怎樣做出內部組織細膩的麵包？

06-23

我是用麵包機揉面，25分鐘左右，拉開麵糰會有不規則的破洞，這是到完全狀態嗎?一發二發沒問題，都是發至兩倍大，烤的時間也是方子里要求的時間，但烤出的麵包組織總是很粗糙，與其說是麵包，不如說更像是鬆餅。這是怎麼回事呀？

不規則破洞說明沒有好啊，要揉出面膜，戳破一個洞看看，也是規則圓形的。建議用後油法了。發酵，你手指蘸水，戳一個洞在麵糰上，洞沒有塌陷，那就是發酵好的了

攪打過程中應該控制攪打溫度，保持在28度以下，這個很關鍵，如果溫度過高，酵母在麵筋沒有完全形成的時候就已經開始發酵，那麼整個組織必然會受影響。其次，控制好溫度後打出來的麵糰用手可以拉成非常薄的膜，中心位置用手指輕輕戳破會形成一個邊緣非常光滑的圓洞，而不會有不規則的孔。另外要組織細膩，一發二發和最後成型的時候排盡氣體也很有關係，要盡量用手或棍子壓掉氣泡。要體會麵包六步驟，水化階段Hydration 麵條捲起Dough Mixing 麵筋擴張Dough Expansion 攪拌完成Final Mixing 攪拌過度Over Mixed 麵筋打斷Dough End 多觀察麵糰的變化，做出好麵包其實並不難

非常佩服這些一本正經的胡說八道的。簡單的就是買不到改良劑，你見過面點師傅告訴你真諦么？我去麵包房問過，人家根本什麼都不說，如果你能做出來，麵包房不都倒閉了

要出面膜，額，團成麵糰之後可以靜待10分鐘左右。別讓麵糰乾燥，然後再開始揉麵糰，堅持15分鐘吧，大概就差不多了。

要拉開是很薄的膜，用手指戳的話用點力才會破一個小洞，我覺得想鬆軟的話揉面要狠下功夫，我都是手揉，感覺麵包機有時候揉不好