北京烤肉

來自專欄張澤峰·尋味人生

什剎海舊稱「積水潭」。元代時，作為大運河北方終點，積水潭是北京城內最重要的漕運碼頭。積水潭的水面上舳艫蔽水帆檣林立，來自全國的物資商貨集散於此，使得碼頭東北岸邊的斜街和鐘樓一帶成為元大都城中最為繁華的鬧市。元朝滅亡後的一個世紀內，碼頭廢棄，積水潭成為了園林湖水，不見漕船商艫，僅留遊船畫舫在水上悠遊。後來水域面積不斷縮小，逐漸形成今天分為前海、後海、西海三個湖泊的什剎海。

在前海和後海之間的水道上有一座南北向的單孔石拱橋，因形似銀錠故稱銀錠橋。聽說早年間站在橋上可以遙望西山晴翠，是為燕京小八景之一的「銀錠觀山」。以前這小小的銀錠橋有三絕：觀山、賞荷、吃烤肉。現在高樓林立，無論晴雨，西山是看不到了；夏日裡什剎海的荷花依然可以賞，銀錠橋咫尺之外的「烤肉季」依然可以吃。

舊時北京飲食有「三烤一涮」的說法，「三烤」為烤鴨、烤肉、烤白薯，「一涮」為涮羊肉。當時專賣烤肉的有烤肉宛、烤肉季和烤肉王三大家, 現在烤肉王不見了，只剩下「南宛北季」。烤肉季以烤羊肉聞名，而烤肉宛以烤牛肉著稱。

老北京烤肉不同於新疆的烤羊肉串，而是「炙子烤牛（羊）肉」，烹制方法獨特，滋味亦不同尋常。「炙子烤肉」的歷史久遠。《齊民要術》中有「腩炙，牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸臠。切蔥白，所令碎和豉汁、鹽相腌，少時便炙」的記載。再往前追溯，《禮記·內則》中提到「牛炙和羊炙」，卻不知炙法與今天有何異同。

炙子，其實就是一種鐵制圓形烤鐺，中間留有適當的間隔空隙。最早是用鐵絲鐵條搭接焊制而成，現今多為鑄鐵所制。清代夏仁虎《舊京瑣記》雲:「八九月間,正陽樓之烤羊肉,都人恆重視之。熾炭於盆,以鐵絲罩覆之,切肉至薄,蘸醬而炙於火,其馨四溢。食肉亦有姿式,一足立地,一足踞小木幾,持箸燎肉,傍列酒尊,且炙且啖且飲。常見一人食肉至三十餘樣,樣各肉四兩;飲白酒至十餘瓶,瓶亦四兩,其量可驚也。」

牛羊肉筋腱縱橫，手工切片後稍加炙烤便可入口的部位，全身也不過數處。羊肉只能選用上腦（外脊）、前腿（哈利巴）、後腿（大三叉），而腿肉外有雲皮、內有夾筋，必須剔除乾淨才可以上炙子。牛肉可以用炙烤的只有短腦、上腦、裡脊、外脊、和尚頭、脂蓋、米龍幾個部位。選好的肉逆著紋理切成柳葉片，手藝好的切肉師傅，一斤肉可以一百五十片左右，又薄又脆。切好的肉片提前用本地醬油、蝦油、紹酒及各種香料腌漬碼味，烤的時候還要配上雞腿蔥切的滾刀蔥花和綠色根須的鮮嫩香菜。

上世紀四十年代，《實報》記者唐友詩請齊白石老人去品嘗烤肉宛。齊老笑言：「我的牙齒，哪裡嚼得動?」唐說：「正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。那肉嫩得跟豆腐似的。」適逢齊老這天心情很好，食興頗濃，便拿起手杖同他一塊去了。烤肉的宛師傅精心地給齊老切了兩碗「米龍」，齊老食後讚不絕口，後來經常光顧，還多次寫字畫畫送給店主人。1946年，齊白石為烤肉宛題寫招牌「清真烤肉宛」，在正文與題名之間，夾注了一行小字曰：「諸書無烤字，應人所請，自我作古。」

如今去烤肉宛、烤肉季吃烤肉，堂食多由烤肉師傅在後廚的大炙子上將肉烤好，再交由店員端上桌,肉的成熟度在軟嫩和柔韌之間，盛器下用酒精爐加熱保溫，可以不慌不忙地慢慢品嘗。窗外遠處是車水馬龍都市的喧囂，近處是疏離的的北方喬木，天高雲淡落葉蕭瑟。此時適合喝一杯黃酒，或者一壺茉莉香片。

烤肉季的二樓包間有一個大炙子，還保留著過去「武烤」的遺風。服務員送上腌漬好的牛（羊）肉、蔥絲、芫荽等，顧客圍著炙子而立,足蹬條凳,以長箸夾肉,邊燔炙邊吃喝，暢快淋漓。炙子上的油脂在棗木炭火的烘烤下生起縷縷青煙，肉片一接觸炙子便「吱啦」一聲，油水四濺，轉眼間肉片即轉為粉色，隨即撒上蔥絲、香菜，略一斷生，就被拌在一起夾入口中，鮮香滑嫩。一邊嚼著，顧不得燙趕緊去夾第二箸。吃的慢了，肉中的水分升騰，鮮香變成濃香，然後變成焦香。肉的香為實，果木炭香為虛，蔥和芫荽及香料之香烘雲托月，在舌尖上匯成一曲交響樂章，此時宜喝烈酒。

王世襄先生在1988年版的《中國名菜譜》的《序言》中曾經描寫舊京文人對烤肉的鐘愛：「記得五十年代前每次去烤肉宛，總是等到那副老炙子騰出空兒時才去烤，一足蹬板凳，一手執長筷子，隨烤隨吃。宛家大掌柜邊按肉揮刀，邊朗聲遞加由二掌柜報來顧客食用的數量，心算口宣，賬目絕無差誤。特殊風味，固然大快朵頤，這屋矮如船，松煙氤氳的特殊環境，對我也是一種享受。」

（題圖：蒙古遺風，《亞細亞大觀》第九輯，1932-1936 ）

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