香辣蘸醬原料：郫縣豆瓣80克泡椒末30克豆腐乳20克熟芝麻2克十三香2克味精10克紅油25毫升香油10毫升藤椒油20毫升花生油100毫升製法：鍋里放花生油燒熱，下郫縣豆瓣和泡椒末先炒香，出鍋裝盆里晾冷後，加入其他的調味料攪勻，即做成了香辣蘸醬。使用範圍：適合於湯鍋蘸食。關鍵：郫縣豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。香辣牛肉蘸醬原料：牛肉末200克姜米80克甘蔥末50克香辣醬20克海鮮醬25克辣妹子辣椒醬25克沙茶醬35克味精5克鮮味汁5毫升色拉油450毫升製法：鍋里放色拉油燒至五成熱時，投入姜米和甘蔥末，小火炒至色澤微黃時，再下牛肉末煸炒至干香，隨後放入所有的調味料，繼續炒至油色紅亮、醬香撲鼻時（大約需8分鐘），起鍋晾冷即做成香辣牛肉蘸醬。使用範圍：適用於牛肉紅湯鍋底和清湯鍋底蘸食。關鍵：牛肉末可先在開水鍋里汆熟，然後才下鍋炒制。沙茶蘸醬原料：洋蔥粒、蒜粒各600克金鉤末200克沙茶醬2千克花生醬500克芝麻40克五香粉30克白糖50克鹽40克鮮味汁20克雞粉40克色拉油3升製法：鍋里放色拉油燒至五成熱，投入洋蔥粒和蒜粒炒至呈淺黃色時，下金鉤末炒香，隨後放入沙茶醬、五香粉、鮮味汁、雞粉、花生醬和白糖翻炒勻，最後加入熟芝麻即做成沙茶蘸醬。使用範圍：適用于海鮮湯鍋蘸食。關鍵：沙茶醬和花生醬下鍋不可大火久炒，否則容易發苦。芝麻蘸醬此蘸醬在不同的地區，可按下表的調料比例製作：
XO醬的配方及做法XO醬的原材料(圖)XO醬材料：乾貝600克，海米250克，用熱水發好。瀝干。蚝油300克。紅蔥頭400克，蒜頭500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus）， 英 文 名 Vanilla，蘭科，原產墨西哥、宏都拉斯、我國海南、雲南、福建省有引種，具有獨特芳香，) 新鮮尖椒適量（按自己口味），海米剁碎，乾貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機器打碎（不可太碎）。 油燒溫熱， 放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒繼續炸，要炸到蒜末微黃時，再加入海米，乾貝繼續炒制，材料不要一 下子都倒進去， 因為有水分， 油會撲出來的， 所以要慢慢加入。 炒15－20分鐘，等鍋里的材料都沒有水份時，加入蚝油，繼續炒5分鐘就好了。 等涼後就可以裝瓶密封了，裝的時候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。 找個瓶子裝好。醬汁大全秘方分享 醬汁大全上湯：清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻西擰汁：白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支沙律汁：魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個琥珀合桃：合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛XO醬：蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許馬拉盞醬：蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤蜜椒汁：黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩咖喱汁：咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩柱候醬：柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤蒙古汁：海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支魚汁：生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許蠔醬：海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤香檳汁1：香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩香檳汁2：香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩沙爹醬：沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩鎮江汁：鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤宮保汁：鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩橙花蝦球：蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 ?粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）味水：二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩糖醋汁：白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量牛柳汁（港稱）：甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩白鹵水：香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤芋鼓茸：芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分密椒汁：黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩炸雞皮水：清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩蝦膠1斤鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉?粉5錢 蛋白一隻風沙鴿：洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時，鴿醃2小時。熟豆鼓：豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩韓國泡菜：（50斤）紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸薑末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色）黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量西汁：茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個脆奶：牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩）脆漿：麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤酸甜醬：白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤雞油：雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩椒鹽排骨：雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許脆皮水：白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤潮洲鹵水：生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑鼓油水;生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖廣州鹵（白）水：豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。郫縣豆瓣醬的製作方法郫縣豆瓣醬的製作：特點：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。這裡的胡豆品質優良，以它作為主要原料加工製成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味其佳。工藝：郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，麵粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。製作方法大體是：將胡豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。正宗的四川辣椒醬的製作方法辣椒醬的製作方法鮮辣椒2.5公斤。輔料：川花椒30克、大料10克、三奈10克、食鹽400克、高度糧食白酒50克。簡單做法：把辣椒打碎，裝入陶器，再把輔料倒入，表面撒鹽，封口。15天之後即可食用。當然，腌制時間越長越好。製作過程中，原料、輔料和盛器不能見油，否則，辣椒醬容易壞豆瓣辣椒醬：干辣椒1000克。輔料：花生油100克、郫縣豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食鹽400克、高度糧食白酒50克。簡單做法：1.把干辣椒切成段，花生油燒至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油鍋炒香。2.將郫縣豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。但要注意可適當加大油量，這樣不易糊鍋。香辣醬和香辣油的做法 原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。製作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。例：香鍋肥鵝肝原料：肥鵝肝400克。調料：自製香辣油50克，泡椒50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，黃油50克，自製香辣醬50克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。製作：1、將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊。2、鍋下黃油，燒到五成熱時，下鵝肝兩面小火煎至顏色發黃並六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋仔，然後將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘後，撈出鵝肝放在鍋仔內的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋仔內，上面放一點香辣醬和蔥花點綴即可。註：鵝肝易爛，大火煮開就行。特點：西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。麻蓉辣椒醬麻蓉辣椒醬的製作材料：主料：芝麻750克調料：植物油50克,辣椒(紅、尖、干)40克,鹽60克麻蓉辣椒醬的做法：1.芝麻炒熟，辣椒洗凈晾乾水分，磨成末。2.爾後加生油，食鹽入鍋，用溫火煮4-6小時即可。馬拉盞醬的做法用料：蝦醬1公斤，蝦米粒250克，紅椒米150克，干蔥茸，蒜茸，洋蔥粒各100克，生抽500克，糖400克。製法：用油將蔥茸，蒜茸，洋蔥粒炒香，加入蝦醬，蝦米粒，紅椒粒，糖一起炒勻溶解便成。此醬用於馬拉盞帶子，馬拉盞鮮魷等XO醬（又叫醬皇）的做法用料：蝦米粒1.3公斤，帶肥火腿末1.3公斤，蝦子150克，碎瑤柱500克，大地魚末150克，鹹魚粒300克，野山椒粒1公斤，辣椒粉250克，蒜茸，干蔥茸各900克，生抽3公斤，雞精250克，味精150克，糖500克製法：用油1.5公斤將蒜茸，蔥茸爆香，再加入其餘原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至金紅色即可此醬可用於爆帶子，爆花枝片以及其它爆炒菜肴柱候醬（複合柱候醬）的做法用料：柱候醬3.6公斤，芝麻醬600克，花生醬450克，海鮮醬1.5公斤，南乳300克，腐乳300克，砂糖1.2公斤，味精300克，干蔥茸，蒜茸各300克，紹酒600克，陳皮茸100克，五香粉75克，沙姜粉50克，油500克製法：（1）把花生醬，芝麻醬用酒調稀，南乳，腐乳撩爛。（2）用油將蔥茸，蒜茸爆香後，放入已調稀撩爛的花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，攪拌，再加入其餘原料一起推勻，至糖溶解即可。此醬可用於炆烹各種菜肴辣妹子的做法辣妹子辣椒醬的做法選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入瓦壇，密封，約10天後即可食用。麻辣醬的做法辣豆瓣醬3大匙，醬油膏3大匙，紅辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油蔥酥1大匙，蒜頭酥1大匙，胡麻油1/2碗。做法：1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細末，取一容器，加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末，以及醬油膏拌勻成為醬料備用。2.起一乾鍋，倒入胡麻油與調好的醬料，以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油，香味溢出後即可熄火，並燜放一晩，成為麻辣醬。自製麻辣醬的做法1 干辣椒剁碎盛入大碗中2 蔥末一碗（可多放點）3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）4 豆豉一小碗5 鹽適量6 雞精適量好了，開始吧！！將花椒面到入辣椒碗中。鍋上油（可多放點，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然後慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了！），最後加入適合自己鹹淡口味的鹽和雞精就可以了，如果做的多了可以放入乾淨的瓶子里，隨吃隨取，配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！香辣醬的做法第一步：準備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話，可以切成薑片蒜片啥的，等炒好了醬以後，揀出扔掉。第二步：準備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼裡，根本就沒有什麼辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻後會有白色的凝油。第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都幹了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什麼水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以後，裝瓶保存。註：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。蒜蓉辣醬的做法原料配方 辣椒100千克 蒜頭40千克 豆豉15千克 食鹽28千克 三花酒1.5千克製作方法 1.將蒜頭的皮剝去，辣椒的蒂和柄摘去，與適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用鎚子將其錘爛，放在罈子或缸內。2.另取食鹽3千克鋪在面上，再將三花酒1.5千克全部撒上。最後封口，一般用石灰封閉壇(或缸)，這樣約存放1個月左右即得成品。特點 具有蒜味及辣香，可謂上等調味佳品營養分析1. 辣椒里有一種主要由辣椒鹼和二氫辣椒鹼構成的辣椒素，這種辣椒素產生的辛辣味，在口感上廣泛受到喜愛；2. 辣椒不僅有好的口感，所含的營養成份也十分豐富，還能刺激唾液和胃液分泌，使人增進食慾，促進人體血液循環、散寒驅濕。蒜蓉辣醬的營養成分列表(每100克中含) 成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量可食部 100 水分(克) 59.2 能量(千卡) 88能量(千焦) 368 蛋白質(克) 4.8 脂肪(克) 0.6碳水化合物(克) 19.6 膳食纖維(克) 3.7 膽固醇(毫克) 0灰份(克) 15.8 維生素A(毫克) 162 胡蘿蔔素(毫克) 970視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.03 核黃素(毫克) 0.1尼克酸(毫克) 0.9 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 16.28a-E 3.62 (β-γ)-E 9.74 δ-E 2.92鈣(毫克) 71 磷(毫克) 54 鉀(毫克) 308鈉(毫克) 3236.3 鎂(毫克) 26 鐵(毫克) 11鋅(毫克) 1.54 硒(微克) 6.55 銅(毫克) 0.29錳(毫克) 1.03 碘(毫克) 0自製蒜蓉辣醬的做法：做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。甜辣面醬的做法主料：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜蓉、蔥米，干紅辣椒輔料：植物油，香醋製作方法：1.干紅辣椒適量剁碎，2.把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蚝油、胡椒粉、少許香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料；3.燒熱鍋，待油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末爆香，再將混合料倒入鍋中，加入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推勻即可。操作注意：1.在炒制的過程中需要比較多的油，否則乾澀影響口感；2.甜麵醬極容易糊鍋，所以要不停的用手勺慢慢推勻;3.郫縣豆瓣和甜麵醬中均含有鹽分，所以在製作過程中無須另外加鹽巴了。自製甜辣面醬的做法做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。麻辣豆醬的做法做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。油炸辣醬的做法油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如「辣子肉排」：取200克凈豬肉排，粘勻麵包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如「泡椒米煎小銀魚」：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。複合味辣椒醬的製法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做「香水魚」的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜肴，如「辣味燒汁魚」：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克複合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。自製香麻辣醬以前做「魚香肉絲」、「麻辣豆腐」等川式菜肴的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。註：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。這種辣醬除了用於川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。干辣椒再利用我們廚房的師傅經常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩餘的干辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒「辣子兔」、「辣子雞」等微辣的菜肴。註：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。自製複合辣醬我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農家自製辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種複合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體製法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自製辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。豉汁醬的製作方法豉汁醬的正宗做法：原料:圓粒豆豉,橙皮,熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,肉鬆,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米調料:香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉,白油做法:1)將圓粒豆豉用油炒香後,加橙皮上鍋蒸軟透2)用油把熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米分著炒干3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,邊炒邊加油,炒到香味出來並且豆豉乾爽的時候,加入(熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米)乾和肉鬆,用香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉調味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多點)即可(這時的油要蓋過豆豉)4)炒好後放涼在入冰箱保存,什麼時間要用,拿出來加一點點蚝油調一下就可以用。豆豉蚝油汁：原料：豆豉（斬泥）300克，蚝油110克，大蒜末80克，野山椒10克，泡紅辣椒末75克，陳皮末40克，上等黃酒50克，老抽165克，紅葡萄酒50克，泡椒末、姜茸、香菜茸各8克，熟芝麻10克，生抽110克，白糖75克，鮮湯適量。做法：1、把黃酒、老抽、紅葡萄酒、生抽、鮮湯放在一起煮開，將白糖放入化開。2、然後把其餘的材料一同放入，調拌均勻即可。特點：豉香突出，有蚝油的鮮味道，口感比較鮮明，色澤淡黑，鮮咸和醇。用途適用於豉蚝牛蛙煲、豉蚝百鳳煲、豉蚝蒸河鰻、豉蚝水魚煲等菜肴的烹制。洋蔥豆豉醬 ：原料：豆豉3盒，洋蔥末750克，蒜茸750克，陳皮末125克，紅尖椒末50克，薑末75克，柱候醬500克，精鹽6匙，味精、白糖各10匙，雞粉4匙，美極鮮醬油100克，老抽300克，生抽400克，蚝油150克。做法：將美極鮮醬油、老抽、生抽煮開，放入精鹽、白糖、雞粉化開，然後趁熱調入其餘材料即可。特點：色澤黑潤，豉香撲鼻。用途：適用於豆腐、鮮蝦類菜肴。煲仔醬的製作方法正宗煲仔醬做法：海鮮醬100克、柱侯醬50克、蚝油50克、雞汁少許、南乳汁50克調好即成。煲仔醬用法注意事項：煎焗蛤蜊不用蓋蓋，煲仔醬用量要減少，600克蛤蜊加50克煲仔醬，蛤蜊受熱張口即好。煎焗魷魚時400克魷魚配100克煲仔醬較好。煎焗蹄筋時，蹄筋事先在高壓鍋中壓15分鐘鹵出味，然後入砂鍋焗。煎焗小公雞和煎焗肥腸無需特殊處理，洗凈切大塊即可。煲仔醬主要用於砂鍋菜肴。蝦膏豆瓣醬配料：李錦記豆瓣醬2瓶（125克/瓶），李錦記或者海天蝦膏4盒，紅辣椒米100克，炸腰果米100克，洋蔥粒100克，白糖50克，蒜蓉100克，干蔥蓉100克，紅油500克，魚露100克，味素、料酒各50克。製作方法：鍋下紅油，燒到五成熱時，下豆瓣醬熬香並去水汽，然後依次下入其他配料，小火熬制5-6分鐘至香即可。味型：咸鮮辣，有蝦醬香味。可製作：海鮮，豆腐類。點評：此醬我感覺不放腰果口味更好，因為腰果的香味和蝦醬的口味略微不搭配。作者解答：沒有啊，我感覺放腰果碎很香。菜例：天府回味腸 日售20多份大體製作：將大腸入清水中，加入蔥姜、料酒、八角、茴香煮至八成熟，然後切片，拍少許生粉入油鍋炸干香。鍋留底油，下入料頭、蝦膏醬、青紅椒片、香蔥段、大腸等炒勻即可。泡椒香醬配料：泡椒末1千克，桂林辣椒醬3瓶（125克/瓶），鮮桔子皮末（去腥增鮮）50克，蒜蓉50克，生薑50克，沙姜粉25克，胡椒粉25克，白糖25克，花生油500克，料酒50克，味精、醋各10克。製作方法：鍋下花生油，燒到四成熱時，下泡椒末熬2-3分鐘至熬干水分，然後依次加入其他配料和調料，小火熬制15分鐘左右至出香即可。此醬比一般的泡椒、辣椒醬味道要香，而且加了桔子皮後能去原料的異味，適用於動物性原料。可製作：蒸排骨、狗肉、白鱔、兔子、鯰魚、肉片、魚片、豬手等。菜例：泡椒醬蒸排骨或者蒸鱔魚燒烤醬的做法燒烤醬的製作方法：原料：A、小茴香50克，香葉50克，羅漢果1個，桂皮30克，草果10個，白豆蔻20克，老薑50克，花椒10克，高湯3千克。B、甜麵醬500克，香糟囟150克，料酒150克，海天柱候醬2瓶，李錦記排骨醬3瓶，甜麵醬1瓶，李錦記紅燒醬油150克。製作：1、鍋里加入高湯燒開，入A料加入小火熬2小時，濾出滷汁1.5千克。2、鍋里放入滷汁，入B料小火加蓋熬25分鐘成濃醬即成。特點：香味撲鼻，醬味濃郁。適用範圍：烹調肉類,如醬燒肉,醬排骨做法2：海鮮醬50克，排骨醬30克，叉燒醬10克，甜麵醬10克，韓國燒烤醬30克，韓國燒烤粉30克，泰國辣雞醬10克，孜然粉15克，茴香粉15克，粒粒香5克，賀盛雞粉50克，白糖50克，肉寶王5克，攪拌均勻即可。香辣海鮮醬的做法香辣海鮮醬的製作方法：原料：A、法國芥末10克，洋蔥末20克，薑末30克，大蔥末20克，四川泡紅椒1000克，野山椒50克。B:李錦記海鮮醬500克，蒜蓉醬500克，紅油500克，白糖50克，雞精30克，味精30克。製作：1、將A料打成碎醬。2、將A料碎醬和B料拌勻即成。特點：味鮮微辣。適用範圍：適用於多種海鮮、貝類淡水魚類，可以用於蒸、燒、爆等技法製作的菜肴。芒果海鮮醬的做法原料：鮮芒果肉500克，洋蔥50克，青紅椒各5克，油炸腰果15克，海鮮醬100克，檸檬汁50克，白糖15克，葡萄酒20克，黃油100克。製作：1、一半的鮮芒果肉切成細粒，另一半用攪拌機攪打成蓉泥；腰果用刀拍成細末，洋蔥切成細粒，青紅椒去蒂和筋後切成細粒。2、凈鍋放入黃油，燒至五成熱，入洋蔥粒小火爆炒出香，出鍋後放入盆中，加芒果粒、芒果泥、腰果末、青紅椒粒、海鮮醬、檸檬汁、白糖、葡萄酒調勻，上籠大火蒸25分鐘即可。特點：色澤淡黃，口味香濃。適用範圍：適合於蒸、炸、烤等菜肴的蘸汁，如芒果海鮮醬脆排、果香海鮮醬肉卷。註：芒果醬炒脆皮生蚝原料：凈生蚝肉450克，生菜葉50克。調料：鹽、味精、白糖、大紅浙醋各3克，色拉油500克，水澱粉100克，麵粉20克，吉士粉30克，蛋清50克，芒果海鮮醬80克，薄荷葉20克，料酒5克，胡椒粉4克。製作：1、薄荷葉剁成碎末，生蚝治凈後片成0.4厘米厚的大片，加入味精、鹽、料酒、胡椒粉、薄荷碎腌漬30分鐘。2、水澱粉95克，加麵粉、吉士粉、蛋清調成脆皮漿，將生蚝裹勻脆皮漿，放入六成熱的油中，中火炸約2分鐘至色澤金黃、表皮酥脆、熟透時撈出。3、鍋中加入5克色拉油，放入芒果海鮮醬炒香，加入 20克清水，用5克水澱粉勾芡，淋入5克明油，放入炸生蚝翻拌均勻，放在生菜葉上面即可上桌。特點：果香味濃，外酥脆內鮮嫩香桔甜辣醬的做法原料：鮮桔子500克，泰國雞醬50克，桂林辣椒醬20克，番茄沙司20克，冰花酸梅醬10克，蒜泥10克，花生油50克，清水20克。製作：鮮桔子洗凈，放入攪拌機中攪打成細蓉。鍋中加入底油燒至五成熱，放入蒜泥小火煸炒出香，然後加入泰國雞醬、辣椒醬、番茄沙司、桔子蓉和清水燒沸即可。特點：清香濃郁，酸甜辣開胃。適用範圍：適於煎、炸、烤等菜肴，如香桔甜辣醬鱔背、香桔甜辣醬蝦排。註：炸蒜蓉香橘醬炒蝦球原料：鮮活明蝦300克，西蘭花100克。調料：鹽7克，蛋清15克，色拉油750克，雞粉、味精各3克，水澱粉25克，蒜蓉10克，高湯50克，香桔甜辣醬45克，薑末、香菜、花雕酒各2克，小蘇打1克。製作：1、明蝦去頭、尾、殼，從背部開刀治凈，加入2克鹽、蛋清、花雕酒、15克水澱粉、小蘇打腌漬15分鐘。2、西蘭花切成15克的塊，放入沸水中，大火汆1分鐘撈出沖涼，鍋中加入5克色拉油燒至五成熱，放入5克蒜蓉炒香，入西蘭花翻炒，加入3克鹽、1克味精、1克雞粉炒入味，然後用5克水澱粉勾芡，擺在盤子的邊緣備用。3、色拉油燒五成熱，放蝦球小火滑1.5分鐘至熟撈出瀝油，鍋中加入5克色拉油燒至五成熱，入5克蒜蓉、2克薑末、香橘甜辣醬炒香，放蝦球、高湯、2克鹽、2克雞粉燒2分鐘入味，入2克味精，用5克水澱粉勾玻璃芡，淋入3克明油出鍋，擺在西蘭花中間，放香菜葉點綴即可。特點：酸辣清香，鮮嫩可口。桂花菠蘿醬的做法適用範圍：主要適用於冷盤、蜜汁菜肴的製作。如桂花菠蘿翅、桂花菠香脆皮鴨。原料：鮮菠蘿150克，淡鹽水500克，檸檬皮20克，桂花醬150克，檸檬汁50克，白砂糖150克，花雕酒15克，精鹽5克。製作：菠蘿去皮切成片，入淡鹽水中浸泡20分鐘，和檸檬皮一起入攪拌機中打碎，與檸檬汁、桂花醬、白砂糖、精鹽、花雕酒入鍋中燒沸即可。特點：味濃鮮滑，甜酸適口。註：沙薑桂花菠蘿醉雞原料：清遠雞900克，沙姜20克。調料：青島啤酒1千克，鹽5克，味精3克，雞粉2克，桂花菠蘿醬30克。製作：清遠雞治凈，入沸水燙一下至表皮緊縮，水中加沙姜、鹽、味精、雞粉，入雞浸泡15分鐘撈出，用冷水泡涼，切0.5厘米厚的大片，入啤酒中浸泡30分鐘撈出，然後用桂花菠蘿醬拌勻裝盤即可。特點：雞肉鮮嫩，味道清香。蘋果豆豉醬的做法適用範圍：可作煎、炸、熏菜的蘸料。原料：蘋果500克，豆豉200克，紫金椒醬150克，小米辣椒50克，紅油50克，生薑25克，蘋果醬100克，麥芽糖100克，花生油100克。製作：蘋果去皮和核洗凈，入攪拌機中攪打成蓉；小米辣椒、生薑去皮後切成末；豆豉用油炸香。將小米辣椒、生薑、豆豉入攪拌機中打成蓉，最後將所有的原料攪拌均勻即可。特點：果味濃香。例：蘋果豆豉醬烤雞翅尖原料：美國雞翅尖350克（國產亦可）。調料：蔥蓉20克，花雕酒50克，蘋果豆豉醬100克，鹽、味精各5克，海鮮醬10克，胡蘿蔔片30克，蚝油20克，色拉油20克。製作：1、美國雞翅尖洗凈後，用刀背輕輕的拍松，用蔥蓉、花雕酒、蘋果豆豉醬、鹽、味精、海鮮醬、胡蘿蔔片、蚝油腌漬30分鐘備用。2、日式林內明火爐開火，放入雞翅尖烤約15分鐘，邊烤邊刷色拉油，待其烤至色澤棕紅、熟透時取出即可。特點：翅肉鮮嫩，醬香味濃郁。椒香瓜醬的做法原料：四川泡魚辣椒 200 克 桂林香辣醬 50 克 自製瓜汁豆醬［注］ 250 克 海鮮醬 25 克 白糖 100 克 味精 15 克西瓜醬（一種水果醬汁）30克 蒜茸 15 克 姜米 10 克 紹酒 8 克製法：1．把四川泡魚辣椒、桂林香辣醬分別剁成茸。2．凈鍋上火，注色拉油燒熱，下入四川泡魚辣椒和桂林香辣醬煸炒出香味，隨後再放入瓜汁豆醬、海鮮醬和西瓜醬繼續炒香，投入蒜茸、姜米、紹酒、白糖和味精，炒勻即出鍋裝入一盛器中密封起來，隨用隨取。菜例：椒香瓜醬鴨 原料：鴨脯肉 200 克 椒香瓜醬 15 克 醬油 2 克 青椒條、紅椒條各 15 克 蔥頭條 10 克 雞蛋液 25 克 味精 2 克 雞粉 1 克 料酒 5 克 蔥末、蒜末各 2 克 水澱粉 12 克 色拉油1000克（約耗80克） 製法：1．鴨脯肉切成筷子粗的條，用雞蛋液、水澱粉抓拌均勻。2．凈鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時，下入鴨條滑散，再將青椒條、紅椒條、蔥頭條投入油鍋中，然後倒入漏勺瀝油。鍋留底油，用蔥末、蒜末熗鍋，再下椒香瓜醬香，隨後下鴨條，加醬油和味精調味，最後用剩下的水澱粉勾芡，淋些明油即可出鍋。 ［注］瓜汁豆醬製法：將500克黃豆浸泡後洗凈，放入鍋中煮熟，撈出瀝水，趁熱均勻地裹一層麵粉，再平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，蓋上厚棉布捂七天左右，待黃豆表面長出黃綠毛時，取出來稍曬，然後用簸箕簸出這些綠毛來，再裝入瓷器罐中，加入2000克無籽西瓜瓤，同時加鹽 200 克，放料包（八角 4枚 、香葉3克、草果3顆 、丁香1克）並攪勻讓其發酵（這裡還要用透氣較好的白布封口）。在常溫下放置 30 天，其間要用竹棍每天攪一次，待西瓜瓤由紅變成褐色且發亮時，就算髮酵好了椒蔬醬的做法原料：四川泡魚辣椒 200 克 蔬香醬［注］250 克 醬油 50 克 味精 15 克 紹酒 50 克 白糖 75 克 蚝油 50 克 姜米 10 克 圓蔥粒 15 克 尖椒粒 10 克 色拉油 350 克製法：1．把四川泡魚辣椒斬剁成茸狀。2．凈鍋上火，注色拉油燒熱，下入辣椒茸炒出紅油，再投入姜米、圓蔥粒、尖椒粒炒出香味，接著加入蔬香醬、蚝油、紹酒、美極鮮醬油和白糖，等炒勻炒透即可出鍋，裝入盛器中隨用隨取。 椒蔬醬不僅可用於燒菜、炒菜，還可作為海鮮和火鍋的蘸汁。菜例：椒蔬醬煲仔排 原料：仔排 250 克 土豆 120 克 洋蔥 50 克 薑片 3 克 蒜子 5 克 椒蔬醬 20 克 香菜末5克 味精 2 克 料酒 3 克 料油 85 克 醬油 2 克 鮮湯適量 色拉油 750 克（約耗50克）製法： 1 ．凈仔排斬剁成小段，洗凈後投入沸水鍋里汆一水；土豆去皮，改刀成小塊；洋蔥切成小片。 2 ．鍋上火注油燒熱，分別將仔排、土豆放進去浸炸後，倒出瀝油。鍋加料油，用洋蔥、薑片、蒜子炸出香味，再下仔排、土豆，調入椒蔬醬、醬油、料酒等並摻適量鮮湯，稍燒後倒入砂煲中煲開，上面撒香蔥末即可上桌。 ［注］蔬香醬製法 原料：A料 ：胡蘿蔔 250 克 香芹 200 克 香菜梗 200 克 金瓜 200 克 水發香菇 150 克 尖椒 50 克 姜 150 克 圓蔥 120 克B料：生抽 20 克 三醬 220 克（海鮮醬 75 克、排骨醬 75 克、沙茶醬 70 克） 色拉油 350 克 鹽 12 克 冰糖碎 50 克製法：1．將 A 料改刀後放高壓鍋里，加水2000克，上火壓 30 分鐘離火，待涼後，用潔凈紗布過濾，再取菜汁留用。2．凈鍋復上火，注色拉油燒熱，下入三醬炒香，然後加生抽、冰糖、蔬菜汁 500 克和鹽熬勻，出鍋倒入盛器中，涼後再放入冰箱中冷藏，隨用隨取。豉椒醬的做法原料：姜豉末25克，海鮮醬25克，南乳5克，花生醬15克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，雞精5克，蒜蓉15克，蔥頭粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。製作：鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他調料調勻出鍋，最後撒上香菜末即可。菜例：小爐鴨小爐鴨的特點鴨肉皮香脆、肉鮮嫩，腴美醇香，久食不厭。1、選料：應選夏秋之季在稻田裡飼養了70-90天的仔鴨，體重為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食，肉質細膩，鮮嫩而美，不肥不瘦。2、宰殺、腌漬：從鴨脖處劃一刀，割斷氣管、食管，放凈血，趁鴨體溫還未涼時，用70-80℃的熱水浸燙、褪毛（要保持鴨皮肉光滑潔凈、無破損，才能保證成菜的質量），然後在腹與腔門處開一小口，摳去內臟、氣管等，再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用，處理好後用清水沖洗乾淨，加米酒、薑汁、啤酒、淡鹽水浸泡2小時，控干水分，擦凈鴨身上的水分，再用花椒鹽25克擦遍鴨身，並將熱花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內腌漬1.5小時。3、燙皮、風乾：將腌制好的仔鴨從開口處釀入事先炒好的豉椒醬100克，用細竹籤子交叉封口，入沸水鍋內燙至鴨皮繃緊，撈出控水後在鴨身上均勻地塗抹飴糖，將鴨子從脖子處上鉤，掛起後用電風扇吹至鴨皮乾爽時待烤。4、烤制：烤制時最好用掛爐、燒果木烤制。烤制前先將爐內升溫，爐內溫度達到220-240℃時，將鴨子入內烤制，烤時火力要稍微猛些，這樣可以使鴨皮很快著色，減少鴨子吐油過多、肉質發硬。仔鴨本身特別鮮嫩，不宜長時間烤制，時間約為18分鐘，而且其間要不停轉動鴨身，這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐後，往鴨身上刷香油即可。字串85、改刀裝盤：烤好的鴨子要先抽去竹籤，將仔鴨腹內的豉椒醬倒入小碗內，然後將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中，再擺成鴨子的形狀，跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上桌。香粉醬的做法香粉醬的製作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入鍋中燒五成熱，入郫縣豆瓣醬500克小火熬5分鐘出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鮮辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米長的段；整顆的白豆蔻、細辣椒粉分別用小火炒約2分鐘出香起鍋。4、全部的香料都倒入油盆中拌勻，浸泡3天即可。鮮雞湯的製作：取三黃老母雞，汆水洗凈，按1千克雞：25千克水的比例，入大蔥50克，大姜60克，小火燉開，燉約1個小時至雞油完全融出為佳。注意一定要使用小火，不要把湯燉渾，取清湯烹調。菜例：砂鍋香辣蟶賣點：此菜的亮點在於香粉醬的製作，經過香粉醬調味後的蟶子口感筋韌，香辣味麻。原料：鮮活蟶子500克。調料：貴州原野牌野竹笙1袋，泡紅燈籠椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，鹽0.5克，雞精10克，生粉15克，白鬍椒8克，自製香粉醬50克，鮮雞湯1千克，廣東米酒10克，色拉油500克。製作：1、蟶子撥開洗凈，用鹽、米酒、白鬍椒腌3分鐘，瀝干水分加生粉拌勻，入燒至七成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘至斷生，蟶子肉稍緊即可出鍋。2、炒鍋上火加油20克，入姜米、蒜米、泡燈籠椒小火炒香，加入雞湯、自製香粉醬、雞精，小火燒滾出香味，加野竹笙煮10分鐘至入味，用味精調味撈起墊入沙鍋底，放入滑過油的蟶子即可。特點：香辣適口，味道鮮美老酒醬的做法 老酒醬的詳細製作方法：配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蚝油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。製作：1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蚝油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。菜例鐵板老酒燒鱸魚
原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。調料：自製老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蚝油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，干澱粉20克。製作：1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蚝油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。味型：酒香濃郁。富貴辣醬的做法原料：普寧豆瓣醬120克，郫縣豆瓣醬1000克，磨豉150克，柱侯醬400克，牛肉汁30克，三花淡奶240克，花生醬200克，冰糖50克，味精10 克，雞精50克，干蔥蓉、蒜蓉各100克，香料粉10克（白蔻、山奈、桂皮、香菜子、草果、丁香、甘松、良姜，將香料磨成粉末，等量混合即可）、製作：1、鍋里加入色拉油，小火加熱，放入干蔥蓉、蒜蓉小火煸炒1分鐘出香，然後下入普寧豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、磨豉、柱侯醬、牛肉汁、三花淡奶、花生醬、冰糖、味精、雞精，小火翻炒1.5分鐘出香，最後加入香料粉炒20分鐘至香即可。特點：醬味濃，味道香辣。菜例富貴驢排
原料：鮮驢排1000克，法香、菊花各一朵。調料：富貴辣醬60克，東古一品鮮5克，老抽2克，鹽2克，味精5克，尖庄白酒3克，香蔥段、薑片各10克，八角3克，大豆油30克，高湯500克。製作：1、將驢排治凈，斬成8厘米長的段，放入鹽水中浸泡30分鐘，然後放入沸水中大火煮3分鐘後撈出瀝水。2、鍋里加入豆油燒至五成熱，下入香蔥段、薑片、八角炒香，加驢排中火炒約2分鐘至香，加入富貴辣醬，烹入白酒、東古一品鮮、高湯燒開，加入鹽、老抽調味，然後倒入沙鍋里用中火火文50分鐘然後加入味精，出鍋裝盤，用法香、菊花點綴即可。特點：驢排香辣可口，味道香郁。泡椒花生仁醬的做法原料：四川泡辣椒150克，去皮花生米200克，青花椒、鮮香椿、蔥白各50克，生薑、大蒜、茴香苗各25克，精鹽5克，雞粉8克，胡椒粉4克，白酒、香油各10克，泡椒油20克，熟花生油50克，鮮湯250克，白滷水800克，白糖15克。製作：1、鍋入白滷水燒開，入花生米小火鹵30分鐘至花生軟爛撈出；去泡辣椒子、蒂；生薑去皮洗凈。將花生米、泡辣椒、生薑、青花椒、蔥白、大蒜分別攪成細蓉取出備用。香椿、茴香苗切細粒。2、鍋上火入花生油燒至六成熱，先入泡辣椒蓉、薑蓉、蔥蓉和蒜蓉小火煸炒約1分鐘至油的色澤紅潤時下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分鐘，烹白酒， 加鮮湯、精鹽、雞粉、胡椒粉、白糖小火熬5分鐘，淋泡椒油和香油，放香椿粒和茴香粒攪勻，出鍋即可使用。特點：味香，麻辣可口。製作關鍵：花生要用白滷水鹵至軟爛，以便攪蓉。適用範圍：可做炸菜的蘸料，也可用於蒸菜、炒菜、冷盤等。香辣狗肉醬的做法原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗腸100克，熟狗肉100克，辣椒面200克，花椒面20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉湯300克，精鹽30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。製作方法：1、將狗油和狗腸、狗肉均剁成蓉；姜洗凈去皮、與蒜一同切成小粒待用。2、鍋置火上，倒入色拉油燒至三成熱時，下剁好的狗油、狗腸和狗肉，小火炒出油後將姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香，添入狗肉湯，調入料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉等用大火燒沸，改用小火熬制20分鐘至出紅油即可，用時撒上香菜末。相關鏈接：狗肉湯的做法：將一隻去皮去內臟、殺洗凈的狗約25千克，入15千克的清水，放5克八角，10克薑片，大火燒開，小火燉2小時左右，即可取湯。【用於狗肉火鍋蘸料和麵食拌料】燒烤醬的做法原料：王致和腐乳汁50克，甜麵醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。製作方法：1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。製作關鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。【用於燒烤類（如：香炸魷魚）或煎制菜（黃花魚）等】豉汁醬多種風味做法洋蔥碎20克，薑末10克，料酒50克，胡椒粉5克，高湯100克，花生油50克，豬油50克。製作：1、將豆豉放入鍋中用小火煸5分鐘至水分脫干，取出剁成細蓉。2、鍋內放油爆香料頭，烹入料酒，放入剩餘原料小火煮兩分鐘至沸放入碗中，入蒸櫃中中火蒸6小時即成。適用範圍：蒸制肉類及海鮮等菜肴。代表菜：豉醬扒雞排。咸香豉汁醬原料：豆豉200克，花生醬50克，柱候醬20克，老抽5克，雞精10克，白糖10克，胡椒粉3克，麻油5克，蒜蓉10克，干蔥末10克，陳皮蓉5克，高湯50克，料酒10克，花生油20克。製作：1、將豆豉放入鍋中用小火煸5分鐘至水分脫干，然後剁成細蓉。2、鍋內放花生油燒至五成熱，小火爆香料頭，放入剩餘原料小火煮3分鐘至沸即成。適用範圍：適用於燜、炒等技法。代表菜：油燜香酥魚。咸甜豉香醬原料：豆豉100克，精鹽2克，雞精6克，蜂蜜20克，胡椒粉1克，麻油1克，料酒5克，薑末2克，花生油10克。製作：鍋入花生油燒至五成熱，放入料頭小火爆1分鐘出香，加入剩餘原料翻炒均勻即成。適用範圍：適合於炒、蒸、炒、煎、扒的菜肴。代表菜：豉汁蒸鳳爪。咸辣豉香醬原料：豆豉100克，肉末20克，干紅辣椒碎10克，薑末5克，蒜蓉5克，精鹽2克，味精5克，老抽2克，料酒5克，胡椒粉50克，花生油10克。製作：鍋中加入花生油燒至七成熱，放入肉末小火煸2分鐘出香，加入料頭煸炒0.5分鐘後濺入料酒，再放入剩餘原料小火翻炒2分鐘後即成。適用範圍：適合於拌、燒、蒸、炒的菜肴。代表菜：豉醬拌魷魚。新式豉汁的製作：粵菜風味：陽江豆豉500克，蒜蓉40克，姜米30克，干蔥蓉50克，椒米25克，白糖30克，味精30克，麻油10克，香菜粉5克，花生油100克。豆豉斬細蓉，熱鍋加50克油燒熱，將蒜蓉、姜米、干蔥、椒米中火爆1分鐘至水分脫干，放入豉蓉用小火慢炒2分鐘至香，加入剩餘的味料炒勻裝盤，將余油蓋面。陽江風味：豆豉500克，拍干蒜20克，姜塊10克，長蔥10克，精鹽15克，白糖20克，味精20克，香菜粉5克，二湯500克，將所有原料用味盅裝起，直接放進蒸籠慢火蒸1小時取出榨汁而用。兩種豉汁都可以用於炒、燜、蒸、扒、煎、火局等烹調方法，前者烹制出的菜肴豉香濃郁，但是菜肴的形態不是完美；後者烹制出的菜肴豉味清香，口感鮮甜，而且工作簡單。法國沙拉醬的做法原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。製作：1、雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。特點：口感以馬乃司沙司為基礎，加以大蒜、法芥等調和，各種西餐廳都會見到它的身影。適用範圍：用於冷盤色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。提示：中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。千島沙拉醬的做法原料：馬乃司沙拉醬2升，番茄沙司150克，辣椒醬 50克，胡椒粉20克，檸檬汁30克，酸黃瓜末100克，熟雞蛋末5個，洋蔥末100克，香菜末30克，白醋50毫升。製作：熟雞蛋末、洋蔥末、酸黃瓜末、香菜末放入容器內，加馬乃司、番茄沙司、白醋、辣椒醬、檸檬汁、胡椒粉調勻即可。特點：口味甜中帶酸，以馬乃司沙司為基礎加以各種輔料，起到調節口感的作用。適用範圍：用於冷盤色拉、生菜色拉，常與義大利汁搭配，單跟頭盤。提示：中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。自製「迷宗香辣醬」用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、薑末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調味品，起到增香、祛腥的作用10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。製作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、薑末，小火炒香，下入剩餘的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。註：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如「迷宗香辣扒魚頭」、「一品香辣炒鱔絲」、「迷宗香辣火局鮮魚翅」,以「一品香辣炒鱔絲」為例：◆ 一品香辣炒鱔絲原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個，金針菇20克。調料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。製作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國燒汁、鹽、味精調味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。特點：香辣濃郁，一菜雙吃，風味獨特。紅酒山楂醬的做法原料：干紅葡萄酒100克，鮮山楂50克，辣油辣椒醬10克，紅糖1克，海天生抽3克，雞粉10 克，蒜蓉2克，色拉油10克。製作：1、鮮山楂洗凈，上籠大火蒸30分鐘，取出去核攪拌成蓉。2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜蓉小火煸香，下入辣油辣椒醬、山楂蓉、干紅葡萄酒、紅糖、生抽、雞粉，用中小火熬3分鐘至醬汁濃稠即可。● 菜肴實例紅酒香辣三文球
原料：三文魚300克，炸松的土豆絲30克，香芹、胡蘿蔔丁各5克。調料：紅酒山楂醬80克，生抽3克，紅酒2克，色拉油800克。製作：1、三文魚切1.5厘米見方的小塊，加生抽、紅酒腌漬0.5小時，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸10秒，撈出待油溫升至七成熱，再放入三文魚塊小火浸炸10秒，撈出備用。2、鍋內留油20克，燒至六成熱時放入紅酒山楂醬小火翻勻，下炸好的三文魚塊小火翻炒10秒，出鍋裝入盤中，圍上炸松的土豆絲，用香芹、胡蘿蔔丁點綴即可。特點：色澤紅艷，回味微辣。饞嘴醬的做法原料：色拉油500克，蒜蓉辣醬500克，泡薑末25克，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克，干蔥頭細末（干蔥頭剁成末）250克，味精5克，香油10克，蒜蓉50克。製作：鍋中入色拉油，燒至五成熱時放入蒜蓉辣醬、泡薑末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干蔥頭細末、蒜蓉小火煸炒5分鐘，加入水1千克慢火煮15分鐘，加味精、香油調味後出鍋即可。[b]● 菜肴實例饞嘴兔[/b]
原料：山野兔1隻（毛重約2.5千克）。調料：滷水5千克，饞嘴醬500克。製作：山野兔洗凈宰殺去毛，從腹部開膛取出內臟，洗凈後入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入滷水中慢火鹵45分鐘，出鍋掛入烤爐里慢火烤15分鐘，取出裝入盤中，跟饞嘴醬一起上桌即可。特點：兔肉香味濃郁,配上饞嘴醬後口味香辣蒜香南乳醬的做法原料：南乳汁15克，花生醬10克，香油、辣椒油各3克，美國辣椒仔、白糖各2克，精鹽1克,雞粉4克，蒜蓉6克。製作：上述調料放在一起充分攪勻即可。● 菜肴實例蒜香南乳牛肋骨
原料：牛肋骨10根（重約600克）。調料：干蔥蓉、蒜蓉各25克，玫瑰露酒15克，蒜香南乳醬120克，生粉20克，色拉油1千克，鹽5克。製作：1、牛肋骨加干蔥蓉、蒜蓉、玫瑰露酒、鹽腌漬12小時至入味。2、將腌好的牛肋骨抖去蔥蓉、蒜蓉後與蒜香南乳醬、生粉拌勻，腌漬半小時後，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，取出後待油溫升至七成熱，再入油中小火浸炸1分鐘，撈出裝盤即可。特點：紅潤悅目，蒜香味濃，鮮嫩多汁。泡椒桂花醬的做法適合作炸菜的蘸碟，也可用於炒菜或爆菜。原料：泡辣椒茸200克 郫縣豆瓣醬（剁碎）100克 桂花醬100克 白糖50克 番茄沙司20克 料酒10克 蔥末、薑末、蒜末各20克 香油適量 色拉油100克製法：炒鍋放色拉油燒熱，先投入蔥末、薑末、蒜末等炒香，再放入泡椒茸和豆瓣醬炒出紅油色，隨後下番茄沙司略炒並烹料酒，最後加桂花醬和白糖炒勻。盛容器里後，倒入香油封面。三種不同的XO醬做法這裡，就把XO醬的製法簡單地介紹給大家。原料：熟火腿瘦肉1000克 凈鹹魚肉300克 油酥花仁碎500克 水發瑤柱500克 蝦米400克 蒜茸300克 干蔥茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒節400克 辣椒醬500克 海鮮醬300克 白糖、白鬍椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量製法：1.火腿瘦肉、凈鹹魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分後，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗凈，切成細粒；水發瑤柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；干辣椒節用干鍋熗香後，再用攪拌機打碎。2.凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然後依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、鹹魚茸炒香，最後調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白鬍椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈乾燥的容器中，即成。由於製作XO醬的用料多且成本較高，所以在製作時一定要注意細節問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，並且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果；XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，並且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。炒好XO醬後，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹制時要控制好用油量，並且下鍋後不能久炒，以防炒煳2.XO醬配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。製法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蚝油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。新XO醬用料：蝦米粒1300克，金華火腿末1300克，蝦子150克，碎珧柱粒500克，大地魚末150克，成魚料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，干蔥蓉300克，生抽3000克，雞骨1800克。製法：用油1500克將蒜、蔥爆香，再加入其餘原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至呈金紅色便成（還可以加味精250克，雞精150克，白糖550克）用途：可用烹制爆帶子、爆花枝片以及其他爆炒類菜肴。海膽醬的做法因為顏色如海膽黃且非常鮮美，所以取名「海膽醬」。這款醬汁主要用來烹調海鮮。製作方法如下：原料:五花肉細粒1500克，地捫牌茄汁（進口調料，每瓶340克，可用普通番茄醬代替，口味略有差別）200克，蝦干200克，白砂糖100克，李錦記豆瓣醬100克，廣東米酒100克，鹽25克，干蔥茸、蒜茸各20克，潘泰大蝦膏3瓶（每瓶245克，可用李錦記蝦膏代替），李錦記紅油2瓶（每瓶207毫升，可以用其他品牌的代替）。製作:1、將蝦干泡發後瀝凈水剁成茸，入三成熱的油中，小火炸至金黃色撈出瀝油，再下入剁好的干蔥茸和蒜茸，三成油溫炸至干香、金黃，撈出瀝油（此油非常香，還可以用來炒菜）待用。2、凈鍋入紅油，下五花肉粒煸至出油後，放入豆瓣醬和炸好的蝦干茸、干蔥茸、蒜茸，中火炒至出香味時，放入蝦膏、茄汁、米酒、鹽、白糖調味，下入熱高湯1500克，大火燒開改小火熬約30分鐘即可。自然放涼後封上保鮮膜入保鮮櫃保存。這款醬最適宜烹制海鮮原料，顏色黃亮，香氣濃郁。牛排醬的做法牛排醬比例（10斤）：取色拉油500克、茶油（按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香後過濾去渣）500克，放入薑末250克炸香，再放入李錦記排骨醬5瓶、沙茶醬500克、沙嗲醬500克、辣妹子香辣醬3瓶、蒜蓉辣椒醬3瓶、海鮮醬6瓶炒干水汽，調入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分鐘即可。黃豆香辣土醬的做法原料精選黃豆500克，麵粉500克，干辣椒粉150克，鹽100克，香椿葉15克，高度白酒20克，薑汁25克，本地醬油500克，大蔥20克，紗布一塊。製作1、黃豆入水中浸泡12小時，漲發後的黃豆約1500克；干辣椒碾成細末與麵粉混合。2、鍋上火，加清水1500克，倒入漲發後的黃豆大火煮5分鐘至熟，瀝干水分，裹辣椒麵粉（麵粉要裹得均勻，黃豆之間不粘即可）。3、將裹粉的黃豆均勻地鋪在篩子上，蓋上黃蒿（學名青蒿，屬於菊科植物）曬一天後，放入陰涼通風處發酵，直到麥面起白毛，結成塊狀。4、鍋內入清水5千克，加入大蔥、香椿葉、醬油、鹽熬制90分鐘，撈出殘渣，加入發酵後的黃豆和高度白酒放入盆中，蓋上紗布，放在陽光下暴晒，晚上收回，如此反覆7天左右至醬色變成棕紅色即可。關鍵1、在曬制時，切忌有生水和油進入盆內，以免原料變質。2、將拍粉的黃豆均勻鋪在透氣的篩子上，蓋上黃蒿的作用是可以吸收黃豆香味還可避免蚊蟲掉落。3、在熬制黃豆醬時，加入高度白酒可以稀釋鹽分，不易變味。高度白酒可選用高粱白酒。4、曬制黃豆時，白天曬制時要定時攪動黃豆醬，晚上一定要收回置於陰乾處。菜例：香辣風味牛排原料新鮮牛排1.1千克。調料黃豆香辣土醬60克，鹽2克，雞精5克，味精3克，白糖2克，廣東米酒25克，色拉油1.5千克（實耗100克），鮮高湯2千克，薑片、蔥段各10克，香菜段5克。製作1、精選均勻粗細帶肉多的好牛排，剁成4厘米長的段，用清水漂洗乾淨，留用。2、炒鍋上火入色拉油燒至六成熱時，下牛排炸至肉表面收緊，撈出留用。3、另起鍋入底油，放蔥段、薑片炒香，加入牛排，下入鮮高湯，再放黃豆香辣土醬煲至牛排剛熟為好。4、最後放入調料調味，盛入器皿擺成排，撒香菜段即可上桌。特點軟香糯口，回味無窮。奇味醬的做法醬汁製作原料：日本燒肉汁200克，美極鮮醬油200克，味啉酒100克，日本清酒100克，日本赤出（一種黃豆醬）100克，蒜蓉100克，番茄汁100 克，糖100克，牛油200克，面撈75克，黑胡椒粉5克，二湯750克，老抽30克。製作：1、鍋內放入牛油，燒至七成熱時，放入蒜蓉炒香，再放入日本燒肉汁、美味鮮醬油、味啉酒、日本清酒、日本赤出、番茄汁、糖小火煸炒，待各原料調勻後放入二湯大火燒沸，再下入面撈攪拌均勻，放入老抽、黑胡椒粉調味即可。特點：奇味醬配鵝肝一絕。面撈的製作原料：麵粉1000克，生油或牛油500克。製作：將鍋燒熱，放入生油或者牛油燒至七成熱，倒入麵粉，用木匙不停攪動（使麵粉不結粒狀），用慢火炒香成微黃色糊狀即成。特點 ：「面撈」作為基本汁料，可做成白汁、黃汁、葡汁，是西餐中的萬用汁。菜例：奇味醬煎梅花鹿扒原料：梅花鹿扒1塊(約100克),西蘭花2朵（約10克）。調料：蒜蓉25克,洋蔥粒25克,奇味醬100克，牛油20克。製作：1、不粘鍋燒熱，放入牛油10克燒至七成熱，下入鹿扒小火煎2分鐘至八成熟裝盤。2、西蘭花放入沸水中大火汆2分鐘。3、不粘鍋燒熱，放入牛油燒至七成熱，下入蒜蓉、洋蔥粒煸炒出香，再放入奇味醬小火煮開，出鍋後淋在鹿扒和西蘭花上即可。特點：鹿扒高檔、奇味醬鮮美，二者結合是一款極具品嘗價值的高檔菜肴。黑椒膽的做法用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。製作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蚝油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。味型：口味辛辣，醬香味濃。保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。辣椒醬的做法適用菜品：可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如「川香牛肉」。用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。製作：1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘（熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。啤梨醬的做法適用菜品：可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、麵包等蘸食也可。用料：自製糖醋汁400克（見本文），自製西檸汁400克（見本文），草莓醬400克（英文音譯又稱士多啤梨），茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。 製作：將所有原料調勻放入不鏽鋼鍋中攪勻大火燒開即可。味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。註：由於原料含酸較多，製作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。蒜蓉辣醬的做法用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。此醬口味極好，我們應酒店顧要求，每天都要外賣好多。原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。製法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。特點：蒜香濃郁，微辣。紅酒沙律醬的做法口味：酒香味比較濃郁用料：法國干紅葡萄酒100克，成品蛋黃醬500克，蜂蜜、鮮檸檬汁、煉乳各50克，鹽30克。製作：用料混合均勻。適用範圍：主要給以肉類為主的烤制菜肴作蘸料，或者作為油炸、油煎葷料菜肴的蘸料使用。菜例：口香如意卷製作：1.蘆筍50克洗凈，切成長7厘米的段，放入沸水中，加入鹽3克焯透，撈出放涼。2.美國煙熏培根50克，放入爐溫為200℃的烤箱內烤制5分鐘，取出後用培根將蘆筍捲起，放入裝有薯片（8片）的盤中，搭配紅酒沙律醬30克上桌蘸食。蒜味香辣醬的做法口味：口味香辣，蒜蓉和豆豉的香味比較突出用料：大蒜米200克，色拉油、老乾媽豆豉、瓶裝飯遭殃鮮辣椒醬（一種鹹菜，超市有售）各100克，美樂香辣醬200克，白糖20克，味精10克，白芝麻5克。做法：鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入大蒜米，小火炸香，再下入美樂香辣醬、老乾媽豆豉、飯遭殃鮮辣椒醬、白糖、味精，小火熬香，撒入白芝麻即可。適用範圍：多用來搭配葷料拌製成菜，也可以搭配杏鮑菇這樣的菌類。使用時，一般還要加入生抽、湯汁進行調製。菜例：茄香火雞腿製作：1.火雞腿300克去骨，加入腌料（蔥段、薑片各5克，料酒10克，八角1粒，香葉2片，鹽、味精各2克）腌制20分鐘，入蒸鍋蒸熟，晾涼切成厚0.2厘米的薄片。2.茄子1根（130克）去皮，放入蒸鍋內蒸熟，晾涼後切成長條，按照原形裝入盤中，將火雞腿片擺在茄子上，再把調料（蒜味香辣醬50克，醬油、鮮湯各20克，花生碎10克，芝麻、香蔥花各5克提前調勻）均勻地澆在火雞腿上面。鮮辣酒香醬的做法用料:美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蚝油150克, 白鬍椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。做法:先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。口味:複合咸鮮味及酒的香味突出適用範圍用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。延伸醬料1—香鮮麻辣醬製作:在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。試做菜例招財鮮香魚頭皇做法:1.大魚頭1個（約1500克）洗凈，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克腌制30分鐘。2.鳳爪500克洗凈，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。3.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬做法:在鮮辣酒香醬的調味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。試做菜例:果仁鮮辣涮肥牛做法:1.金針菇150克焯水，放入容器內墊底。2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開，放入肥牛 400克，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。3.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒圈、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香，出鍋澆在肥牛上。延伸醬料3—紅燒麻辣醬做法:在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將綿白糖增加至120克、老抽30克，加二湯燒制。試做菜例:石鍋麻辣牛腩做法:1.牛腩800克洗凈，切成麻將大小的塊，用流動水沖漂1小時。2.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入紅燒麻辣醬50克，干辣椒、薑片、蔥段、蒜頭各10克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入牛腩、白蘿蔔塊300克，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝入燒熱的石鍋內，撒入大蒜葉末10 克。燒燜醬的做法用料:美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蚝油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。做法:用料調勻即可。口味:咸鮮味濃郁，辣味突出適用範圍:用來製作燒、燜的菜品。延伸醬料1—梅香辣火醬製作:鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，干香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。菜例:梅香辣豬手做法:1.咸豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。2.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入咸豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。延伸醬料2—歸芪地椒醬製作:萬能燒燜醬80克加入半濕辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。菜例:辣皮子燒排骨做法:1.排骨800克洗凈，切成大塊，用流動水沖漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。2.鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。芝士味噌醬的做法用料:日本黃味噌1千克，白沙律醬1500克，生蛋黃5隻。做法:生雞蛋黃放入不鏽鋼盆內，加入溫水10克，用蛋抽打發，然後將不鏽鋼盆蹲在冰塊中冷卻10分鐘，加入剩餘兩種用料調勻即可。口味:濃郁鮮香味適用範圍:主要用來製作各種焗菜，比如焗雞翅、焗生蚝。菜例:芝士味噌焗雞腿做法:1.雞腿350克洗凈，在表面打一字花刀，加入鹽5克、紅酒30克腌制半小時。2.雞腿放入烤箱內烤至色澤金黃，表面淋上芝士味噌醬（約耗200克），上菜即可。濃香沙鍋醬的做法用料:李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。製作:四種用料調勻即可。口味:濃郁的咸鮮醬香味適用範圍:主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥這樣的素菜。菜例:沙鍋焗香藕做法:1.蓮藕1250克去皮，洗凈後切成厚1.5厘米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓 45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。遼參醬口味 咸鮮。製作美極鮮味汁、雞粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鮮露500克，鹽25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克調勻即可。火腿汁金華火腿洗凈，切成薄片，加入雞湯（沒過表面）和少許蔥段、薑片，上籠大火蒸1小時，過濾取湯汁即可。用途用來製作燒海參、燒裙邊、燒魚唇。濃口野味醬口味濃香複合味。製作1.將柱侯醬900克，花雕酒、芝麻醬各300克，花生醬25克，海鮮醬125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陳皮碎（干陳皮泡水後剁碎）50克混合均勻。2.鍋內放入色拉油250克，燒至四成熱時，放入炸香的干蔥頭粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前調好的醬料，用小火翻炒均勻即可。用途主要用來烹調野兔和異味比較濃郁的食材，也可以用來燒魚和製作多種煲仔系列菜肴。醬豬手料口味咸鮮中帶有甜辣味。製作骨頭湯1500克，蒜蓉辣醬1千克，麥芽糖250克，番茄沙司200克，鹽20克，白糖、味精、雞粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4個、羅漢果2個、桂皮2克、丁香8粒），紅曲米3克，混合均勻後燒開即可。用途用來製作醬豬手。川式XO醬口味咸鮮中帶有海鮮味和香辣味。製作1.蝦米650克、大地魚750克、鹹魚150克放入烤箱內（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。2.乾貝250克放入碗內，倒入少許蔥絲、薑絲和料酒，大火蒸透，取出搓成細絲；肥金華火腿700克放入烤箱內（110℃）烤至干香，取出撕成細條。3.鍋內放入色拉油1500克，燒至四成熱時，放入炸大蒜粒、炸干蔥頭蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和處理好的原料，小火炒香，放入雞精125克、味精75克、辣椒面125克，調勻出鍋。用途製作各種用XO醬烹調的菜肴。新式宮保汁口味咸帶有酸甜味。製作取礦泉水、料酒各400克，鹽130克，味精、雞精各175克，粗白糖750克，保寧醋500克，芝麻油、花椒油各25克調勻即可。用途用來製作各種新派宮保菜。沙茶味型配比 自製沙茶醬500克，料酒85克，米酒50克。菜系 台菜。說明 除了製作菜肴，此醬還作為豆撈蘸料使用。料酒作用 除腥祛異味。麻辣味型配比 干辣椒（用水泡後剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、蔥、姜各3克，花椒、麻椒各10克，豆瓣醬15克。菜系 川菜。說明 此汁可以製作各種麻辣味型菜品，除此之外，還可以取此汁25克，與酸辣汁10克搭配製作水煮魚。料酒作用 除腥、增鮮。XO醬香辣味型配比 自炒XO醬500克，料酒50克，伏特加150克，白糖15克。菜系 台菜。說明 適用於製作海鮮菜品、蔬菜，料酒蒸髮帶走異味，如XO醬爆雙脆、XO炒芥藍，此外湘菜中的粉絲煲亦可以用此醬。料酒作用 除腥，中和味道。糖醋味型配比 醋10克，番茄醬20克，白糖35克，料酒6克，鹽3克。菜系 粵菜。說明 味道酸甜，可製作菠蘿古老肉、糖醋小排等。料酒作用 祛腥、解膩，番茄味道比較大，加入料酒可以使味道變得柔和。糊辣味型配比 干辣椒（用水泡後剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、蔥、姜各3克，鹽2克，白糖10克。菜系 川菜。說明 此味型帶有辣椒、胡椒兩種辣味，適合製作羊排、羊下水等食材，可很好的遮擋異味。料酒作用 解膩增香。咖喱味型配比 料酒12克，咖喱醬25克，鹽8克，味精1克，麻油30克。菜系 川菜。說明 咖喱多用於泰國菜、印度菜等，像咖喱牛肉、咖喱魚頭等。料酒作用 除腥解膩，中和味道。咸鮮味型配比 鹽3.5克，味精4克，料酒20克，白糖4克，老抽10克，蚝油20克。菜系 魯菜。說明 此味汁應用範圍十分廣泛，可用於小炒、紅燒菜等。如果加入少量金蘭醬油膏、米酒，將料酒換成陳年花雕就成為了台灣菜「萬能汁」，廣泛用於台灣菜，如台式小炒皇。料酒作用 祛腥，中和味道。酸辣味型配比 黃辣醬50克，白醬油10克，料酒25克，味精2克，鹽6克，白醋15克，胡椒5克。菜系 魯菜。說明 此味型顏色比較淡，因此要使用白醬油或美極鮮味汁，這樣製作的菜肴湯清，可以製作酸湯肥牛、酸辣魚等。料酒作用 除腥解膩，增香。香橙味型配比 白糖200克，料酒10克，柳橙汁80克，新鮮鮮橙肉15克，鹽3.5克。菜系 台菜。說明 此味型酸酸甜甜，可以製作多道菜肴，像香橙雞柳、香橙鱈魚，將煎好的鱈魚澆上此汁，味道十分清爽。料酒作用 除腥、中和味道。孜然京醬賣點 孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾等作用，用孜然調味菜肴還有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。搭配 可搭配海鮮、肉類等鍋底。製作 家樂牌孜然辣醬6千克、辣妹子400克、番茄辣椒醬1200克、孜然粉100克、蝦米150克、黑胡椒粉30克、橄欖油2500克放入鍋內大火燒開後改小火燒15分鐘即可。味噌豉椒醬賣點 味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發酵而成，有抗氧化作用。搭配 味噌豉椒醬適應於搭配清淡鍋底或咖喱鍋底。製作 將袋裝赤味噌8千克，陽江豆豉640克，李錦記豆豉香辣醬1750克，綿白糖30克，雞粉15克大火燒開，小火慢熬15分鐘即可。橙檸醋賣點 橙檸醋能增加機體抵抗力，增加毛細血管的彈性，降低血中膽固醇。橙檸醋所含纖維素和果膠物質，可促進腸道蠕動，有利於清腸通便，排除體內有害物質搭配 可用於搭配各類鍋底。製作 濃縮檸檬汁、濃縮橙汁、生抽各1千克，蘋果醋500克，工研白醋800克，雞粉30克，冷涼白開水15千克倒入鍋內燒開即可。梅子切汁醬賣點 能清熱止渴，養陰，涼血，具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒等功效，可治口渴、食欲不振。搭配 可用於搭配海鮮刺身和各類鍋底。製作 蘋果醋200克、泰國雞醬150克、番茄辣椒醬400克、冰花梅醬300克、薄荷醬240克倒入容器中不斷攪拌即可。東羅汁賣點 東羅汁其性良味甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。搭配 東羅汁可用於搭配各類鍋底。製作 蘋果醋1050克，泰式辣雞醬230克，白醋、白糖各150克，味達美醬油、胡蘿蔔泥、白蘿蔔泥、青蘿蔔泥各100克，萬字醬油150克，美極鮮味汁200克，泰國辣椒仔60克倒入容器中，不斷攪拌即可。
推薦閱讀：
