秘制龍蝦田螺教程

一．特製香辣紅油製作：

做油所用的香料和材料：

八角：50克 三奈：25克 桂皮：30克 小茴香：30克 香果：25克 香葉：10克 紫草：15克

豆瓣：1000克 干辣椒：500克 老薑：100克 大蔥：150克 洋蔥：100克 醪糟：80克 菜籽油：3500克

炒制方法：

1豆瓣稍微剁碎（不是大塊的就不用剁）；干辣椒放入鍋中煮軟（越10分鐘左右）或用冷水泡4小時以上後撈出過濾幾分鐘水分剁細即成糍粑辣椒；老薑洗凈拍破，大蔥切成段，洋蔥切塊；八角，山奈，桂皮，小茴香，香葉弄成小塊，草果敲破去籽。

2炒鍋倒入菜籽油大火燒熟後，熄火冷卻到5成熱，下入姜，大蔥，洋蔥再開小火炸香至金黃，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋，炒到辣椒稍微起圈，微微發白，開始浮面水蒸汽已干時，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香葉，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味時，下入醪糟，翻炒均勻熬到鍋內水汽完全蒸發，關火加蓋到鍋里油完全冷卻後，揭蓋，過濾去料渣，把油裝入容器，加蓋保存，香辣紅油即成。

二，龍蝦田螺海鮮秘制香辣醬料製作

1.秘制十三香粉配比（這只是配比不是一次的用量，配多少可根據自己的需求等比例擴大或縮小比例）

草果：30克 良姜：20克 三奈：40克 香葉：30克 丁香：30克 白芷：50克 小茴香：40克

八角：30克 砂仁：50克 排草：30克 桂皮：20克 孜然：50克 白蔻：50克

把13種香料配好讓賣調料的老闆打成粉末共470克（待用）

2.炒醬（參考上面做油的炒制過程），菜籽油5斤，牛油1斤燒熟冷卻到6成熱時，下糍粑辣椒800克小火炒干水分，依次下入豆瓣1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分，加入剁碎的老薑200克，剁碎的大蒜150克，炒香後加入50克醪糟50克冰糖，大概炒5分鐘左右後下入秘制十三香粉60克調小火炒均勻關火加入30克左右高度白酒加蓋冷卻後就好。

三．龍蝦田螺的前期處理：

田螺最好的方法就是多餵養幾天，勤換清水，為了能夠更快的讓田螺吐盡泥沙，我們在餵養田螺的水裡加少量鹽和幾滴菜籽油，一般最少得餵養24小時以上，清洗乾淨用剪刀或鉗子剪去尾端待用；龍蝦就買一把便宜的牙刷刷洗乾淨，洗凈後去尾線，再用剪刀把大腳尖減去一小部分，這樣便於入味，大腳里的肉更好吃的，龍蝦的頭部的三分之一處也減去不要。

四．菜品炒制方法：

1.香辣田螺：3斤（市斤）田螺為例，5斤左右水加鹽30克燒開後下入田螺焯水5分鐘，倒入漏勺沖洗一下待用，鍋洗凈加入300克香辣油燒熱投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香後加入秘制香辣醬150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水後的田螺翻炒約1分鐘，烹入100克啤酒翻炒幾下，加鮮湯500克，下味精10克，雞精15克，鹽2克，白糖5克，秘制十三香粉5克，小火煮5分鐘左右出鍋。（此方法同樣適用於龍蝦）

2.麻辣小龍蝦：

1000克小龍蝦洗凈，在盆里加鹽約1克拌均勻，下入7成熱的油鍋炸熟待用，鍋入香辣油150克燒熱，下入薑片10克，蒜片10克，干辣椒150克，青花椒5克，紅花椒10克爆香，加秘制香辣醬30克翻炒下，下入龍蝦炒幾下，烹入料酒20克，再小入，小青椒節30克，洋蔥粒30克炒約10秒，調入雞精8克，味精5克，炒均勻加香油10克，花椒油5克起鍋裝盤，小吃香菜點綴就好。

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