【搞定川菜】芭夯兔——與香神結緣的美食（附做法）入標題

毫無疑問，芭夯兔如今已經風靡國內一些大中小城市。我在許多城市，都見過直接用「芭夯兔」命名的餐館。 但誰也沒曾想到，這款川菜的出現僅有十多年時間。而且它最初的「產品試製」，是在川南以產鹽聞名的小城自貢。 不過，自貢的鹽幫菜，作為川菜的三大支柱之一，川人從不輕慢。 早年的川菜三大支柱是指，「上河幫」菜，成都菜，味道比較溫柔；「下河幫」菜，重慶菜，味道較火爆；而自貢菜則被稱為「小河幫」菜。又叫鹽幫菜。它經歷代名廚的演繹和推廣，使得自貢菜味型多樣、麻辣柔和、味鮮悠長。 隨著歷代鹽業的開發，鹽都自貢聚集了各省大量人口，各地商賈、工匠及本省鄉紳、勞工帶著各自不同的飲食口味匯聚在這個「銀窩窩」。為適多種口味的需求，各地名廚也帶著各自的絕技來到這裡。使得自貢小城風味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此而顯得琳琅滿目。民間甚至有「吃在四川，味在自貢」之說。

我最初得識芭夯兔就是在自貢。後來在好幾個城市吃過，都不及自貢的口感好。 在這個小城，我尋訪到芭夯兔的幾位製作者。說大約早在本世紀初廣西北海開發之時，有一些呆在那裡的自貢人，發現壯族人家以當地特有的各種天然香料為佐料，熬制一種略帶酸鮮的芭湯，而這個「芭」，在屈原的《楚辭－九歌－禮魂》里，「成禮兮會鼓，傳芭兮代舞」，芭即古代歌舞時傳遞的一種「香神草」。如此，有個別自貢人回家首先試著熬制了帶有「芭」味的清湯，一開始就用來煮食兔肉。這個菜品，湯色乳白，味極鮮美，兔肉則嫩滑可口，略帶甜鮮。我多年以前吃到的芭夯兔，確是如此。 至於夯字，說是希望這個菜像舉夯勞作那樣，大家「全力以赴」，有加以熱捧之意。商家在起名上，總是有些利是講究的。

製作的芭夯兔菜品 也談到芭夯兔的製作方法。有以下幾個步驟：1、備料：兔肉、剔出的兔骨、澱粉、檸檬、香菇、杏鮑菇、花椒、胡椒、醬油、白糖、料酒、泡海椒、細葉芹腌制的酸菜。 2、腌制酸菜：把一種香味獨特的、名叫「細葉芹」的野菜切好，摻入鮮青菜中，用開水燙後加入米湯，然後以微火加溫。並加鹽。這樣快速產生的酸酵母菌便使青菜、細葉芹變成味道獨特的水腌酸菜。時間約兩天。 3、清湯製作：兔骨用水腌酸菜及其酸水，加上泡海椒、三萘、花椒、胡椒粒等配料熬製成火鍋芭湯。時間約半小時。熬成時擠入檸檬汁（視湯量多少適當擠入）。4、腌制兔肉：將兔肉切成小條，拌以醬油、薑末、鹽、料酒、白糖（均為少量），並拌上水豆粉。約十分鐘。5、煮食：將兔肉條置入燒開的火鍋清湯中，就像煮滑肉片一樣，熟透即可食用。時間自行掌握。6、增加蔬菜：可適時加入切好的香菇、杏鮑菇，以及新鮮青菜，即熟即食。

製作要點：1、檸檬汁和澱粉都可防止高溫中兔肉變老。但清湯製作時一定要防止湯味過酸。過酸的湯不太鮮美。2、泡海椒加入，可增加鮮湯微微的辣味。不喜辣味者可不加入。3、如無細葉芹，可自制酸菜，熬湯時適量加入。我便是自製酸菜熬湯。切記超市裡味道不佳且有保鮮劑的酸菜不能使用。4、兔肉選料最好的當然是採用背柳（背脊肉），微凍後切片最佳。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，與其它肉類相比，具有「三高三低」的特點，即：蛋白質含量高、礦物質含量高、人對兔肉的消化吸收率也高；脂肪含量低、膽固醇含量低、熱量也低，被世界各國公認為保健肉品。願吃貨諸君能按此製作流程，自行發揮，炮製出自家風味的芭夯兔來。

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