鹵煮，炒肝，爆肚，燉吊子......！北京人的最愛！

說起老北京的吃食，大傢伙能嘮嘮叨叨數出一大片。但是最著名的無非是什麼鹵煮火燒啊，爆肚啊，炒肝啊，炸灌腸啊，羊雜湯啊，芫爆散丹啊這些個吃食。然而大家有沒有發現，這些小吃中，以下水為原料的佔了一大多半！

下水就是豬牛羊的那些個內臟。在過去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以這些便宜的食材，就變著方的給做出了花樣。

鹵煮火燒

相傳這鹵煮火燒是當年宮中的「蘇造肉」流傳至民間而形成的。那時候乾隆愛吃厚重口味的食物，蘇州廚師張東官用五花肉製作的這道吃食非常受乾隆的喜愛，因此得名「蘇造肉」。然而五花肉價格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水來製作，加上神秘的改良，就成了現如今的鹵煮火燒。

北京人都有個鹵煮情懷，隔三差五的得來一頓。其實這鹵煮火燒就是豬下水在大鍋里一起燉，加上斜切的火燒、豆泡一起燉，火燒透而不粘，肥腸香而不膩。澆上蒜汁，一碗又有肉又有主食，就齊活了！

砂鍋燉吊子

燉吊子是傳統的滿漢小吃。以大腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，獨不加豬肝。擱砂鍋里慢慢燉熟。

其實這燉吊子和鹵煮火燒有點相似，可說北京人得多愛吃下水吧，一個差不多的做法，都得來兩道菜。

只不過這燉吊子啊，沒有火燒，也沒有豆泡，基本上都是小砂鍋慢慢燉的，用料上也不大相同，當然這裡頭的秘方咱就不得而知了。因而燉吊子和鹵煮在口感上還是稍有區別的。

爆肚

爆肚是北京清真館子中的翹楚，物盡其才在爆肚這道美食上可謂是體現的淋漓盡致。爆肚是把鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理後，切成條狀爆熟，再加一些調料拌食而成。我們現在一般吃的是水爆，就是用開水一焯就得。

正經精細的分爆肚的種類，應該有十三樣，叫做「羊九牛四」！

羊九牛四

羊肚

羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙

牛肚

肚仁、厚頭、百葉、百葉尖

然而現在能做到這麼精細的館子已經很少了，您要是真講究的食客，可以去找找正經的爆肚館子一探究竟。

芫爆散丹

這個芫爆散丹，其實我們也可以理解為爆肚的一種，只不過咱這個是油爆，比一般的水爆要講究一些。

就是用羊散丹加上香菜（芫荽）熱油爆炒而成。清香柔軟，咸鮮微辣，口感爽脆。

炒肝兒

炒肝兒是咱北京人喜聞樂見的早點，從宋朝民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來。用的也是豬下水，肺頭、肝兒和大腸為原料。鮮魚口的「會仙居」首創不勾芡炒肝而名揚京城，有歇後語稱「炒肝不勾芡，熬心熬肺」。

這炒肝兒雖說叫炒肝，但其實是以大腸為主，輔以肝和肺。焯水放口蘑湯、豬骨湯等煮，開鍋以醬油調色，最後勾芡撒上生蒜，這口兒地道的北京早點就算成了。

吃的時候您得配上包子，再沿著碗邊兒吸溜著吃，千萬不能攪和泄了，那就不好吃了。您要說大早上就吃這麼葷啊，那還真沒轍。北京人子一輩父一輩的就這麼吃的，習慣了，就好這口兒！

羊雜湯

羊雜湯是清真館子里回民朋友特別喜歡的一道湯，後來很多的老北京的漢族人也喜歡吃羊雜。羊雜也就是羊的下水，養肝羊肚羊腸等等。

老北京人吃羊雜講究湯底得白，這奶白的湯底就得靠羊腸了。得大火把羊腸中的脂肪煮到融進湯里，才能出這種奶白色的湯底。香菜不能少，還得多來胡椒面。

大冬天的來一碗熱乎的羊雜湯，再配上一個酥脆的燒餅，那可是太美了！整個人都溫暖起來了！

實際上北京人的小吃，都是當時物質匱乏時期，勞動人民發揮聰明才智，用相對便宜的食材，製作出來適合勞動人民的吃食。雖然沒有多金貴，也沒有多精緻，但是透著生活，透著實在。這和老北京人氣質和精神一脈相承，延續至今。

（轉自北京四九城）

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