少許油再煸炒至出香，控油撈出後備用；再將10克大蒜用四成熱油炒至金黃色，控油撈出，同美人椒用刀斬細；再將15克干辣椒去籽後，小火炕至虎皮色，晾涼後用手搓細後備用。

2．再將菜子油50克燒至六成熱，澆淋在斬碎的辣椒、大蒜末中，邊攪邊淋，待出香味後，入味精5克、家樂辣椒醬10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、鹽各3克調好味，撒香菜末5克即可。

關鍵：

炒青美人椒時火不要太大，油不要太多。炕干辣椒不要放油，有油則不酥爛，香味減少，色不好看。

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