普洱茶在渥堆發酵過程中有多少奇妙的變化？

普洱茶（熟茶）的渥堆發酵過程就是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，發生以茶多酚轉化為主體的一系列複雜而劇烈的化學變化，從而實現普洱茶（熟茶）特有的色香味。

因此，普洱茶（熟茶）品質風味形成的實質，是其內含成分實現一系列如氧化、聚合、縮合、分解等複雜的化學變化，形成對普洱茶（熟茶）品質有利的相應產物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨特香氣的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆發酵工藝，是形成其獨特品質特徵的關鍵工序，在這一過程中，茶葉的內含成分會發生巨大變化。

▎一、含水率的變化

普洱茶「渥堆」前的茶坯潮水增濕是一個關鍵技術，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創造良好環境條件，產生一系列的酶促、濕熱等化學反應，進而形成普洱茶特有的品質風格。隨著翻堆次數的增加，茶坯含水率會逐漸減少。

圖1 渥堆過程中茶坯含水率變化（%）

▎二、多酚類物質的變化

茶多酚是一類存在於茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，佔多酚類物質總量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性。因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。試驗結果表明：在發酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%，減幅達48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。

圖2 渥堆過程中茶多酚的變化（%）

圖3 渥堆過程中兒茶素的變化（%）

▎三、茶色素的變化

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物，茶黃素是茶湯「亮」的主要成分；茶紅素是茶湯「紅」的主要成分；茶褐素是茶湯「褐」的主要成分。茶色素的變化最終體現在茶葉的色澤和湯色中。

普洱茶由於發酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數增加而呈減少之勢，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關。

圖4 渥堆過程中茶黃素的變化（%）

圖5 渥堆過程中茶紅素的變化（%）

圖6 渥堆過程中茶褐素的變化（%）

圖7 不同發酵階段茶葉色澤變化

圖8 不同發酵階段湯色變化

▎四、糖類物質的變化

茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、澱粉和果膠等。

水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡鹼的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之減少。

圖9 渥堆過程中水溶性糖的變化（%）

總而言之：

普洱茶在渥堆發酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內含化學成分隨著翻堆次數的增加呈減少之勢，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡鹼4種物質則增加；其中，兒茶素、茶紅素減少較明顯，茶褐素、水溶性果膠則增加較多。