東西方最年長米其林三星廚師：小野二郎與博古斯 | TastyTrip

世界上多少廚師，窮其一生之力，也拿不到一顆米其林星星，但是這個世界上，卻有不少廚師，每年都能擄獲米其林的最高榮譽，殊榮對他們而言，早已是身外之物。這兩位神人一位是法國名廚，今年已 91 歲的 Paul Bocuse，以及比他還年長的日本壽司之神小野二郎。

今年已 91 歲高齡的 Paul Bocuse，生於一個法國非常崇高的廚藝世家，他的祖先在十八世紀時就在當廚師，甚至做過拿破崙的御用大廚，由於家裡的傳承需要，他在九歲時就開始參與家族餐廳，1940 年，Bocuse 14 歲離開學校後，在里昂開始接受廚師訓練。

二戰過後，他在巴黎與里昂餐廳學習，曾經拜師於法國第一位獲得米其林三星廚師的費爾南·普安（Fernand Point）。1956 年回到家鄉，距離里昂約十里外的城鎮 Collonges-au-Mont-d』Or 幫忙父親經營餐廳，三年後他父親過世，當年 32 歲的 Bocuse 正式接手家族事業，並改名為 LAuberge Paul Bocuse。

才一年時間，他就贏得生平第一顆米其林星星，1962 年摘下第二顆星，接著在 1965 年摘下第三顆星，他的餐廳自從改名為 LAuberge du Pont de Collonges 之後，連續 50 年，年年獲得米其林三星殊榮，可謂法式飲食精髓的最佳代表，無人能出其右。

70 年代的法國飲食界流行一種新式菜肴，使用新鮮食材，減少烹飪時間，保留食物礦物質與維他命，強調食物上桌前的高質量成品，成為法國傳統菜色的標準。其中將這種烹飪方式表達得淋漓盡致的就是 Bocuse，他採用當季食材結合地區傳統，打破舊式烹飪原則。1987 年還成立國際廚藝競賽 Bocused』Or，每兩年舉行一次，神聖性如同奧林匹克。

Bocuse 的成功不只來自繼承，更是他在 70 年代大膽創新的成就，最具代表性的就是 1975 年在法國總統府國宴上端出的黑松露酥皮湯，重點不在松露不在湯，而是那斜斜蓋在瓷碗上形如一人戴上軟呢扁帽的酥皮，成為法式菜肴的經典，我們在夜市牛排攤都能吃到的酥皮濃湯就是源自 Bocuse。

「大型餐廳就像劇場」，這是 Bocuse 的名言，在完成廚房工作後，他會親自到餐廳與客人一同慶祝。Bocuse 是一個天生的表演者，驅使他建立了一個多角化經營的美食王國，除了以他為名的餐廳之外，還有經過他授權的麵包店、精品店，美國、日本、歐洲都有他的足跡，他出書，印有他肖像的馬克杯、香檳，Bocuse 非常樂意他的粉絲收藏所有他授權的商品。

91歲高齡（1926 年 2 月 11 日）的 Bocuse 罹患帕金森氏症，他已不再下廚，即使有人抨擊其藝術形式已經達到極限，認為他現在的菜色只是「一盤由少部分菜肴與醬料組成，經過精心裝飾的畫作」而已。但他堅持新鮮食材的「市場菜肴」哲學，加上他繼承的天份與創新精神，沒有人能否認 Paul Bocuse 絕對是法國二十世紀最偉大廚師。

來到東方，米其林三星最年長廚師是 91 歲（1925 年 10 月 27 日,再一個多月滿92歲）的小野二郎，比起擁有美食王國與各種印有他肖像紀念商品的 Paul Bocuse，小野二郎低調許多。與 Bocuse 一樣在九歲就踏上人生旅途，在旅途的終點都由兒子繼承職志，但小野二郎與 Bocuse 完全不同的是他沒有家族資源，他的聲譽是從自己開始的。

因為出身，讓他的人生多了許多「沒有懸念」的哲學，他是名符其實的日本職人，窮極一生都在做同一件事。戴維賈伯（David Gelb）拍攝的紀錄片中提到，在他的店當學徒，要花十年功夫，才有資格做玉子蛋卷，在小野二郎的麾下，成功沒有快捷方式。

他的店也遠不如 Bocuse 在里昂的莊園式餐廳那麼金碧輝煌，甚至還有點過於簡樸。許多在東京的上班族，或是路過的遊客，可能都還不知道在銀座辦公大樓地下室角落一間極為平凡的壽司店，是自 2007 年米其林推出東京版本之後，多次摘下米其林三星最高殊榮的神殿。

他提供的料理如同其店的風格，只含 20 個壽司，沒有小菜、飲料，也沒有菜單，客人能吃到什麼全由老師傅來決定，一餐飯時間可能只有 15~30 分鐘，但小野二郎提供給每個賓客的是一種特調的節奏 (上菜速度)，還有他精心編寫的樂章（菜色內容與順序）。

作家詹宏志於《讀書與旅行》一書中寫道，多年前造訪小野二郎的店，至今回想仍說不上到底好不好吃，反而是那滋味背後的文化傳承，老師傅的專註神情仍讓他感動不已。

即使有桂冠加持，即使他的名氣已經吸引全世界的人前來朝聖，他仍然按照他的人生計劃，時間到了，讓二兒子到六本木開店謀生去，而他自己與大兒子依然守著那小小一間，一次只能服務十位客人的小店。

記得兩年前我們在次郎用餐，同行的團友問他這樣一直工作累不累，他說：我要賺錢啊！我們大笑，下了壽司台的次郎是位和藹可親的爺爺。

東西方兩位最年長米其林三星廚師，名氣大到米其林都不敢妄自摘下他們的星星。許多人說，成功是努力與天份的完美結晶，若看看這兩位東西方最年長的米其林三星大廚，你會發現，他們的成功不是偶然，而是來自那顆永遠求知若渴的心，即使他們已經達到許多人一生都達不到的成就，他們仍堅持過著自己的人生，不斷的超越自己，造就出別人眼中那偉大的一生。

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