史上最全的餐飲員工服務技能手冊

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在眾多酒店行業中，餐飲服務永遠是最大的難題之一。所以小9就提供給大家關於餐飲員工服務的培訓手冊，讓酒店給客人最好的服務。

· 餐前準備 ·

開餐前

清理自己負責區域的衛生、準備易耗品、整理儀容儀錶，電器設備、燈具的準備（空調、暖風）。了解會員預定情況。

注意：根據季節時間調節電器設備、燈具的使用時間。

站位時

站姿標準。

注意：不得倚靠牆壁，不能有打哈欠、挖鼻孔等小動作，喝水或打噴嚏時需扭頭、側身、用手遮臉迴避客人。

· 餐中服務 ·餐

點菜前

1． 客到時，行15度鞠躬禮並禮貌問候「你好，歡迎光臨！」。注意：會員問候語「**先生，您好，歡迎光臨！」

2． 天冷時，客人入坐後為客人點茶，問候客人「天涼了，為您沖壺熱茶，我們這裡有**茶。」同時撤筷套、翻茶碗。重複客人所點茶水，並將菜譜奉上請客人先自行選菜。為客人開單、沖茶，點菜。

點菜時

1． 點菜時，要看人下菜碟，根據客人的穿著打扮、言談舉止、判斷客人的消費能力針對性的進行推銷；注意：不可強賣或欺瞞顧客。

2．點菜時，應向客人推銷本店特色及「新推菜品」，推銷桌卡上的推薦酒水，介紹名片盒內的酒店信息，使用手勢引導客人。注意：不能用手指提供手勢服務。

3．點菜時，注意：每桌菜品的冷熱搭配、葷素搭配、營養搭配、菜量搭配；要向客人說明菜品特色，同時介紹酒店文化、品牌特色。

4．點完菜時，注意：要重複菜單，詢問客人有無忌口及特殊要求；根據迎賓通知的會員信息，請客人出示優惠卡並在點菜單左上角註明卡號，符合優惠條件的客人在菜單上註明贈送的免費菜品。

5．點完菜時，要根據客人點的菜品情況，向客人說明上菜時間，請客人對自己的用餐時間及菜品清晰明了。

6．天冷時，餐中注意：觀察客人用餐情況，如客人有感冒跡象,應提供薑湯及相關問候。

上菜中

1．點完菜時，注意：向客人說明如需服務，可按服務鈴。

2．上菜時，注意：上菜位置，要語言提示客人避讓，注意：不能從客人頭頂上菜；不可打斷客人的交談。

就餐中

1．服務員巡台察看上菜情況，10分鐘發現開胃碟未上時，及時通知傳菜人員提供贈送。注意：上菜順序，發現問題及時通知傳菜調整。發現20分鐘未上的菜，須按催菜制度及時到各部進行催菜，並將催菜結果向客人做必要說明。

2．餐中，服務員巡台，菜上齊了應向客人說明並在菜單上註明「齊」，注意：詢問客人是否需要加菜、加酒；並祝客人用餐愉快。

3．餐中客人點西餐義大利面時，應提供叉.勺.辣椒油.芝士粉；注意：其他日.韓餐也應提供相應的服務。

4．餐中點德國啤酒.紅酒.老酒等提供相應的配套服務。

5．餐中提供加熱菜品.特殊酒水的服務時，需下再加工小票並通知各部畫單人員。

6．餐中服務時，添完茶後，茶壺擺台時，壺嘴不能沖向客人，統一位置朝外擺放。

7．餐中服務時，注意：不論客人在與不在，都應將茶壺蓋翻放在桌子上添水，避免弄髒。

8．餐中服務時，注意：開啟易拉罐飲料時，應先擦拭罐口，背向客人打開，提供斟倒服務。

9．餐中服務時，注意：上餐具或上菜時切忌用手碰到客人就餐接觸的位置。

10．餐中，收拾檯面時，不能用手直接抓取污物，注意：必須使用服務夾。

11．餐中，發現客人有抽煙的舉動，注意：應主動提供點煙服務。

12．餐中，換煙缸時，必須使用1個乾淨煙缸蓋在客用煙缸上，一同取下後，再將新煙缸放在客人桌上，煙嘴必須朝向客人。注意：煙缸內煙頭不能超過3個。

13．餐中，客人要餐巾紙時，應根據人數分發，每人2張。

14．餐中，主動打開茶壺蓋察看是否需要蓄水，及時蓄水為客人杯內添茶、添酒。注意：桌上不能有空杯、空瓶。

15． 餐中在廳面行走時，注意：2人以上必須成列、靠右行走。

16． 餐中，為客人添茶.續酒，抓住機會與客人溝通，徵詢客人反饋意見，注意：了解客人對菜品、服務等有什麼看法。

· 餐後服務 ·餐

就餐結束

客人正餐結束時，詢問客人是否需要收拾檯面，並向客人推薦休閑產品（咖啡.小吃等）。注意：休閑產品的銷售，可提高酒水營業額，同時也是變相催單的一種方式。

客人買單時

1．客人買單時，提示客人自願填寫反饋意見卡。

2．客人買單時，「唱收唱付」注意：使用收銀夾。

3．客人買單時，所收錢款要在客人面前，進行一次驗鈔。

4．客人買單時，不要詢問客人是否要發票，如客人提示方可直接開具發票。

5．客人買單時，向客人介紹店內優惠措施，並為客人辦理、發放相關優惠卡。

客人離開過程

1．客人離開時，主動提示客人帶好隨身物品。行15度鞠躬禮，送客至門口並禮貌問候「謝謝光臨!」。注意：檢查有無客人遺留物品、有無破損餐具及時通知客人或領班。

2．客人離開後，迅速收拾檯面，清理局部衛生，關閉電器設備（空調、暖風）。注意：不可大面積掃地、拖地。

3．客人離開後，迅速恢復檯面，做翻台準備工作。注意：動作要快、翻台後要標準化擺台。

下班時

1．下班時，檢查責任區內的電器設備是否關閉；檢查責任區內的飾品是否完好；檢查責任區的衛生是否合格；檢查盤點結果是否有誤。

2．下班時，與同事做好交接工作；詢問領班是否有其他工作任務，注意：如酒店無特殊安排，方可打卡、換工裝下班。

看了這麼多，作為餐飲服務人，你認為還有什麼不足的嗎？