普洱茶為什麼會越陳越香？原理是什麼？

　　一、普洱茶陳化的概論

　　普洱茶具有「陳化生香」的特點，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉儲，而且隨著貯藏時間的延長，品質可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉儲陳化已發展成為的重要產業。

　　普洱茶陳化的作用

　　在適宜的條件下，在一定的貯藏期內，普洱茶品質呈上升變化趨勢，良好貯藏加工能使普洱茶衛生品質得到保證、風味品質向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變，普洱茶的陳化品質不單純取決於陳化時間的長短，更取決於具體陳化的環境條件和技術措施。在貯藏過程中，普洱茶香氣物質在組成結構和比例上發生系列變化，多酚類物質等發生了結構性變化，使普洱茶因貯藏時間的不同具有獨特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤。

　　普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決於普洱茶本身的內質基礎，另一方面依賴於貯藏陳化的環境條件，環境適宜，陳化普洱茶在制品的色香味品質和衛生安全品質等都將得到良好改善，能實現良好的投資增值功能。

　　二、普洱茶陳化

　　（一）普洱茶陳化的原理

　　普洱茶「陳化」的原理，是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發性成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特徵；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低,滋味逐漸趨於醇和。

　　1、熱濕條件催熟

　　黑麴黴、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養物質，在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中，產生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶鹼減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。廣州、香港、台灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環境條件下儲藏普洱茶，普洱茶陳化較快。

　　2、冷藏條件增香

　　蛋白質的熟化、糖的焦化反應，糖類變成醇類，最後變成芳香酯等，是多數發酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶，利於茶葉內含物質的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月後熟的良好時期，冬季產生酯化酶，積累芳香酯。

　　綜上所述，多樣性的生態環境，乾淨、清新的儲藏條件，熱藏熟，冷藏香，冷熱的交替，季節的輪迴，達到滋潤普洱茶的效果。

　　（二）普洱茶陳化的要求

　　陳化是普洱茶發展香氣、鞏固和完善品質的重要工序，對於普洱茶陳化的時間和場所條件有一定要求。

　　1、普洱茶陳化的場所

　　普洱茶陳化的場所要求專門的陳化室，溫度約為25℃，濕度約為75%，通風、透氣、乾燥、無污染、無異味、清潔衛生，切忌混放，避免日晒雨淋。

　　2、普洱茶陳化的時間

　　不同類型普洱茶陳化的時間有差異，具體的如下：

　　（1）普洱生茶

　　雲南大葉種曬青茶不經過渥堆發酵，而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶。生茶，自然陳化緩慢，視環境條件，至少需要10～15年，在一定的期限內，具有越陳越香的特點。

　　生茶，以第七泡湯色為基準，由最初的黃色（1～5年）→橘黃（5～10年）→玫瑰紅（10～15年）→褐色（15～20年）→葡萄酒紅（20～25年）→寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。

　　（2）普洱熟茶

　　雲南大葉種曬青茶採用特定工藝、經後發酵（快速後發酵或緩慢後發酵）加工形成的散茶和緊壓茶。熟茶陳化，視環境條件，需要3～5年，其經陳化後，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。

　　（三）普洱茶陳化的條件

　　貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質變化的快慢。貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，陳化生香是有科學根據的。普洱茶的倉儲，是後發酵的表現方式，而陳化技術是精緻普洱茶所採用的必要措施，影響普洱茶陳化技術的因素主要有微生物、水分、溫度和濕度等。

　　1、微生物

　　普洱茶與其它茶類相較，除了擁有質量比中小葉種豐富的原料外——提供高濃度反應物，其最大差別在於其鍋炒殺青、日照晒乾和有益微生物固態發酵等特殊工藝。普洱茶特殊風味的質量形成過程中，微生物佔有極其重要的地位，可以說沒有微生物就沒有普洱茶。

　　微生物在後發酵過程中所引起的各種化學作用，對茶葉質量影響很大，有利有弊。整個渥堆變色和濕熱過程中主要微生物有細菌屬、酵母屬、黑麴黴、灰綠麴黴、根霉屬、青黴屬等。一方面，微生物能分解纖維素和半纖維素，明顯地改變茶葉的粗老的質量；另一方面，若微生物繁殖過盛，代謝產物過多，大量消耗茶葉內含物，使得茶湯平淡，且有不良的怪異氣味甚至霉爛。

　　2、水分

　　水分是微生物生命活動的必要條件，是細胞內所進行各種生物化學反應的溶媒，也是化學反應的溶劑和黴菌繁殖的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水。茶葉的水分含量決定了生長微生物的種類，一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，黴菌和酵母菌則較容易繁殖。

　　在儲藏期間茶葉極易吸收水分，使微生物得以孳生繁殖，普洱曬青毛茶必須增加茶葉含水量，才能使微生物固態發酵發揮較好的濕熱作用，改善茶葉品質。茶葉含水量約為10%，適度的濕度，年平均濕度不高於75%，否則易霉變，應開窗通風，散發水分。

　　3、溫度

　　渥堆濕熱過程中，微生物發育受溫度影響很大，溫度保持在符合微生物生長的範圍內，則微生物大量滋生，微生物分泌酶也會得到加強，且微生物的數量多寡決定分泌酶的濃度與種類，影響普洱茶氧化的方向與後發酵程度。

　　普洱茶陳化的溫度一般約為25～30℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發酵變酸，影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至形成悶熱，會將原本的生茶，轉變為成熟的普洱茶。

　　4、氧氣

　　在倉儲過程中，發生的化學變化主要是氧化還原作用，氧氣是不可缺少。氧不足微生物繁殖困難，酶的催化作用難以表達，一則使茶葉內含物的變化不足、滋味平淡、湯色不黃、香氣不高，二則微生物分解同化，茶葉中可溶性糖和氨基酸減少。但氧氣過於充足，也會影響茶葉的內含物過氧化，使葉底烏暗。流通的空氣，含較多的氧分，有利於微生物繁衍，加速茶葉變化。

　　5、光照

　　普洱茶陳化注意避光，紅外線使茶葉升溫，紫外線加快光化作用，酚類物質、葉綠素更容易氧化，色澤、滋味變化，失去其原有風味和鮮度。

　　6、其他條件

　　（1）忌異味

　　茶葉，多孔疏鬆體，富含高分子的棕櫚酸和萜烯類物質，易吸收異味，注意必要的通風換氣。

　　（2）利用竹箬包裝

　　「茶須築實，仍用厚箬填緊，瓮口再加以箬，以真皮紙包之」，選自明代許次紓的《茶疏》。傳統包裝的質料和方式，有助於普洱茶於後發酵時，過濾雜味以確保清純的功效。

　　（3）注意普洱茶的壽命

　　普洱茶年代壽命，沒有定論資料，僅品茗者直覺判其陳化程度。如福元昌、同慶老號普洱茶的陳化已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續快速後發酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳化期已一兩百年，其品味「湯有色，但茶味陳化、淡薄」

　　綜述上所述，普洱茶陳化的四個要件是溫度、濕度、通風、無雜味；而次要條件為重壓與翻倉。溫度約為20～30℃、相對濕度65%～75%、通風無雜味，優質茶品經干倉陳化，茶葉黑而有油光，條索清晰、鬆脫。