鐵觀音怎麼評價它的優劣？

如何購買鐵觀音茶葉(輕發酵安溪鐵觀音) ---走進茶葉市場，面對各種各樣的茶葉品種，常為不知如何判別茶葉質量而犯愁。其實評判茶葉質量的好與差，目前主要藉助視覺、嗅覺、味覺和觸覺，採用一看，二聞，三摸，四嘗來確定茶葉質量。所謂一看，就是看茶葉的外形，干看茶的形態和色澤，濕看茶的嫩度、勻度和湯色。二聞，就是聞茶的香氣，採用干聞和泡茶後濕聞相結合的方法進行。三摸，就好似摸茶葉的身骨，重實與輕飄，光潔與粗糙，以及用手研磨，估量茶葉水分的高低等。四嘗，就是選購茶葉時，凡「吃不準」，不妨泡一杯，嘗一嘗滋味。為操作方便，不妨舉例介紹如下:總結一下就是這些詞語(但凡有這樣茶葉都是高價位,俗話說一分錢一分貨)干茶:重實圓結 或蜻蜓頭 或青蛙腿 色澤砂綠 砂綠顯著 條索緊結 勻整齊凈香氣:幽幽蘭香 毫無雜味 幽香持久 風格含蓄 清新高雅 更有一種 香氣高揚口感:入口綿柔 親和力強 口無雜物 無苦澀感 醇厚滑口 乾淨利落 觀音韻足茶湯:明亮見底 黃中帶綠 一脈茶色 一承不變 茶性溫順 絕不燙手 更不燙口葉底:葉底肥厚 軟亮勻整 粉碎不多 光澤色亮 富有綢緞 有芥菜青 有油菜色干茶我們第一眼看到的是干茶，對輕發酵安溪鐵觀音來說，［茶色］干茶以綠為美，色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次，不過目前輕發觀音在色澤方面普遍差異不大，低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限，不必苛求。［茶形］素來以顆粒緊結為美，但現在的輕發酵安溪鐵觀音普遍顆粒不算緊結（與傳統觀音相比），這主要是製造上的原因，例如過於緊結的顆粒除梗比較困難，反覆多次的包揉工作強度也大，對內質沒有提升效果，因此顆粒緊結程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標準。［顆粒均勻度］很影響觀感，但茶形均勻與否是由後期精撿實現的，對茶品的內在品質並沒有什麼影響 ——出於成本方面的緣故，絕大多數鐵觀音都不會做到絕對均勻，除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。聞香五項指標鐵觀音的香氣是由「鐵觀音」茶葉本身的芳香物質及芳香物質在適宜的加工條件下產生的濃郁香氣！鐵觀音具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的「觀音韻」。其所特有的花香、果香，並非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。鐵觀音茶巧妙的製作方法，介紅、綠茶之間，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮醇甘。另外，不同季節，不同加工產地及不同的天氣會形成不一樣的香氣！根據多年對鐵觀音茶的品飲和鑒賞得知：鐵觀音的香氣有：蘭花、桂花、椰香和水果香等多種香氣。從香型上可分為：馥香、高香、醇香、純香、清香和熟香等類型。接下來開始沖泡，首要工序就是聞香［聞蓋子的茶香，用陶瓷蓋碗才行，紫砂壺用戶無法聞蓋香］，首先我們沖入水，快速洗茶，復入水，大約浸15秒左右揭開蓋子聞香——很多茶友認為香高則為好茶，這是個很籠統且不準確的標準；一部分茶友甚至認為香高到沖則為好茶，這是一個很經典的誤解，在本地採購審評標準中，蓋香指標包括五方面的內容：一是香的類型，我們簡稱為「香型」；二是蓋香的高揚程度；三是蓋香的持久程度；四是清香度；五是新鮮度。還有正味鐵觀音香氣中有一個極其重要的概念就是「清」，「清」的內涵是指毫無雜味—它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以會體會到，一些很高等級的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味，那麼即便香氣再高揚等級也上不去。 香氣「清」的鐵觀音原料純凈度極高宛如瓊漿玉液蓋香的五項指標蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數種香型，這一點大家在各個茶論壇關於鐵觀音的討論可以看出來，實際上，只有三種香型被認為符合高階標準：其一為「煌口香（閩南語）」，即茶香中帶有明顯的「煌（閩南語）」特徵，這個詞的含義無法用文字表示，簡單點說，它是指一種非常特殊的茶香，是在鐵觀音蘭花香基礎上附加的一種味道——帶有鮮爽特徵，顯得有些張揚，100％的茶友都會喜歡它。其二為幽雅類型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花，這種香型絕不張揚幽幽蘭香但馥郁持久，從一泡到八九泡還更長時間依然存在——茶香若符合這兩種標準，那麼便屬上等品之列。其三有一種香氣很清香，但有幽幽蘭香「清」的內涵是指毫無雜味—它可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以會體會到，一些很高等級的鐵，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅。一旦蓋香有雜味，那麼即便香氣再高揚等級也上不去。 香氣「清」的鐵觀音原料純凈度極高宛如瓊漿玉液。除了這三種之外，還有兩類香型比較推薦：一是鮮香，即香氣中鮮度十足，但不耐存放，一段時間後會非常靠近幽蘭香類型；其二就是奶香型，但也只是淡淡的奶香不可能非常明顯——一般來說，奶香型也無法歸屬於上等品之列。蓋香的高揚程度：很多茶友認為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到沖（去聲）或者「霸氣」，這也是個經典的誤解——鐵觀音品種特徵並不以香高揚見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是「蘭花香」，意思是這兩種香風格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到沖的地步（張揚未免流俗）。這並不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花幽香一般。蓋香的持久度：持久度指標經常被人忽視，事實上它比高揚度指標更為重要——高檔茶品，蓋香可從1水到8水持續，皆為馥郁的蘭花香型；中端產品一般能夠存留 5水左右，如果1、2水後香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優等品質。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認識，那麼通過蓋香持久與否也能夠進行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚度恰到好處）；其二為持久不退，其三幽香持久或是香味清爽鮮爽.高檔鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度、幽香度、清爽鮮度這五項指標均為一流；哪一項指標有欠缺那麼綜合等級就下降了一個台階。如何評價茶湯評價茶湯優劣可以通過以下幾個指標:1.湯香；2.順滑程度：3.苦澀感；4.味覺元素豐富程度；5.回甘程度；6.是否燙口手湯香：鼻子靠近剛衝出的茶湯，微微一嗅，優等品都會帶有明顯的湯香，尤其是「煌口香」,「蘭花香」等特徵的茶品湯香更為突出；順滑程度：茶湯略涼後入口,高階品茶湯黏稠中帶有米湯香,口感極為綿柔順滑。但如果品茶者味覺遲鈍，很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異，對這部分茶友，建議喝中端茶品足矣。苦澀感：入口允許微苦，但苦尾不退者劣；澀是比較忌諱的指標，不過如果澀感輕微且很快消退，那就不怎麼影響口感，但即便如此，茶品等級也下降了一個台階---因為高檔鐵觀音不允許有澀感存在。味覺元素豐富：茶湯味道越豐富越好——好比熬一鍋湯，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比較單薄。高檔鐵觀音最重要的區分就在於此：高檔鐵觀音採用優質茶青原料製造，茶青葉片肥厚、富含有機無機元素，對應的茶湯味道也更豐富；中端品相對就會弱一些，雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特徵。回甘程度：回甘快且強、持久為優，儘管輕發酵安溪鐵觀音的回甘表現不可能同中發酵鐵觀音比擬，但高檔鐵觀音還是要求回甘能夠相對明顯、持久，至少那些喜愛輕發酵安溪鐵觀音的茶友在品飲時能夠明顯地感覺到。是否燙口手：由於茶葉茶性溫順始終拿著陶瓷茶杯覺得不燙手,茶湯入口不燙口,這也是高檔鐵觀音所具有的特色。其他指標：茶湯色澤：不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色，都以色澤鮮亮為上，色澤晦暗者次之，但總體來說茶湯顏色也是個指標。耐泡度要求高檔鐵觀音要求能夠沖泡八水（八水開始顯水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水開始顯水味）也是正常標準，至始至終，一脈茶色；一成不變。主流茶品普遍要求能夠7水以上，入門茶品要求能夠在5水以上——耐泡度很大程度上取決於原料，不過一些茶青不錯的鐵觀音，有可能因為趕天時的原因較早開採，茶青很嫩，所制產品的耐泡度多在5水（5水開始顯水味）左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水後沒味（品飲者為輕發口味）的鐵觀音，那麼品質低下無疑。葉底的說明談論葉底幾乎畫蛇添足，因為如果各方面指標都一流，茶青原料絕對是相當不錯的——出於去紅邊的需要，一些茶的葉底會稍碎，一些茶的葉底完整性較好，這些都無大礙，只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農還是採購者，在審評品質時都不會研究葉底，多數人喝完後都直接倒掉。如果要多說一些，那就是葉底肥厚、富有綢緞光澤感為上，色澤以芥菜青油菜色為佳［只是對輕發觀音而言］。通過網路看圖說茶頗為流行，但更多是經驗性或個人主觀的評價——同樣的葉底，不同的DC、不同的光照拍攝效果可能大不相同；同一張圖片，在不同的顯示器看，色澤也會不同，通過照片我們可以看到茶青原料的優劣，紅邊去除程度、茶梗是否剝離乾淨等外觀特徵，但通過外觀就看出什麼味道有些不可思議，至少本地評茶沒有人會通過外觀來說是什麼味道以及何種品質。關於酸－傳統觀音的酸帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭議，這是由目前輕發鐵觀音存在兩類酸造成的，網上很流行將它們稱為「正酸」和「歪酸」，但什麼是正酸什麼是歪酸一直都沒有過明確的解釋。要闡述這個概念我們有必要從酸談起。在90年代中期之前的傳統觀音時代，帶酸鐵觀音被認為是頂極產品的代名詞，這類產品極其罕見，都具有穿透力強、帶有鑽牙縫的感覺，飲完之後，不僅感覺到強勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感，給人美妙的品飲體驗——酸而生津，這樣的茶被稱為頂極產品沒有任何異議，但隨著商業時代的到來，業界將其簡單描述為帶 「酸」就是頂極好茶，恰好輕發工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味，結果導致帶酸產品大量湧現，而這類帶酸的輕發酵安溪鐵觀音與傳統觀音的「酸而生津、回甘持久」 等完全是不同的概念。關於酸－輕發酵安溪鐵觀音的酸不過，這並不是說輕發酵安溪鐵觀音的酸就一無是處，有相當一部分茶使用拖酸方法製造，如果處理不當很容易出現各種問題，例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸，幾無回甘，飲後難給人良好的感覺——顯然，這類產品不是什麼優質鐵觀音茶品。另一部分製造成功的輕發酵安溪鐵觀音也會帶有「酸」——但它一種嗅覺概念而非味覺概念，也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味，蓋香中的酸與蘭香並起，以幽雅蘭香為主；同時茶湯喝起來卻沒有酸味。這類香型被稱為「青酸」或者「鮮酸」；如果茶品還帶有明顯的煌口特徵，一般俗稱為「煌口酸」或者「青煌酸」。但不論是何種等級產品，都比較難出現酸而生津的感覺這種工藝幾乎為零，這大概是由輕發酵工藝所先天決定的。但帶酸的茶葉對胃不太好，因此一般不推薦此款茶葉。
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