用盡全部控溫的方法，卻依然控制不好面溫？或許你還要知道這些……

來自專欄不藏私麵包修行

最近，

在A區發生了一起「麵包離奇失敗案件」，

案件是這樣的：

那天父親節，恰逢假日，小A決定給爸爸做個山型吐司，據了解，因為山型吐司在前幾個月小A已經試手成功，而且父愛如山，十分應景。可是，理想總是美好的，現實總是骨感的——

小A剛把全部原材料放機器上，卻發現，材料都不聽指揮了，麵糰完全不按理想程序走，揉面很吃力，並且無法發酵，烘烤後成為不堪入目的麵餅……小A現在陷入困境中，發現自己已經沒有勇氣再做麵包。

所以小A向我們求助：

到底是什麼影響了麵糰？

不藏私出馬，沒有什麼麵包案件查不到！

按照以上的資料顯示，

我們不難發現，兇手就是：面溫！

面溫一直都是夏天做麵包的熱點，因為室溫逐漸升高，有些地區甚至達到30~40℃的室溫，能達到配方中的面溫確實比上天要難！在之前，我們也貼心為大家帶來了夏天為麵糰「降溫」的一些好方法，但很多人或許還不知道，除了室溫會影響外，還有以下這些因素會直接影響到最終面溫，想要更好地用合適的方法控溫？以下因素，你還是需要了解下。

攪拌機攪拌產生的溫度

①物理課也曾說過，摩擦即產生熱能。攪拌機的漿和麵缸與麵糰在攪拌時，就會產生摩擦力。在使用每分鐘只有18~20轉時，這摩擦力其實對麵糰的影響不算嚴重。但是，這樣的轉速確實讓人惆悵，那需要揉多久啊？所以通常會使用至少每分鐘60轉或更多的轉速，速度越快，摩擦越大，產生的溫度就越高了。

②另一方面，時間越長，溫度自然也會越高。但是，總比快速攪拌產生的熱量要低一些，並且產生熱能的速度緩慢一些。就像你剛從空調房出門，也還需要站好幾分鐘，身體才會慢慢發熱，同樣的道理。

總的來說，速度快慢與時間長短是對面溫最直接的影響。同時，手揉亦是，手掌經過摩擦產生的熱量，還有身體的溫度，也會影響到面溫。此類型的面溫升高，可以使用冷卻機器配件的方式進行緩解，還有就是，低速長時間揉面也會有一定的幫助。

麵糰自身因素

①難道麵糰還自發熱？是的，你沒聽錯，麵糰也會自發熱！當材料混合一起時，麵粉與水接觸，就會產生水化反應即水合同時也會產生熱。

②根據麵糰種類與數量不同也會產生溫度變化。像甜麵糰因為需要的材料過多，像黃油，鹽糖，有時候或許還會有果乾等等，產生各種反應，可以說，材料越多，攪拌越久，溫度越高。

③其餘就是麵糰的粘度與麵粉的性質問題，也會間接影響到面溫。

這些問題，在製作之前，冷藏材料是很必要的。

在網上還有人提過，若想準確攪拌到合理溫度，水溫也需要嚴控把關。這時候，你會發現，學會數學，是多麼有用了……

國內計算水溫的公式：

水溫=麵糰所需溫度*3-室溫-麵粉溫度-摩擦係數（固定值為22~24℃）

如果面溫達不到配方溫度，麵糰還能用嗎？

很多配方中，都會給出準確的最終面溫，如果超過了怎麼辦？發酵時間縮短！因為一開始你面溫已經超過了，所以後續你更要注意一些，不能完全按照配方的發酵時間辦事了，你要多看麵糰發酵情況，用手指驗證是否完成。

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「麵包離奇失敗案件」完美結案！閱讀後還有什麼問題呢？歡迎留言哦！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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