香辣鳳爪：第三代滷菜傳人，不小心把「獨家配方」泄露了！ [一點資訊]

說到鳳爪製作，大家都會想到泡椒鳳爪啊，不過那是泡菜，今天給大家講的是大家最愛的香辣鳳爪，是滷菜，是重慶著名的滷菜大師傅經過幾十年的滷菜生涯進行研發和升級，不斷翻新，最後做出來的一道精美的，味道十分地道的香辣鳳爪，據說這道菜己經傳到第三代人了，今天就會將這道滷菜的精髓??——做法和配方分享給大家，話說就是「獨樂樂不如眾樂樂」，希望更多的人都學會做這道菜。

一、香辣鳳爪鹵品原料

鳳爪5000克

碼味原料配方

蔥節300克 薑片200克 精鹽100克 五香粉2克

料酒500克

二、滷水配方

干辣椒節400克 乾花椒200克 老薑500克 大蔥300克

洋蔥塊200克 八角15克 肉桂10克 山柰5克

丁香2克 砂仁15克 肉豆蔻2克 白芷1克

味精5克 胡椒粉10克 精鹽適量 糖色適量

冰糖100克 料酒500克 雞精10克 鮮湯適量

三、風味添加原料

干辣椒節500克 乾花椒200克 辣椒油1000克

四、製作工藝

（1）初加工

鳳爪去爪尖，粗皮、洗凈。

（2）浸漂

鳳爪入盆中、加清水，浸泡1至5小時，撈出瀝水。

（3）碼味

所有碼味原料與鳳爪拌勻，碼味2至5小時。

（4）氽水

鳳爪入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵品製作

1)干辣椒節、乾花椒焙香，老薑拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰成小塊，白芷切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡5至12小時，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與洋蔥塊、干辣椒、乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

2)取一滷水桶，放入洗凈的竹笆、香料袋、老薑、大蔥、冰糖、精鹽、料酒、糖色、胡椒粉入滷水桶中，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時投入鳳爪，加雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鳳爪熟軟時，滷水桶移離火口，待鳳爪在滷水中浸泡20分鐘後，撈出，瀝凈，晾涼，斬成兩半。

3)炒鍋置中火上，燒熱，加辣椒油燒至油四成油溫，下鳳爪，炒至鳳爪吐油時放干辣椒節、花椒炒香、起鍋入盤，香辣鳳爪即已製成。

五、工藝關鍵

鳳爪易成熟，滷水色澤應用糖色調成深紅色，以利上色。鳳爪需炒至吐油時方下干辣椒、乾花椒，以利油而不膩，增香入味。