鄉土菜：「我是土菜王」 土到沒底線

廣東缽仔鍋氣足

發掘人 鄧向榮發掘地 廣東陽江毛利率 65%

土特色 我們老家廣東陽江家家戶戶都會做缽仔菜，用陶制的缽仔烹制。這種土菜鍋氣足、原汁原味，通過缽仔加熱而成，突出了草魚的鮮嫩，還有一股焦香味，非常受歡迎。我以缽仔燒鯇魚為例說一下這類菜的做法：生薑鋪底防煳底 將沙姜切成薄片，鋪滿缽仔底部，防止原材料燒煳，味道變苦。八成熟再開蓋 將魚肉擺放好後，蓋蓋開中火，魚肉燒至八成熟再打開蓋，然後把鍋中魚肉水分燒乾，待魚肉即將要煳的時候關火，這樣處理菜肴的鍋氣非常足。關鍵 魚肉燒制的全過程都不要翻動原料，以免魚肉碎掉。

缽仔燒鯇魚（草魚）原料 草魚段（魚身處）500克。調料 鹽6克，芝麻油3克，調和油10克，沙薑片30克。製作 1.將草魚段用鹽腌制入味。2.將缽仔底部刷上調和油，上面鋪一層沙薑片，把魚塊均勻地鋪在上面，放在爐上，蓋蓋，用中火燒2分鐘，待魚肉八成熟，開蓋繼續燒至水分燒乾，出鍋淋芝麻油即可。

山溝溝里的鍋巴飯

發掘人 余義剛發掘地 武漢周邊山溝溝毛利率 70%

土特色 這道鍋巴飯是我們在一次考察武漢周邊土菜時發現的，服務員端上來一個鐵鍋，裡面是臘肉做的鍋巴飯，讓我們非常興奮，感覺整桌菜就這個飯好。於是，我們把它「搬回了」酒店，保留了鄉下原汁原味的特色，經過稍許改良端上了桌，不僅引來了很多回頭客，毛利還做到了70%。有的老客戶一坐下來先點這道鍋巴飯，再點其他菜，人氣很高。增加粗糧搭配 農村做的鍋巴飯是用臘魚與米飯做成，我在原有基礎上，增加了食客非常「感冒」的香芋、紅薯等粗糧，腊味也是從單一的臘魚，改成了臘魚與臘腸結合，口味變得更豐富，顏色搭配也比以前要搶眼。自己動手改鐵鍋 這道鐵鍋飯所用的盛器，是我們自己改造的，只需將原來鐵鍋上方焊一個「鐵把手」即可，方便轉鍋。起鍋巴2秘訣 鐵鍋飯起鍋巴有兩個要素，一個是受熱，另一個是油水混合。受熱指的鐵鍋在加熱時，要不斷轉動，不能有快有慢，必須勻速，這樣才能受熱均勻，否則會出現一邊有鍋巴，一邊沒鍋巴的現象，沒結鍋巴就會煳鍋；只有當鍋里的熟豬油和米湯混合在一起的時候，才會起鍋巴。米湯倒入鍋中，流向鍋底，而熟豬油則是抹在鍋沿邊上，只有在加熱時，先加熱鍋邊處，讓米湯流向鍋邊和熟豬油混合，然後再通過轉動鍋，使「油水」都沾到米飯上產生鍋巴。大火5秒逼出鍋氣 做這道菜的火候很關鍵，開火後要用中火煎制，期間不停轉動鐵鍋，待馬上出鍋時，最後5秒鐘要改大火，並且把鍋放在爐火中心，讓這股熱力集中產生鍋氣，上桌才會有香味。

1.刷油鋪米

2.放臘魚鋪臘腸

3.放好粗糧，抹熟豬油

4.澆米湯

柴灶臘鱖魚鍋巴飯原料 大米100克，臘鱖魚（也可用臘草魚代替，降低成本）、香芋、紅薯各250克，臘腸150克，玉米6段。調料 熟豬油50克，色拉油10克，米湯250克，蔥、姜各5克。 製作 1.在臘鱖魚上面鋪上姜、蔥，上蒸箱蒸熟，再入燒熱的鍋中煎香，放涼，改刀成塊；臘腸蒸熟，改刀成片；香芋、紅薯改刀成長方片。2.大米洗凈，倒入開水中煮至八成熟。3.將鐵鍋燒熱，刷上一層色拉油，將瀝水後的八成熟大米均勻地鋪在鍋內，再放入臘鱖魚、臘腸、香芋片、紅薯片、玉米，加入米湯，鍋沿處淋上固態熟豬油，蓋上鍋蓋，用中火煎制15分鐘，直至整塊米飯可以在鍋里晃動，再改大火燒5秒鐘，出鍋氣即可。4.上桌方式：（1）堂做員把鍋巴飯分給食客食用；（2）出菜時跟一湯碗米湯，堂做員將米湯（約500克）倒入鍋中，煮成鍋巴粥，給顧客分食。

豆腐煎一面才嫩

發掘人 鄧向榮發掘地 廣東陽江毛利率 75%

土特色 這道菜一天在我們小店能賣出八十多份，不僅是銷量第一的土菜，還是毛利王。我們用黑豆磨成豆腐，自製更健康，而且口感軟嫩。

自磨黑豆腐 原料 自磨黑豆腐600克（與普通豆腐製作一樣，只是原料用黑豆製成），豬五花肉餡200克。 調料 A料（生粉、蚝油、鹽各5克，生抽10克，雞粉、胡椒粉各2克），B料（鹽3克，蔥花、薑末各10克，生抽8克），香蔥圈10克，烤好的花生碎、調和油各20克。製作 1.將自磨黑豆腐改刀成5厘米見方的塊。2.將肉餡用B料調味，釀入豆腐塊中，放入平底鍋中煎制，煎制時只煎一面，待肉餡成熟，豆腐有一面呈金黃色時，倒入用A料調製的芡汁，晃一下鍋即可，使味道包裹在豆腐上。3.將豆腐塊倒入燒熱的沙煲中，上面撒香蔥圈和花生碎即可。

陝西三原土火鍋

發掘人 李軍平陝西巷子老菜館總廚發掘地 陝西三原縣毛利率 58%

傳統什錦暖鍋 原料 小酥肉150克，肉丸、娃娃菜、粉條各100克，紅肉、海帶絲、煎豆乾、豬肉皮、腐竹各50克，平菇200克，發好的黑木耳250克。 調料 A料（鹽、糖各5克，胡椒、十三香、味精、雞精、雞汁各3克），蝦皮、香菜各5克，雞湯1千克。製作 1.娃娃菜、平菇、海帶絲、蒸豆腐、肉皮、腐竹、木耳入開水焯至八成熟，撈出放入暖鍋中，再放入粉條。2.製作好的紅肉、小酥肉、肉丸擺在暖鍋上層。3.在雞湯中加入A料調味，倒入暖鍋中，撒上蝦皮、香菜即可。4.在鍋的內膽中加上燒好的木炭，燒熟透上桌。 小酥肉製作 1.取上等豬梅肉500克切成0.7厘米厚的片，加入蔥姜水10克，鹽、味精、胡椒粉各5克腌制，加生粉、麵粉各15克拌勻，在凈油鍋中炸至金黃色。2.取盛器，下雞湯1千克，八角2克，桂皮5克，小茴香3克，干辣椒、蒜、姜各10克，調入鹽、雞汁各5克，味精、十三香各3克，調製味道過程中，放入炸好的酥肉，上籠蒸40分鐘取出，切成5厘米長、2厘米寬的條即可。肉丸製作 取用豬前腿肉蓉500克，加蔥姜水10克、味精3克、十三香3克、胡椒5克、糖3克，加入生粉、麵粉各10克拌勻，待油燒至七成熟，將肉餡擠成大拇指量大小的丸子，放入油中浸炸至熟即可。紅肉製作 1.取五花肉1千克，放入蒸鍋內蒸至半熟取出，在皮上抹上老抽，油炸成暗紅色，將肉切成10毫米厚的片。2.取蔥、姜各10克，八角、豬肉皮、小茴香各5克放入油中炸制，待出小茴香味後放入切好的肉片，加入水500克、白酒5克燜熟。