廚師機揉面怎麼才能揉出手套膜？

06-23

Kenwood010揉面，1400W，300克麵粉（糖4克，鹽6克，水205克）。揉在一起後冷藏靜置30分鐘，加3克乾酵母開始揉面，1檔20分鐘，加黃油，再1檔25分鐘，才勉強揉出比較大的薄膜，很容易破。算是擴展階段和完全階段之間吧。從來沒見過手套膜。
在網上查詢，大部分都說廚師機或者麵包機30分鐘不到就能出手套膜，有的手工揉面20多分鐘也能出手套膜，到底怎麼做到的？
是因為我這個麵糰原料比例揉不出手套膜？還是我用的檔位太低，問了兩次客服，都說揉面不要超過1檔。

可能有幾點原因

面太少，機器揉面的鉤子不能完全發揮揉面的作用。揉面比較少的情況建議不要用鉤子揉，改用扁的揉，會更快速。
可能是粉的原因，這個概率不大正常的高筋粉揉出手套膜是完全沒問題的。
黃油別加過早，黃油最好在麵糰已經揉到比較光滑的程度後再加，麵糰里油脂太多會影響上麵筋的速度。
揉面大概三個過程，慢速攪勻麵糰，中-快速讓麵糰快速上筋，再慢速加入黃油，黃油完全融合之後就差不多出來手套膜了。
根據冬夏的溫度來調節揉面用水的溫度，麵糰溫度過高也不容易上筋，而且面會越打越爛。冬天用常溫水，夏天放三分之一的碎冰。

客服亂講的吧~ 揉面怎麼可能只用一速呢，揉到天荒地老。。。還有揉面的時候經常停下來用刮板把粘在四周的面刮下來也能提升很多速度的

建議樓主可以試著用冰水揉面，這樣出手膜會比較快，我自己就是這麼乾的。

不過我自己買的是凱伍德家的那款凱伍德專業進階之選KVL4100，首先馬力強勁，擁有1200W的強大功率，一次性揉夠六七個人的量都可以，而且啟動的時候速度很柔和，不會飛粉，而且這款機子配有3個槳，搓粉槳、打蛋槳和K字槳，其中搓粉槳就是專門用來幫助我們揉面用的，像我一般會根據人數多少，準備相應的麵粉數量，然後先加適量的水用搓粉槳將麵粉攪打成雪花狀，然後在加適量水，再用搓粉槳達成光滑的麵糰，比我以前自己用手揉面快多了，省時又省力，徹底解放雙手。

家用廚師機一般是前三檔用來揉面，一檔用於混合材料，二檔用於出筋，三檔用於出膜，只用1檔事倍功半。然後你的水多了，60-65%，也就是180-195克就可以。

先液體後粉類，鹽和糖不要直接接觸酵母，高筋粉在最後放，然後挖個坑埋進酵母。開1檔揉均勻，之後加2檔，我的廚師機是工作10分鐘會自動休息，不知道你的會不會。他自動停止的時候我就讓他休息5分鐘，然後再開2檔繼續揉，到差不多出筋的時候，開3檔，大概再揉15分鐘，裹入黃油，揉15到20分鐘，看情況，就可以出不易破的薄膜了。手套膜其實是個誤區，不用刻意追求手套膜，只要有不易破的薄膜就可以做出很棒的麵包了。

用廚師機的話也是可以揉出膜的，但你用一檔力度明顯太低了，至少要用中檔才行，機器揉面是模仿人手摔打的效果的，你用低檔並不能達到摔面的力度效果，只是在攪拌麵糰，在揉出手套膜之前就會導致麵糰溫度過高，組織粗糙，影響成品口感。

下次試試用中檔揉面。不要心疼廚師機。

我也是各種不出膜比較無奈也是問了好多次客服也沒有給出個合理的答案換過兩次配方也不見效你現在出膜了嘛？？分享一下經驗啊

檔位太低了啊！！

時間打久了，打過頭了是嗎，最終你打好的麵糰稀嗎？

我想說你這樣子肯定做不出來一個好麵包的。手套膜是高筋麵粉與其他配料混合後產生的一種狀態，一般稱作筋度。基本所有的料理機都很難掌握到的。最主要是因為麵糰的不可控制性。天氣，濕度，麵粉，配方，下料的順序等等都決定著麵包最後的口感。用料理機做麵包是無法判斷上面那些問題的。所以現在麵包店裡始終都有一個打面師傅。

順便說一句，你那個操作順序和方法做出來比麵包店的差距很多的。