【技術】烹調江刀魚必知8個技術

06-24

河豚愧有毒，江鱸慚寡味。佐以薑桂椒，未熟香浮鼻。肩聳乍驚雷，腮紅新出水。劉宰刀魚

長江三鮮—刀魚、鰣魚、河豚

刀魚學名長頜鱭（Coilia ecetenes Jordan），又稱刀鱭、毛鱭，是一種洄遊魚類，與河豚、鰣魚並稱為長江三鮮。這裡需要告訴大家的是，這種刀魚跟北方人常說的刀魚不同，後者一般指帶魚。

因為刀魚屬洄遊魚類，所以人們從哪裡捕撈，又給它以特定的名字，如海刀、江刀和湖刀。海刀，即在近海捕撈，這種刀魚鹽分較重，肉質腥，脂肪含量少。湖刀是刀魚從長江口進入湖泊產卵後，就地安家的刀魚。而江刀則是其洄遊至長江內捕撈的刀魚。

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江刀、海刀、湖刀一招分辨

雖然都是一種魚，但是海刀、江刀和湖刀卻因為生活環境和身體結構的不同被人們分為了三六九等。為什麼一條魚捕撈地點不同，價格會有數十倍甚至數百倍的差異呢？那是因為當刀魚從海里游至長江時，由於海水和長江水的鹽度不同，所以刀魚的身上的鹽分被慢慢「淡化」，同時腥味也在慢慢減少。刀魚在淡水裡吸收了大量養分使身體長肥，肉質變得異常鮮嫩，因而這時的刀魚口味最佳，價格也最高。所以作為一名江鮮烹調者，首先要掌握的技術就是區分好三種刀魚。

海刀一般都是雄性刀魚，是「大模子」，肉頭較粗。「海刀」的魚體往往不挺括，有些甚至魚肚破裂。與江刀相比，區分的方法是看頭部和身體的厚薄，這種刀魚的頭部呈現鮮紅色，而江刀則為銀白略帶黃色。它的肉質非常薄，而江刀的身體明顯要厚很多。湖刀下齶已不成尖刺狀，鰭後絲狀物變短，魚體較「單薄」。這種刀魚的鰓部與江刀相比，明顯發白，而且眼睛要大很多。江刀魚體結實，下齶處呈尖刺狀，長度超過魚鰓很多，體側有魚鰭，鰭後有遊離絲狀物，其長度超過身體的一半。上岸1天的新鮮刀魚魚鰓鮮紅，肛門無泄漏，鱗片閃銀光。江刀比其他兩種刀魚眼睛都要小，而且鰓特別鮮紅。

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江刀清明前後品質差百倍

即便是江刀，在清明前後品質和售價也是冰火兩重天。每年2月底、3月初，刀魚從東海進入長江，成群溯江而上，形成一年一次的刀魚魚汛。在這個期間，刀魚也可以捕撈到，但是由於此時江水溫度尚低，且刀魚還未到生殖期間，所以鮮味、肉質都沒有達到最佳。從3月中旬到4月初期，隨著水溫的升高，刀魚處於生殖期，此時的它們脂肪含量最多，肉質變得鮮嫩，骨刺細軟，品質達到最佳，價格最低幾百元/500克，最高超過了3000元/500克。但是清明一過，刀魚的骨刺一天比一天硬，且由於其肉中布滿小刺，所以很難食用，鮮味也越來越差，價格自然是一落千丈。

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江陰-張家港江刀品質最佳

每年2月中旬，刀魚開始從崇明島游入長江，經過了上海、太倉、張家港、江陰、南通、靖江、鎮江等地區。進入長江後，每個地方都有捕撈刀魚的漁民。為了能夠獲得更多的刀魚，很多漁民從崇明島最先捕撈，所以能夠游入江蘇省內的刀魚也就越來越少，越來越珍貴。但是由於崇明島位於海和江的交界處，所以這裡捕撈的刀魚還不能算是真正意義上的江刀，這些魚帶有輕微的海腥味，品質就會稍遜一籌。從進入崇明島開始計算，大概半月後刀魚才能達到品質最佳，而這個時間恰巧是在它們游至張家港和江陰一帶。再加上水質好和水中浮游生物多的原因，所以大家普遍認為張家港、江陰一帶打撈的江刀品質最佳。離開江陰後，江刀也盡數度過了生殖期，體形開始變瘦，骨頭也一天比一天硬。

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三兩大刀堪比黃金

由於過度捕撈，所以現在的刀魚也越來越少。漁民和烹調者根據江刀的大小分成了若干等級：每條一兩八以上就算「大刀」了，一兩八到一兩四的稱之為「中刀」，一兩四以下的稱為「小刀」。二兩、甚至三兩的江刀更是珍貴，多被很多有錢人或者高檔的酒樓收購。從2月份開始，江刀的價格可以說每天都在增長，從最初的每斤三四百元甚至可以飆升到三四千元，但是到了清明過後，江刀便無人問津，價格直降到每斤幾十塊錢。

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鮮味超足脂肪豐富

作為長江三鮮之一，它並非浪得虛名。在很多江南食客的眼中，江刀的鮮美是任何一種魚類都無法比擬的，有些名人甚至用「鮮掉眉毛」來形容。適時期的江刀沒有任何異味，而且它跟鰣魚有一個共同的特點，就是鱗片細軟，且下面遍布脂肪帶。經過烹調後，鱗片慢慢融化，變成濃稠的膠質附著在魚肉上，所以儘管身披無數小刺，但是人們仍然樂此不疲。

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冰鮮存放頂多三天

刀魚和鰣魚一樣，對環境的變化非常敏感，幾乎是離水就死的。而且刀魚性格很暴躁，觸網被捕後，不像別的魚那樣安靜，而是不甘心地拚命掙扎，魚鱗也會在掙扎中脫落。所以，最新鮮的刀魚也就是一日兩潮中的當潮刀魚，幾乎沒有機會吃到活刀魚。但是江刀跟其他的魚不同，即時是用冰保鮮，它的新鮮度也只能維持3天，3天之後幾乎是沒有任何口感了。而且隨著存放時間的延長，它身上的鱗片開始慢慢脫落，此魚也就不再值錢。

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加工輕拿輕放不可碰其鱗片

在加工江刀時，一定要輕拿輕放。因為烹調時要求保持魚鱗的完整，所以加工時要從頭部直拎刀魚，扒開鰓部，小心把魚鰓分離，輕輕拔起魚鰓，魚腸會同時跟出，再倒立魚，用筷子從頭部插入，輕輕攪動筷子，將魚內其他雜物攪出。用細流水沖洗魚身及魚肚，晾乾即可。

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輕調味VS重調味

江刀的烹調方法多以清蒸、紅燒見長。烹調時必用網油包裹全身，防止魚鱗脫落。菜肴成熟後，再將網油輕輕取下。至於調料選擇，目前分為輕調味和重調味兩派。輕調味屬於傳統的調味方法，即用蔥、姜、鹽、酒釀等簡單的調料調味，講究在調味的同時不遮蓋江刀特有的鮮味。重調味屬於新派的調味方法，即用傳統調味的基礎上，加入一定量的醬油、豬油、白糖和料酒，讓江刀的鮮味在眾多調味料的對比下彰顯出來。食用刀魚是一個非常講究和享受的過程，由於清明前江刀的骨頭都是細軟的，所以食客也不會擔心卡到。吃完魚肉後，服務員總會將魚中骨和頭部收入盤中，拿到廚房進行油炸，並再次端上餐桌。此時的中骨和頭部異常酥脆，不失為一款美味佳肴。