30道經典紅燒菜，學會了放心開個飯館！

館友「wyk1014」： 您好！您的館藏文章「30道經典紅燒菜，學會了放心開個飯館！」深受廣大館友的喜愛，於2016年6月6日進入「閱覽室」頻道的「美食/烹飪」下「家常菜/葷菜/菜譜」類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！紅燒菜，家家都在做，廢品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，滋味鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需求一點時間和訣竅哦。

1紅燒牛肉

食材：牛肉，八角，香葉，草果，桂皮，郫縣豆瓣，蔥，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，鹽，五香粉。

做法：

1.把洗乾淨後的牛肉放入沸水中，參加料酒，煮開瀝干水份，切成小塊。

2.鍋內適量的油，燒熱後參加蔥、姜、蒜炒香，接著把牛肉塊放入炒干水分。

3.然後把豆瓣醬放入炒出香味，參加糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒平均，參加浸過牛肉的開水，最後都放入高壓鍋壓20分鐘左右即可。

2紅燒雞翅

食材：雞翅中500g，蔥，姜，八角1個，桂皮1小塊，油2湯匙，老抽小1湯匙，生抽4湯匙，冰糖2小塊。

做法：

1.把雞翅洗乾淨後過水焯幾分鐘，洗凈控干水份。

2.鍋里熱油，倒入雞翅疾速掂鍋翻炒平均，煎一小會，參加蔥姜翻炒平均，倒入老抽和生抽平均上色。

3.倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉中火至湯汁濃稠時參加冰糖，翻炒至冰糖消融，燉煮大約15-20分鐘即可。

3紅燒肉

食材：帶皮五花肉500g，蔥、姜一塊，八角，桂皮，香葉，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。

做法：

1.五花肉洗凈，切成2cm見方的塊，放入清水中，參加10ml料酒浸泡10分鐘。

2.將五花肉連水一同倒入鍋中，燒開後焯2分鐘，撈出。

3.鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜熗鍋。

4.加生抽、老抽，翻炒平均，參加開水，沒過肉，參加八角、桂皮、香葉，大火燒5分鐘，轉小火慢燉1小時，大火收汁即可。

4紅燒排骨

食材：排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。

做法：

1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇潔凈後，排骨撈出。

2.冰糖敲碎，鍋里放一點油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火漸漸熬，熬到糖的焦香分發出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一同翻炒。

3.倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、薑片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁即可。

5紅燒茄子

食材：紫茄子，蔥，姜，蒜，生抽1湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，鹽1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，澱粉1.5茶匙，水澱粉，高湯半碗。

做法：

1.茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。

2.鍋里放油，燒熱後，茄子放進去，炸到略微變軟，撈出，大火燒油，復炸一遍，用漏勺瀝油。

3.生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調成料汁。

4.油全部倒掉，蔥姜蒜末在底油里爆一下，兌入料汁碗中，放入高湯煮開。

5.茄子放進去再次煮開，勾芡即可。

6紅燒魚

食材：海魚一條，五花肉50克，植物油一湯匙，鹽適量，蔥段2段，姜3片，蒜3瓣，醬油一大勺，料酒一湯匙。

做法：

1.海魚刨肚去腸清洗潔凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條。

2.炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油。

5.五花肉在醬油里稍燉一會，燉出香味。

6.鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒。

7.放入魚，大火燒開，轉中小火燉15分鐘。

8.放適量的鹽調味，大火收一下湯汁，即可起鍋。

7紅燒豬蹄

食材：豬手2隻，冰糖，油，老抽，生抽，蔥，姜，蒜，八角1個，桂皮1小塊，胡椒粉。

做法：

1.豬蹄焯水後沖凈浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清算潔凈。

2.熱鍋下油，油熱後，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。

3.加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，參加開水，大火燒開後轉小火燉40分鐘左右，加鹽調味，繼續煮至豬蹄軟爛。

4.撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤，放熟芝麻，蔥花裝飾即可。

8紅燒獅子頭

食材：肉泥300g，淮山半根，雞蛋6個（5熟1生）。

調料：生抽1湯匙，老抽1茶匙，鹽1茶匙，蚝油1湯匙，黑胡椒粉少許，花椒油1湯匙，大蔥末，薑末，麵包糠30g。

輔料：高湯1L，生抽3湯匙，老抽1湯匙，八角1個，桂皮1塊，花椒1小撮，蔥段，薑片，冰糖2塊，水澱粉。

做法：

1.山藥洗凈去皮，剁碎；5個熟雞蛋去皮；剁碎的山藥參加肉餡中，參加1個生雞蛋，還有調料中的一切拌勻，順著一個方向攪拌上勁。

2.將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個大丸子。

3.鍋里放入燒至8-9成熱，把做好的肉丸子入鍋炸至外表金黃即可撈出。

4.另起一鍋，鍋中放入大丸子，參加輔料（除去冰糖和水澱粉），煮開後改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上，煮大約30分鐘時，參加冰糖至溶化，水澱粉勾芡收汁即可。

9紅燒土豆

食材：土豆350克，大蒜葉2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。

做法：

1.備好食材，土豆削皮洗凈切滾刀塊用清水泡著防止氧化。

2.大蒜洗凈切碎，開端調醬汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一同攪拌平均。

3.鍋燒熱，加油。

4.將土豆依次排在鍋中煎，煎至兩面焦黃。

5.將調好的醬汁倒進鍋中大火燒開，轉中火燒。

6.燒至剩少量湯汁的時分將大蒜葉倒進鍋中，翻炒平均即可。

10紅燒大排

食材：豬大排3塊，蔥少許，姜5片，鹽適量，八角3個，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，澱粉適量，糖3g。

做法：

1.準備豬大排三塊，洗凈瀝干備用。

2.用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，參加黃酒少量鹽，蔥姜腌制半小時。

3.在大排兩面拍上干澱粉。

4.起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。

5.將油盛起，鍋里留少量油，將方才腌制大排的蔥姜放入爆香。

6.參加幾個八角，放入大排，加生抽炒勻後加適量開水。

7.蓋蓋大火燜煮10分鐘。

8.參加白糖調味，加少量老抽上色。

9.大火收汁即可。

提示：大排最好購置帶一點肥肉的，口感更好。

11紅燒口蘑

食材：口蘑500克左右，香蔥1根，蚝油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，油。

做法：

1.口蘑洗凈切厚片；香蔥切末。

2.鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干。

3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒。

4.參加蚝油炒勻。

5.參加紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開。

6.轉中火燒至收汁，灑上蔥花即可。

12紅燒冬瓜

食材：冬瓜500g，鹽適量，雞精適量，生抽適量，老抽適量，蚝油適量，白糖適量。

做法：

1.冬瓜去皮後，洗凈，切成方塊狀。

2.干紅辣椒，切段備用；再切點蔥花，備用。

3.小碗里，調入適量生抽、老抽、蚝油、白糖，攪拌平均。

4.炒鍋燒熱後，倒入適量植物油；油鍋燒熱，轉小火，放入干辣椒煸香。

5.放入冬瓜，大火翻炒幾下；倒入調好的料汁；翻炒平均，蓋上蓋子，將冬瓜燜煮至熟。

6.調入適量鹽；調入適量雞精；翻炒平均，關火，撒蔥花。

13紅燒日本豆腐

食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿蔔小半根，鮮蝦6隻，蟹棒3-4個，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蚝油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水澱粉少許。

做法：

1.干香菇用溫水泡發，泡香菇的水不要倒，留著備用。

2.胡蘿蔔洗凈切薄片，凍豌豆化凍後開水焯一下備用。

3.日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米澱粉包裹。

4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線，然後用開水焯，變色後撈出，切段備用。也能夠加一些火鍋用的蟹棒備用。

5.裹豆腐的玉米澱粉不能太少，熱鍋後倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好後再翻面，炸至金黃後撈出備用。

6.用蚝油、生抽、糖、鹽，還有方才的適量香菇水，調成一碗調料汁。熱鍋後參加少許油，放入胡蘿蔔和香菇翻炒。

7.再參加備用的鮮蝦和豌豆。這時倒入方才炸好的日本豆腐，由於易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，假如最後湯汁比擬多，要放入少許水澱粉，湯汁略微稀薄後最好。

14紅燒帶魚

食材：帶魚500克，蔥絲，薑絲，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。

做法：

1.將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。

2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。

3.鍋中留底油，下蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。

提示：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水替代。

15紅燒雞塊

食材：仔雞500g，鹽適量，姜1塊，蔥1段，香蔥適量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽適量。

做法：

1.雞肉切塊焯水瀝干，姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。

2.炒鍋上熾熱後倒入油，待油6成熱，放入薑片和蔥段炒香。

3.倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開，小火燜燒25分鐘左右，大火收汁，上盤撒香蔥即可。

16紅燒大蝦

食材：大對蝦4對，白糖75克，雞湯150克，醋5克，醬油5克，精鹽0.5克，味精1克，紹酒15克，蔥2克，姜1.5克，熟豬油50克。

做法：

1.將對蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗凈。蔥、姜切成片。

2.炒鍋內放入豬油，在旺火上燒至八成熱時，把蝦放入油內炸至五成熱，撈出。

3.炒鍋內留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，微火五分鐘，取出大蝦（撈出蔥姜不用），劃一擺入盤內，然後將原汁澆在大蝦上即成。

17紅燒鵪鶉蛋

食材：鵪鶉蛋400克，姜三片，蔥一段，干辣椒一顆，冰糖五顆，鹽適量，生抽一茶匙，八角一顆。

做法：

1.把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花，干辣椒切段。

2.鍋中放油後馬上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘，使鵪鶉蛋平均上色。

4.參加薑片、蔥花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出調料的香味兒後加一小碗清水。大火燒開，小火10分鐘。

6.十分鐘後參加鹽調味，轉至大火燒收汁即可。

提示：炒糖的時分一定要小火，倒油後馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉圈滑動。

18紅燒小洋芋

食材：黃皮小洋芋400克，食鹽4克，醬油3克，細香蔥1根，植物油50克，高湯少許。

做法：

1.小洋芋去皮洗潔凈，入鍋用水煮一刻鐘。

2.煮好的洋芋瀝干水，稍放涼片刻，然後用刀一個個全部拍扁。

3.鍋熱油，將小洋芋放入翻炒一小會兒。

4.然後加鹽、紅燒醬油繼續翻炒平均。

5.加少許高湯(清水也可)燜一分鐘入味，出鍋的時分撒上蔥花即可。

19紅燒雞爪

食材：雞爪750g，花椒一小把，八角兩個，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10g，料酒一湯匙，老抽三湯匙，生抽兩湯匙，十三香半茶匙，姜兩片。

做法：

1.準備好食材和各種香料。

2.雞爪沖洗潔凈後，逐一減去指甲。

3.鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘。

4.把雞爪撈出用活動的水沖洗潔凈，瀝干。

5.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。

6.煮開後，加一湯匙料酒、兩片姜、三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

9.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。

10.放入冰糖、參加半茶匙十三香。

11.再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。

20紅燒鱔魚

食材：鱔魚400g，蒜2頭，老薑，香蔥各10g，白酒2湯匙，老抽2湯匙，鎮江香醋3湯匙，白砂糖3湯匙，白鬍椒粉1茶匙，油2湯匙。

做法：

1.將鱔魚去除內臟後用溫水洗掉鱔魚身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。

2.將香蔥冼凈切成小段；老薑、蒜洗凈切片備用。

3.大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入薑片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚段，參加白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開水，水沒過鱔魚，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。

4.30分鐘後，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白鬍椒粉，裝點些香蔥碎即可出鍋。

提示：洗鱔魚時用較熱的水比擬容易去掉鱔魚身上的黏液，但也不能太燙，否則會燙掉鱔魚身上的皮。

21紅燒蘿蔔

食材：白蘿蔔1根約500克，姜1塊，南乳2塊，生抽1湯匙，糖1茶匙，油些許。

做法：

1.白蘿蔔去頭去尾，連皮切滾刀塊，生薑清洗潔凈連皮拍碎。

2.熱鍋下油，油熱下姜爆至聞到姜的香味。

3.參加蘿蔔翻炒片刻。

4.倒入半碗清水繼續翻炒，直炒至水干，繼續參加半碗清水，如是重複直炒至蘿蔔上色通透。

5.然後參加八分水，南乳、醬油、糖，蓋上鍋蓋燜至蘿蔔完整通透，開蓋繼續翻炒至收汁即可。

22紅燒肥腸

食材：豬大腸500克，蔥、姜、蒜片20克，青紅椒各半個，鹽適量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。

做法：

1.豬大腸清洗潔凈後，鍋中放水，參加蔥薑片和料酒煮至熟爛。

2.取出肥腸，清洗潔凈後切小段，瀝干水分。

3.鍋子放油，燒熱至6-7成油溫時，放入大腸，炸至外皮金黃，盛出。

4.鍋中參加適量的油，煸香蔥姜蒜片。

5.放入大腸，烹入料酒、生抽、老抽，參加糖，參加適量的水，將大腸煨至入味，湯汁收濃。

6.參加鹽調味。

7.放入青紅椒翻炒出香味後關火，裝盤即可。

23紅燒魷魚

食材：魷魚，生薑，大蒜，干辣椒，八角適量，小蔥一根，色拉油，冰糖，料酒，醬油，味精適量。

做法：

1.整隻魷魚去內臟洗凈，把生薑大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角備用。

2.油鍋燒熱，放入生薑、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗凈的魷魚在油里略煎一下，至外表肉質變硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、醬油適量，最後倒入冷水沒過魷魚開大火燒開。

5.大火燒開後煮至湯收汁，參加味精起鍋，裝盤後撒點蔥花，等略微冷卻後切小段即可。

提示：魷魚不要切開清洗，不然燒好後的魷魚會變形。這道菜不要加鹽，醬油的量完整足夠咸。

24紅燒羊肉

食材：羊排，白蘿蔔，姜，蒜，大蔥，色拉油，食鹽，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香葉，茴香籽。

做法：

1.將羊肉洗潔凈入開水鍋中綽燙，焯水終了瀝干水分。姜、蔥、蒜切片。

2.鍋中倒油，將花椒炸出香味後，再將花椒撈出不用。

3.將蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一同放入鍋中炒香。

4.炒出香味後將羊肉參加同炒。

5.翻炒2分鐘後參加料酒，翻炒平均後再參加老抽及生抽。

6.炒至上色後參加沒過羊肉的開水，參加干山楂煮開後改小火燉1.5個小時。

7.出鍋前10分鐘參加白糖翻炒平均。

8.燉至肉質軟爛湯汁稀薄時，參加切好的香菜段，視口味調入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋。

25紅燒龍蝦

食材：龍蝦，姜，蒜，蔥，干紅辣椒，香葉。

做法：

1.龍蝦刷潔凈腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。

2.鍋內底油燒熱後下大蒜粒、薑片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著參加干辣椒和香葉（目的是干辣椒不會焦掉），然後馬上就往裡倒沖洗好的龍蝦。

3.翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅， 參加料酒、醬油並不時翻炒。

4.倒入水開始燉煮，放些鹽和少許的糖停止提味。不斷用中火慢燉，將湯汁收干即可。

26紅燒蹄髈

食材：蹄髈1隻，大料2個，桂皮1塊，蔥幾根，姜幾片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。

做法：

1.蹄髈焯水拔凈毛，備用。

2.炒鍋坐火上放2匙油，接著放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黃。

3.再放老抽、料酒，翻炒成你需求的醬油紅色，能夠酌情加減。

4.把炒鍋內的蹄髈放電壓力鍋內，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥、姜、大料、桂皮及餘下的白糖，然後從鍋邊上加水，量要加足，但不要沒過蹄髈，要顯露皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘。

5.換炒鍋，把壓力鍋內蹄髈及大量湯汁倒入，大火燒開收汁，稍有濃縮時，改中火、小火。在收汁時，用鍋鏟不時把湯汁澆在蹄髈上，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮，停火。

27紅燒油麵筋

食材：油麵筋15個，鹽，生抽，老抽，糖，雞精。

做法：

1.鍋里放適量水，煮沸，下油麵筋，煮5分鐘左右，讓它變軟，同時去油。煮後瀝水待用。

2.炒鍋加油燒熱後加鹽，生抽，一點老抽和糖。

4.翻炒幾下加煮好的油麵筋，加水燜一會兒。

5.最後加雞精，炒勻裝盤。

28紅燒牛筋

食材：牛筋500克，姜30克，紅蔥頭4粒，蕃茄辣椒醬5大匙，水2000ml，米酒1大匙，細砂糖1大匙。

做法：

1.牛筋洗凈瀝干，姜切片、紅蔥頭切未備用。

2.取一鍋放入2000ml的水煮沸。

3.將牛筋鍋中，以小火煮約2小時至軟後撈出沖冷水，再切小塊備用。

4.另起一鍋放入少許油，以小火爆香薑片及紅蔥末。

5.將蕃茄辣椒醬一同炒香後，放入牛筋及一切調味料，以小火煮至牛筋軟爛，剩少許湯汁即可。

29紅燒兔肉

食材：光兔半隻，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，干辣椒四至六顆，八角1顆，十三香適量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒。

做法：

1.溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗潔凈備用。

2.鍋內下油，兔肉含油量不高，能夠多放一點油。把香蔥，姜塊丟下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹製片刻。

4.倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開後轉小火燒。

5.燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用餘溫燒熱即可起鍋裝盤。

30紅燒鴨

食材：光鴨半隻，料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料(八角)4個，桂皮若干，大蒜5顆，干紅椒，生薑，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個。

做法：

1.把鴨子剁成塊，鍋里加一點點油，將鴨子與仔姜一同倒入油鍋，炒3分鐘左右。

2.參加鹽、味精、蒜頭，放醬油少許，繼續炒一會，然後參加低度白酒2匙，稍炒後加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。

3.大火燒開轉中小火燜30至40分鐘，肉爛即可。