窮人的美味———牛油渣

06-24

□作者：李漢斌

現代的廣州人,連肥豬肉都不吃了，何況是豬油渣？但在廣州淪陷的上世紀30、40年代,勞苦大眾對於豬油渣，也是一種冀望。

記得我的家對面屋是一戶「私塾」（卜卜齋）老師的家庭，生活上雖不豐裕，但還能吃得上豬油。師母每天早上用

豬油撈白飯，其味飄香四鄰，引得我直滴垂涎，幻想自己也能吃上「豬油」飯！而買不起豬油的窮等人家，可以買一種有著豐富脂肪的食品———「牛油渣」，聊以填充肚裡的脂肪。

提起「牛油渣」的名字，許多人恐怕是空白一片，其實最低也要有65歲以上的人才有一絲記憶呢。牛油渣主要來自牲牛屠宰場，也稱牛欄的商品下腳料。牛油是工業原料，乃上等香皂、肥皂的上好油脂。宰牛後，將肥牛膏割下來，首先放在大水池裡用水浸著，待積累了上百斤過後，才開鍋炸油一次。炸前牛油發出的異味，尤其在夏季的天氣，膻餿味也飄至左鄰，路人掩鼻而過。當炸出油後，除膻味外，牛油渣則有陣陣濃香味。市場小販收購後，趁香味未散，擺在路邊銷售，比起豬油渣便宜得多了。用牛油渣煮芋頭，更有一種別於豬油渣的香味。芋頭充饑，牛油渣可增加肚裡的脂肪，在米珠薪桂之時，這也是窮人的另類選擇。一經煮熟，要馬上進食，否則牛油凝結起來之後，難以吞下了！